Månedens klumme

December

JUL I DALGAARD

”Nu er det atter jul ….”, det har været 1. søndag i advent, og træet på Ridebanen er tændt. Der er julelys i byen, og den mørke tid bliver lidt mindre mørk at kigge på. Traditioner, fortryllende eventyr, julesalmer, julehistorier og juleklip overleveres generation efter generation, lige som kræmmerhuset med pebernødder på juletræet, julekonfekten og julemaden gør det.

Juletiden kan bruges til refleksion og eftertanke, og det hele behøver ikke gå op i juleræs og julestress. Tid til at tænde et julelys og nyde en stille stund med de mennesker, der har en særlig betydning for os.

For rigtigt mange, er maden et af julens højdepunkter. Om det er juleanden, de brunede kartofler eller den gløgg, der bliver lavet efter familiens gamle opskrift med æbleskiver bagt efter lige så gammel en opskrift. Hos mange sniger der sig lidt nyt ind, anden der steges på grillen, den kogte rødkål, som erstattes af en rå kålsalat, eller risalamanden, der smages til med reven citronskal, og serveres med appelsinsauce i stedet for kirsebærsauce.
I Dalgaard kommer dine sanser i julehumør, når du går rundt i butikken, og du kan findes alt, hvad du skal bruge til ”den spiselige jul”, men også ting, der ikke kan spises som fx juleblomster, julepynt, julekort, gavepapir og alt til det smukke julebord.
Lidt sødt må der også til, og i Dalgaard finder du chokolade fra et utal af leverandører.
Du finder også æsker med chokolade, som du enten selv kan nyde, bruge som mandelgave eller du kan give æsken som gave – eller måske som en del af en gavekurv.
Du finder smukke æsker fra Anthon Berg, Jakobsen, Galler, Konnerup, Valrhona, Lily O´Brien´s og Magasin.

En af juletidens store traditioner er at invitere til gløgg-sammenkomst. Her kan serveres gløgg både med og uden alkohol sammen med lidt salt og sødt til ganen.
Du kan vælge at købe gløggen færdig i Dalgaard fx ”Malenes gløgg”, som findes i to varianter – den ene en rødvinsgløgg med kirsebær og julens varme krydderier. Den anden er en hvidvinsgløgg med æble krydret med orange, limegræs og ingefær. Det er vinkyper Malene Smidt Hertz, der står bag ”Malenes gløgg”. Du kan eventuelt pynte gløggen med appelsinskiver og mandelsplitter.
Vi du tilberede din egen gløgg, så kan du lave den både ud fra rød-, hvid- og rosévin. Den klassiske er lavet på rødvin, den lidt lettere og gyldne variant på hvidvin, og den sidste lavet på rosévin, der kan smages til med bl.a. ingefær, rosa peberkorn og tranebærsaft.

En anden af julens traditioner er julefrokost ofte 1. eller 2. juledag. Maden er ofte lige så traditionel som selve begivenheden, sild, flæskesteg og medisterpølse, men i mange familier sniger der sig nyt pålæg eller nye retter ind. Og naturligvis har vinafdelingen et stort udvalg af både spændende øl og lige så interessante og velsmagende snapse.

Ideer til julefrokostens smørrebrød:

  • Karrysild med æblekompot
  • Stegt fiskefilet med hjemmelavet remoulade
  • Æg med rejer, dildmayonnaise og karse
  • Æg med røget ørred, skiver af kogt kartoffel, dild og pyntet med lakserogn
  • Sylte fra Delikatessen med syltede rødbedetern, sennep og høvlet peberrod
  • Paté eller rilette med cornichoner og dild
  • Til vegetaren: svampepaté med pickles og rucolasalat
  • Camembert eller brie fra Hårbølle Mejeri serveret med Moscatel Gelé (findes på glas)

November

RÅVARER DER MÆTTER
- OG HJÆLPER TIL AT HOLDE VÆGTEN!

