Månedens klumme

Juli/august

KULINARISK REJSE GENNEM EUROPA

En kulinarisk rejse gennem Europa kan give de mest fantastiske madoplevelser til stor glæde for både syns- og smagssansen. Hvert lands specialiteter, traditioner og rigdomme ses både hos bageren, slagteren, ostespecialisten og vinavleren. Og uanset om man befinder sig i Holland, Spanien, Grækenland eller England, så har landet kulinariske specialiteter, retter og drikke, som er en væsentlig del af landet kultur. Til eksempel afspejler Grækenland essensen af middelhavskøkkenet, der med sin brug af olivenolie, friske grønsager, salater og fisk i høj grad er blevet synonym for sund mad, eller Spanien hvis kogekunst er baseret på friske grønsager, frugter og mandler samt fine, kraftige olier. Selv om du holder ferie i Danmark kan du sagtens få oplevelsen af Europas madkultur, for hos Dalgaard finder du alle de specialprodukter, der skal til for at tilberede et måltid med smag at sydens køkken.

BRØD & BOUILLABAISSE FRA FRANKRIG

Der vel ikke noget andet land, hvor det at spise og drikke betragtes som et så naturligt udtryk for landets kultur, som i Frankrig. Det er naturligt for franskmændene at spise godt. Enhver der har rejst i Frankrig ved, at butikker som regel holder lukket to timer ved middagstid. Man under sig selv tid til at spise, og der skal være plads til samtale og at slappe af. I en tid, hvor spisevaner præges af forfladigelse af mange produkter, har vi lov til at håbe, at specialiteter med kvalitet og karakter vil overleve frem for forsimplede produkter. Skal man vælge et produkt, som er typisk for Frankrig må det være baguette. Franskmændene spiser brød til al deres mad. Både på restauranter og hjemme kommer der straks brød på bordet, som man kan stille den værste sult med, hvis man har lyst. Og det er vigtigt som tilbehør lige fra forret til ost.
Croissanten er franskmændenes mest populære bagværk til morgenmad, og ordet croissant betyder oversat ”tiltagende måne”. Nogle dypper deres croissant i kaffen, men går så glip af den sprøde, knasende oplevelse. Fra Frankrig stammer også Brioche, som er let bagværk fremstillet af en gærdej med æg og meget smør.
Bouillabaisse kommer af ordene ”bouillir” koge og ”baisse” tab, rester. Fiskerne samlede de rester, der var i deres net, tog dem med hjem sammen med fisk og skaldyr, der ikke var blevet solgt og lavede suppe af disse rester. I Frankrig lægges der, ved serveringen, en brødskive i tallerkenen og fiskesuppen hældes over.

Det franske køkken tæller også sennep fra Dijon, krydderurter fra Provence, crepes, Quiche Lorraine, chevre, Roquefort, franske vine fra Alsace, Loire, Bourgogne og Bordeux, cognac, armagnac, Pastis, Créme de Cassis, Eau-de-vie og champagne.

TAPAS I SPANIEN

Noget af det bedste ved en tur til Spanien er det fantastiske udbud af tapas, der serveres overalt. Ordet ”tapas” betyder låg eller dække, og man mener, at tapas har fået sit navn dengang, hvor man brugte en skive brød med skinke eller ost som låg på vin- eller sherryglasset for at holde fluerne væk. Tapas kan være alt fra en skål med oliven eller mandler til mere tidskrævende retter som fyldte peberfrugter eller tortilla. Tapas kan tilberedes med skaldyr, fisk, kød, fjerkræ, æg og grønsager og serveres enten varme eller kolde. Det store udbud af tapas kan opdeles i flere kategorier.
Cosas de picar, som betyder ”små ting man kan nippe til”, er til at spise med fingrene og omfatter ting som marinerede oliven, saltmandler, friterede grønne chili, skiver af serranoskinke eller chorizopølse, tern af manchego-ost eller små brød med salater.
Pinchos har lidt mere substans og spises ofte med tandstikker og omfatter retter som små grillede spyd med chorizopølse, peberfrugt og champignon, små kødboller i tomatsauce, marinerede ansjoser, friturestegte blæksprutter, rejer svøbt i bacon eller små kartofler serveret med aïoli (hvidløgsmayonnaise) og chiliolie.
Cazuelas er nogle særlige små lerpotter, der bruges af kokke overalt i Spanien, og retter der serveres i dem, kaldes slet og ret cazuelas. Det kan f.eks. være hvidløgsrejer med citron og persille eller sauterede linser med serranoskinke og persille.
Endeligt er der Raciones, som er en mere mættende type tapas, der sagtens kan gøre det ud for et helt måltid, f.eks. små spid med grillet kød eller fisk, fyldte peberfrugter, Tortilla Espanola (en tyk omelet med kartoffle), fyldt vagtel eller Bacalao, der er tørret torsk, klipfisk serveret med aïoli.