I december kan der godt snige sig et par ekstra kilo på som følge af al den lækre julemad. Så i november er det måske en god idé, at kigge lidt på nogle råvarer der ikke giver ekstra polster på sidebenene, og alligevel gør dig mæt.
Dette er ikke en artikel om overvægt og slankekure. Men indledningsvis kan jeg lige nævne, at overvægt ikke kun er et spørgsmål om de kalorier, vi spiser. Der er en lang række andre faktorer, der spiller ind som stress, hormonbalancen, tarmfloraen, arvelighed, for mange kulhydrater, for lidt gode fedtstoffer, hormonforstyrrende stoffer og manglende motion. Streng kalorietælling dræber enhver madglæde, og en kalorie er ikke bare en kalorie. Der er stor forskel på om det er kalorier fra mad som fx gulerødder, eller de kommer fra vingummi.
Når det så er sagt, så må vi alligevel tænke over mængden af den mad vi spiser, sammensætningen og kvaliteten af råvarerne. Men super slank er ikke altid lig med sund, og det er vigtigere at kroppen er i balance, og at man føler sig tilpas med sin krop.
Nedenfor nævner jeg 8 råvarer, der mætter og ikke giver polster på sidebenene – jeg kunne også have nævnt fisk, fjerkræ, chiafrø og quinoa, men disse har jeg ofte omtalt i tidligere artikler.

ÆG
er svær at slå næringsmæssigt. Foruden proteiner - overvejende i hviden, indeholder ægget fedt i blommen og vitaminerne D og E samt en pæn del selen. De tre sidstnævnte virker alle som antioxidanter i din krop, og beskytter dermed dine cellemembraner mod skader. Og i dag ved vi, at æg ikke giver forhøjet kolesterol, som man mente for år tilbage. Så du kan nyde æg som omelet, måske vendt med spinat, tomater og hvidløg – eller æg som blødkogt, pocheret eller hårdkogt, eventuelt hårdkogte æg som en del af en æggesalat eller sammen med en sildemad. Den største glæde får din krop af blødkogt æg – her er blommen blød og dermed er det lecithin, der er i blommer, mest aktivt bl.a. til stor glæde for din hjerne.
Prøv fx. en dejlig Salat m/belugalinser & kogte æg

BØNNER & LINSER
kød og fisk er rigtig gode kilder til proteiner, men bønner og linser - samlet kaldet bælgfrugter er vegetabilske proteiner, der mætter mindst lige så meget. Desuden er bælgfrugter langt nede i fødekæden, der gør dem mindre belastet af toksiner – og desuden er de gode for miljøet. De indeholder gode mineraler og B-vitaminer og mange fibre, der mætter og gavner din tarmflora. Du kan sagtens bruge bønner på frost eller i dåse, det gør det nemmere i en, måske travl hverdag.

NØDDER & MANDLER
generelt er alle nødder og mandler gode med deres proteiner, fedtstoffer, fibre og mineraler (jern, kalk og magnesium). Nødder og mandler mætter og er med til at give et stabilt blodsukker, så du ikke lige pludseligt går ”sukkerkold” i løbet af eftermiddagen. Bland nødder, rosiner, mandler og tørrede tranebær til en ”sund slikskål”. Du kan anvende mandler og nødder som topping på din morgenmad, salater, pizza eller på en kombination af rødbeder og fetaost.
Hvor mange skal man spise? I dag siger man, at man dagligt kan spise det der svare til en håndflade, det vil bl.a. være med til at styrke dit hjerte-kredsløb.

RUGBRØD
i nogle kostretninger er kulhydrater bandlyst, men de grove kornprodukter kan sagtens være der. Her er rug vældigt godt, idet det har vist sig, at rug mætter længst pga. nogle specielle fibre i rug. Du kan bruge rugbrød i madpakken eller du kan riste tern af rugbrød i olivenolie og bruge ternene som topping på salater.


HAVRE
giver 100% fuldkorn, en del protein og nogle umættede fedtstoffer. Desuden får du mineraler og B-vitaminer. Du kan fx blande 50 g havregryn, 25 g solsikkekerner, 25 g græskarkerner sammen med ½ tsk. kanel, 1 spsk. flydende honning og knap 2 dl mælk eller plantemælk sammen i en skål og lade stå natten over. Næste morgen river du 1 pære i, og har dermed et nemt, nærende og mættende morgenmåltid. Du kan toppe med friske bær, og græsk yoghurt rørt med en anelse ahornsirup.

ÆBLE
de fibre der er i æbler, er pektin og de er med til at give mæthed. Personligt mætter et æble mig mere, hvis jeg samtidigt spiser det med et par mandler eller måske pekannødder – og så smager det godt. Du kan fx hakkede dit æble og lade det koge med i din havregrød og drysse grøden med kanel og hakkede nødder. Eller du kan tilsætte tern af æble til en salat med quinoa, hakkede valnødder og krydderurter.

HINDBÆR
indeholder flere fibre end langt de fleste bær, og det er netop fibre, der er med til at give mæthed – plus at fibre er med til at sænke et forhøjet kolesteroltal. Spises de rå kan hindbær bryste sig af et stort indhold af C-vitamin, der styrker immunforsvaret, hvilket er rigtigt godt her i den kolde tid. Du kan bruge friske hindbær på din morgenmad eller til dessert. Ved opvarmning mister hindbær en del af deres duft og smag, så prøv i stedet fx at mose 1 dl hindbær med 1 tsk. chiafrø og 1 spsk. vand og smage til med lidt honning. Blandingen kan du bruge som topping på morgengrød eller et surmælksprodukt.

SPINAT
spinat eller babyspinat, begge kan bruges. De er fyldt med K-vitaminer, der er til dine knogler og for at dit blod kan koagulere (størkner), hvis du slår dig. Desuden A-vitamin til dine slimhinder og øjne. Faktisk er et af de første symptomer på A-vitaminmangel natteblindhed, dvs. at du ser dårligt i mørke. Det skyldes at A-vitamin er meget vigtigt for øjets synspurpur. Spinat kan du komme i en smoothie, i salater eller i humus. Du kan også dampe spinat til den lige falder sammen og serverer den til fisk. Super hurtigt, nærende og nemt.

Oktober

FERMENTERING GIVER HOLDBARE RÅVARER
- OG GAVNER DIN SUNDHED!

Vi er på vej mod efteråret, og skoven ændrer farve fra grøn til smuk gylden-orange, før skoven til sidst mister sine blade. Den smukke, varme orange farve ser vi også i mange madvarer som fx gulerod, søde kartofler, papaja, appelsiner, abrikoser, havtorn, splitlinser, laks og ørred.
For mange - skolebørn i hvert fald - byder oktober på efterårsferie, måske med tid og lyst til bagning, og netop i uge 42 ligger den Store Bagedag - den 15. oktober.

Kolde og måske våde oktoberdage kan betyde indtog af større eller mindre forkølelser og infektioner. Her er det, de fermenterede varer kommer på banen, fordi de – ud over en masse andre gavnlige ting, også styrker dit immunforsvar.
Egentligt arbejder de fermenterede madvarer mest i tarmfloraen, men da ca. 80% af immunforsvaret sidder der, er det super vigtigt med en optimal tarmflora eller mikrobiota, som nogle også kalder den.

Fermentering er høj-aktuel i disse tider, og i den anledning sælger Dalgaard, som det eneste sted i Danmark, en lille drik, der hedder Yakult. Men lige lidt generelt om fermentering, før jeg skriver nærmere om Yakult.
At fermentere er det samme som at gære, og ordet bliver generelt brugt til at beskrive de processer, fødevarer gennemgår, når eksempelvis enzymer, bakterie- eller gærkulturer omdanner en råvare til et produkt med en anden smag, struktur og holdbarhed. I tusindvis af år har man fermenteret fx som det er sket herhjemme med sild eller i Tyskland som sauerkraut eller som den sydkoreanske nationalret kimchi.
I dag kender vi fermentering, eller gæring fra øl, vin, yoghurt, miso, kefir og kombucha (fermenteret te). Hos Dalgaard kan du købe økologisk kefir fra Arla Unika. Den er mild og syrlig, har en blød konsistens og giver en perlende fornemmelse. Kefir kan drikkes som den er, eller bruges på mysli, i bagværk, til koldskål eller til dressinger.
Mange kokke på restauranter benytter fermentering for at beholde grønsagerne, som de er, når de har den helt rigtige størrelse, struktur, intensitet og smag - ikke mindst Noma, vil i den kommende 2017-version dyrke fermenteringen i endnu højere grad.