Tapas passer til den danske sommer og kan serveres til en række af de sammenkomster sommeren byder på – som tilbehør til et glas vin eller sherry på altanen eller terrassen – eller som forret, eller flere tapas sat sammen til et herligt aftensmåltid.

Til det spanske køkken hører også seranoskinke, den kolde grønsagssuppe gazpacho, paella, sherry, sangria og cava.

SARDINER FRA PORTUGAL

Portugisernes forkærlighed for sardiner gør, at de er gode til at afgøre, hvornår fisken er frisk, god og mest velsmagende. Når stimerne efter overvintring i mere sydlige have atter nærmer sig kysten, er fiskekødet specielt fedt og aromatisk. Der begynder sæsonen, som varer hen til oktober.
Sardinen er i familie med silden og hører til de fede fisk, som indeholder de sunde omega-3 fedtsyrer, der gavner din hud, øjne, hormonbalance og dit humør. Desuden indeholder de små fisk A- og D-vitamin, magnesium, zink og selen. Endeligt, og ikke mindst, så befinder sardinen sig nederst i fødekæden, og er dermed mindre udsat for tungmetalbelastning. Før stegning stryges friske sardiner med en blanding af olivenolie, hakkede krydderurter, hvidløg, salt og peber. Hvis du gerne vil fylde sardinerne, bør du vælge nogle af de større. De har fastere kød, som holder bedre, når du fylder dem.
De konserverede sardiner fra Portugal har et fint ry og ligger ofte i olivenolie. Det portugisiske køkken byder også på bacalao, portvin og madeira.

ANTIPASTA FRA ITALIEN

<>Det italienske køkken er fyldt af regionale forskelligheder. Hver lille landsby har sine egne madtraditioner og rustikke variationer af klassiske retter. En rejse gennem støvlelandet er en rejse gennem dufte, smage og specialiteter, som kun mama kan fremtrylle dem. Delikate antipasti, pasta i alle mulige faconer, pizzaer tilberedt med sjæl og de sødeste desserter serveret med en italiensk kop kaffe, er blot få at de italienske specialiteter, du kan opleve i Italien.
I løbet af sommeren kan du også have glæde af den velsmagende italienske mad herhjemme. Solmodne tomater, oliven, lufttørret skinke, pesto og et stykke pecorino-ost kan sagtens blive et helt måltid på en sommerdag. Eller frisk fisk og skaldyr, sprøde salater, grønsager og en krydret focaccia. Dertil en af de skønne vine som Italien byder på.

Idéer til en italiensk buffet:

Små bruchettas
Tun carpaccio med hvid trøffelolie og parmesanflager
Vitello Tonato
Blandede salater vendt med balsamicodressing og drysset med pinjekerner
Butterbeans med persillemarinade
Parmaskinke (købes i delikatesseafdelingen)
Pesto (fås færdiglavet i kolonialafdelingen)
Gorgonzola med oliven (fås i osteafdelingen)
Focaccia brød

GRÆSK MAD

Græsk mad er farverig, frisktilberedt og fuld af smag. Retterne er generelt enkle og ukomplicerede og fuldt i tråd med det sunde middelhavskøkken, som er gået hen og blevet populært i de seneste år. Der lægges stor vægt på at spise sæsonens friske råvarer, tomater, når de er fuldmodne, frisk fisk, urter og grønsager.
Græsk mad er i høj grad baseret på grønsager og salater, grillet frisk fisk og kød, frugt og yoghurt, alt krydret med den fine kombination af olivenolie, citroner, krydderier, krydderurter og et koldt glas vin.
Et græsk måltid starter med mezze. Derefter følger hovedretten med salat og brød. Grønsager serveres som regel efter hovedretten, ikke som tilbehør, og måltidet afrundes med frisk frugt eller lidt is. Oste, bl.a. fetaost som vi kender allermest herhjemme, spises i salater, mezze eller småtærter, snarere end som en selvstændig ret. Ofte sluttes der af med en kop stærk, sød kaffe.
Det græske køkken tæller også lammekød, moussaka, mandler, honning, den traditionelle græske aperitif ouzo og den lyde hvidvin retsina, der nærmest har smag af fyrreharpiks.