Fermenterede grøntsagerbevarer deres vitaminer, når de fermenteres, og desuden tilføres livgivende probiotiske bakterier gennem denne gamle metode. Fermentering giver langtidsholdbare grønsager og stopper dermed madspild. Fermenterede grønsager er nemme at tilberede, de er sunde og ikke mindst, så smager de utrolig godt.
At disse fermenterede varer er sunde, skyldes at de sunde bakteriekulturer der udvikles er gavnlige for din fordøjelse og dit tarmsystem og kan være med til at holde sygdomsfremkaldende bakterier nede. På sigt kan du føle mere energi og vitalitet, få en bedre søvn og mere glød i huden.
Hvis du har lyst, kan du læse mereom dette i en række nye bøger, der er udkommet i år og sidste år, bl.a. ”Hjernens nye liv”af David Perlmutter, ”Tarme i topform”af Irene Brøndum m.fl. og ”Sunde tarme”af Justin og Erica Sonnenburg. I alle tre bøger er der stor fokus på den sammenhæng, der findes mellem bakterierne i vores tarme, fermentering og mælkesyrebakterierne, som kan optimere vores tarmflora.


YAKULT
Som det eneste sted i Danmark forhandler Dalgaard, Yakult – små flasker (blot 65 ml) der er fyldt med milliarder af gode, levende Lactobacillus casei Shirota bakterier.
Yakult er en drik, også kaldet en probiotisk drik, fermenteret på skummetmælk. Den kan drikkes som et lille shot om morgenen – eller du kan tilsætte den til din smoothie, for at få et skud mælkesyrebakterier til din fantastisk vigtige tarmflora og dermed også dit immunsystem.
Som nævnt giver Yakult dig mælkesyrebakterier også kaldet probiotika. Ordet probiotika henviser til Pro, der betyder ’for’ – og biotika, der betyder ’liv’, altså ”for livet”. Probiotika er mikroorganismer, der er vigtige for sundheden, fordøjelsen og immunsystemet. Disse venlige mikroorganismer sikrer balancen i fordøjelsen, så at de mindre gavnlige bakterier ikke tager overhånd og giver ubalance i tarmfloraen.

September

MADPAKKETID

Som opfølgning på Menys fine tiltag ”Glad-pakke-panelet”, og fordi alle børn netop er begyndt i skole eller børnehave igen, kommer denne artikel til at handle om madpakker. Du kan se mere om ”Gladpakkepanelet” HER!Her kan du også kan hente inspirerende opskrifter og en kryds-af liste over madpakkefavoritter.
Madpakken er en vigtig del af dagen for børn. Den er ikke kun et pusterum midt på dagen, men også en mulighed for at få fyldt energidepoterne op og ikke mindst, så er den en lille hilsen hjemmefra. Den skal smage godt, se lækker ud, den skal være let at spise og må ikke lugte, når den pakkes op.
Rigtig mange børn har madpakke med, man mener at 9 ud af 10 skolebørn henter deres frokost op af tasken i form af en madpakke. Forældre smører altså rigtig mange madpakker. I gennemsnit bliver der hver uge smurt 4,8 madpakker i alle danske hjem. Især børnefamilier smører mange madpakker – hustande med børn mellem 7 og 12 år smører i snit 13 madpakker om ugen.
I tidligere årtier har madpakken indeholdt leverpostej, spegepølse, rullepølse og ost, men det er ved at være ”old school”, og i dag ses der heldigvis rigtig mange friske og sunde madpakker, der giver energi til hjernen, får humøret i vejret og giver energi til eftermiddagens udfordringer.
Tænk langsigtet, når du planlægger madpakken, for ofte kan rester fra aftensmaden bruges i næste dags madkasse. Lav lidt ekstra af en fyldig salat om aftenen og giv en portion med i madkassen sammen med et lille glas dressing. Et stykke tærte, en frikadelle, grønsagsfrikadelle eller et stykke postej kan også sagtens bruges i frokostpakken næsten dag.

Hvis det er muligt, så må en madpakke gerne indeholde:
GRØNTSAGER- det kan være som gnavegrønt eller grønsager ”gemt” i boller, frikadeller eller madpandekager. Bruger du gnavegrønt, så er det populært skåret i mundrette hapser. Små tomater kan også lige tages i en mundfuld. En lille skoleagurk er børnevenlig, og rød peberfrugt eller snackpeber smager sødt og er fyldt med C-vitamin. Bønnespirer og krydderurter er lækkert at pynte madderne med.



PROTEINER- mætter og giver et stabilt blodsukker. Proteiner kan være som små frikadeller, fiskefrikadeller, et kyllingelår, et stykke postej eller æggesalat. Du kan også bruge vegetabilske proteiner som falafler, humus, mandler eller nødder.



FULDKORN- fx rugbrød, kerneknækbrød eller som en ris-, quinoa eller bulgursalat – de giver alle fibre og energi. Du kan fx blande revne gulerødder eller courgette og chiafrø eller kerner i dine fuldkornsboller til madpakken. Det kan også være en lille tyk quinoapandekage, der lægges i madkassen (du kan finde opskriften på quinoapandekager i Dalgaards opskriftarkiv under ”desserter”).

FEDTSTOFFER- der dels mætter, men også er vigtige for børnenes hjerne og indlæring. Fedtstoffer kan lettest fås fra mandler og nødder, men også fra fede fisk (men de kan lugte i en madpakke) eller vegetabilsk smørepålæg som peanutbutter eller tahin. Du kan også anvende brede kokosflager blandet med rosiner eller tørrede tranebær og mandler. Hvis du varmer mandlerne i en 150° varm ovn ca. 20 minutter, så får de pludseligt en helt anden smag, som kan være hyggeligt til en forandring – og du ødelægger ikke fedtstofferne i mandlerne, når du varmer dem ved så lave varmegrader.

LIDT TIL DEN SØDE TAND- eller til et lille mellemmåltid kan der være frugt, tørret frugt, hjemmebagt kage sødet med fx banan, æblemost eller revne gulerødder, knækbrød eller riskiks med nøddesmør, lidt frugt eller dadelkugler (kan købes færdige af mærket Rawganic), myslibarer eller stænger lavet af tørret frugt. Hos Dalgaard kan du finde færdige nødde-rosinblandinger.


IDEER:
  • Mad-pandekager og fuldkornspitabrød kan fyldes med fx salat, agurk, tunsalat, æggesalat eller en god pølse
  • Rugbrød med Urtekrams Sandwich-spread med smag af enten basilikum, tomat eller rødbede
  • Rugbrød smurt med friskost og agurkeskiver over
  • Kartoffelmad med små ristede bacontern, rygeost og ærtespire eller brøndkarse
  • Ostebjælker skåret af emmentaler eller anden fast ost og rød peberfrugt
  • Rissalat kan tilberedes af en rest ris blandet med ristede pistacienødder, tørrede abrikoser i små tern, rucolasalat, hakket mynte og en dressing af olie og citronsaft, salt og peber
  • Pitabrød med falafler, salat og tzatziki (pak delene hver for sig i små bokse)
  • Alt-i-én-muffins
  • ”Food in a jar”, hvilket vil sige at frokosten er samlet i et glas med låg eller et sylteglas. Her kan hele frokosten samles i glasset fx med kogte korn, grønsager (majskerner, grønne bønner, reven gulerod, strimler af rød peberfrugt), kikærter, nødder og en dressing, salsa eller græsk yoghurt. Maden i glasset holder sig frisk, og ofte kan glasset samles med maden dagen før og stilles i køleskabet.
  • Kyllingelår og små frikadeller, måske sat på et spyd, er også et hit og let at håndtere og spise
  • Fiskefrikadeller fra Fiskebutikken med rugbrød og et lille bæger med remoulade
  • Grønsagsmuffins, et stykke tærte - eller pirogger fyldt med revne grønsager og hytteost
  • Appelsinbåde, ananasstykker, blommer eller blåbær
  • Gnave-grønt og frugt kan være cherrytomater, agurkestave, rød peberfrugt, snack-gulerødder, blomkålsbuketter, melonstykker, pærer, vindruer eller æblebåde vendt i citronsaft og kanel
  • Humus med grønsagsstave af kinaradise, agurk, gulerod eller bladselleri
  • Dadelkugler eller frugtbarer til den søde tand

Har dit barn brug for at spise glutenfrit, så han Dalgaard både færdigbagt brød og boller – og brødblandinger klar til at bage. Der er naturligvis også masser af glutenfrit mel, hvis du selv vil bage dit brød.

Her følger nogle opskrifter på godt madpakke indhold:

Juli & August

MAD FRA 5 VERDENSDELE

Det er ikke altid at ferien går til udlandet, og heldigvis er der også skønt i Danmark og mange oplevelser at hente. Og hvad er skønnere end nye kartofler, ærter, asparges, radiser og danske bær, men hvis ferien alligevel skal ”dufte” lidt af udlandet, så kan den komme til det i køkkenet. Med hjælp fra råvarer og ingredienser fra Dalgaard, så kan køkkenet sagtens komme til at dufte eksotisk og fremmedartet.
Jorden deles normalt i syv verdensdele, Asien, Afrika, Nord- og Sydamerika, Antarktis, Europa og Oceanien (Australien og New Zealand). Her har jeg sat fokus på 5 verdensdele, idet jeg har udeladt mad fra Antarktis og samlet Nord- og Sydamerika under et.