Ideer til mezze:

Fyldte vinblade
Fetaost serveret med oliven
Saltede ansjoser i olie
Tzatziki – yoghurt med agurk og hvidløg
Taramosaláta – cremet røget fiskerogn
Souvlákia – små kødspid
Auberginepuré
Græsk salat af tomat, rødløg, agurk, oliven og fetaost

WIENERCAFÉ & WIENERSCHNITZEL I ØTRIG

Tidligere gik man på café, dels for at man kunne sidde varmt og tørt, dels for at møde ligestillede, som man havde det rart med. Her kunne man ordne sin post, udveksle nyheder eller redigere litterære tekster.
I vore dage er der stadig mange caféer, men mest til glæde for turisterne, og den klassiske caféforfatter findes ikke mere. På alle Wiens caféer er der et kæmpe udvalg af kaffespecialiteter og kager fx den legendariske Apfelstrudel og den kongelige Sachertorte.
Dejen i en Apfelstrudel (Æblestrudel) skal rulles så tyndt ud som muligt, nærmest gennemsigt, så man kan læse en avis igennem den. Dejen fyldes med friske syrlige æbler og rosiner og serveres varm drysset med flormelis.
En Sachertorte består af smør, æggeblommer, kraftigt chokoladeovertræk, æggehvider, mel og syrligt abrikossyltetøj. Kagen blev oprindeligt kreeret i 1892 af Franz Sacher, til fyrst Metternichs taffel og kaldes derfor en kongelig tærte.
En autentisk wienerschnitzel tilberedes af første klasses kalvekød og steges så perfekt, at man kan sætte sig på den uden at få en fedtplet. Den egentlige hemmelighed er, at paneringen er ganske let og kødet super mørt.

FISH AND CHIPS & AFTERNOON TEA I ENGLAND

Fish and chips er nærmest den almindelige englænders nationalret. Fish and chips er en typisk engelsk specialitet, som man køber i den nærmeste lille bod. I den klassiske variant pakket ind i avispapir. Der bruges torsk eller kuller, men torsken er ikke så spændende om sommeren, så du kan bruge rødspætte eller rødtunge i stedet. Fisken paneres og steges, og når den indtages krydres den med salt og eddike.
Afternoon Tea er som at tage time out for al stress. Når man i en times tid nyder den ene kop te efter den anden, og kommer syltetøj og flødeskum på de nybagte scones og smager på muffins og de obligatoriske agurkesandwich, så er man tilbage i en tid, hvor der hverken fandtes mobiltelefoner eller informationsstress.
Til det engelske køkken hører også cheddar, stilton, ale, stout og cider.

Forslag til sandwich:

Tynde agurkeskiver og dild, krydret med salt og peber
Røget laks i tynde skiver med citronsaft og kværnet peber
Blå ost med tynde pæreskiver og valnødder
Roastbeef, sennepssmør, mayonnaise og kogte æg
Tunfiskemousse og friske salatblade

GOUDAOST & POFFERT FRA HOLLAND

Ost udgør en væsentlig del af ernæringen i Holland, og ost fra Holland har verdens ry. Ost, smør, mælk og andre mælkeprodukter er de vigtigste eksportartikler fra landbruget, ligesom blomster, grønsager og frugt også er af stor økonomisk betydning.
Den vigtigste hollandske ostesort i dag er Goudaosten fra byen Gouda, der ligger i det sydlige Holland. De store oste kan veje op til 30 kg og findes i forskellige smagsvarianter, og til fremstilling af 1 kg ost går der ca. 10 l mælk. Modnings- og lagringsprocessen kan vare fra nogle uger til over et år. En mild Gouda lagres fra fire til otte uger, en mellemlagret Gouda mindst fire måneder og en lagret Gouda fra ti måneder og opefter. Under lagringen vendes og børstes osten flere gange.
Hollænderne bager en lækker lille rosinkage Poffert, der kan serveres til kaffe, dessert eller blot som en lille godbid. Både i konsistens og udseende kan Poffert minde om Kugelhopf, men i Poffert er der hverken gær eller smør i. Den er hurtig og nem at bage og kræver kun få ingredienser. Den serveres i skiver med smør og eventuelt sirup.

Månedens klumme 2013

  • 1

Meny v/ Købmand Dalgaard - Kongevejs-Centret 6 - 2970 Hørsholm - tlf: 45 86 01 22
mail - CVR: 52891728
Åbningstider: man - fredag 9.00 - 19.00 lørdag 9.00 - 17.00 Alle søndage 10.00 - 16.00