EUROPA - FRANKRIG
Frankrig har den seneste tid haft voldsomme, triste oplevelser, som ikke er lige til at lægge bag sig. Heldigvis har Frankrig også andre oplevelser og her i sommer gælder det bl.a. EM i fodbold og cykelløbet Tour de France. Frankrig er også seværdigheder, skønne kunstværker og lækker mad og velsmagende vin.
Tag med på et lille kig i det franske køkken.Mange franskmænd tager sig god tid til at handle friske, sprøde råvarer, der tilberedes på talrige måder. Oftest er det franske køkken både en fryd for øjet og for ganen. Desuden er køkkenet sundt, spækket med gode olier, grønsager med antioxidanter og mange smagsnuancer der giver mæthedssignal til hjernen.
Køkkenet byder på alt fra Atlanterhavets friske fisk til Bretagnes søde pandekager – crépes. Eller det sydlige Frankrigs middelhavskøkkenmed masser af sprøde og solmodne grønsager, olivenolie, fisk og baguetter. Brød med ost, skinke og oliven, kolde supper og frugt kendetegner også det franske køkken – og det er ting, der ikke kræver megen tilberedning.
Salathører til ethvert måltid i Frankrig. Det være sig den klassiske Salade Nicoise, eller salat med lun gedeost, salat med ristet kyllingelever eller måske en salat af friske jordbær, fennikel og dild eller en salat med blomkål, ristede mandler og grønne linser fra Puy. De små grønne linser kommer fra Auvergne midt i Frankrig. De er en delikatesse, har en mild smag af peber og beholder deres form efter kogning. De egner sig som fyld i sommerens salater.
Peber, citron og urterer perfekt i sommerens franske køkken. Estragon er dronningen over alle krydderier i Frankrig. Estragon passer godt med æg og kørvel og naturligvis i sauce bearnaise. Den fine smag af estragon er flygtig, og du fanger den bedst i en olie eller i en estragoncreme.
Cruditésmed dip er en helt klassisk fransk forret. Ganske enkelt stave af sprøde, friske grønsager fx gulerødder, agurk, radiser og bladselleri. Dertil en dip af cremefraiche rørt med hakket hvidløg, persille, oliven og kapers.
Friskfanget tunspises ofte i Sydfrankrig. Tun tilberedes ved lav varme med masser af olivenolie og beholder derved sin fine smag og den flagede struktur. Tun kan serveres med hvide bønner, radicchio-salat og dild.
Er du i Frankrig, kan du ikke undgå at støde på quiche. Den kan serveres til alle måltider kold eller lun. Tærten kan have fyld af fx bacon, cherrytomater, porrer, æg og ost. Crepes er søde pandekager, lavet af hvedemel, mens galettes er madpandekager ofte tilberedt af boghvedemel. De søde kan serveres med hindbær, blåbær og vaniljeis, som en lille dessert-trikolore.

Du finder mange franske ingredienser i Dalgaard fx:
  • Herbes de Provence fra Mill&Mortar
  • Dijonsennep, både den klassiske, en med hele sennepskorn, en med honning og den blide Dijonnaise
  • Franske oste: Camembert, Brie, Bresse Bleu-ost, Emmentaler, Gruyere, Tomme de Savoie
  • Grønne linder fra Puy
  • Confit med fx løg, peber eller figen
  • Cassoulet med and
  • Rilettes de Canard
  • Cornichoner, Aioli og grønne peberkorn
  • Les Charmilles vagtelæg

MAD FRA AMERIKA - MEXICO
I de seneste år er det ene mexicanske sted efter det andet dukket op i København. Restaurant El Barrio Cantina i Kødbyen, spisebaren Barburitto i Indre By og streetfood-boden Taco Chucho i en ombygget campingvogn på Copenhagen Street Food på Papirøen er alle mexicanske spisesteder.
Oftest kender vi salsa, guacamole, tortillas og margaritas fra det mexicanske køkken, men det er meget mere mangfoldigt end som så. Mexico byder på et utal af madmarkederfyldt med friske frugter og grønsager og fantastisk gadekøkkenmadsom dybstegte græshopper, krydrede supper med koriander og lime, sort bønnedip eller bløde tortillas med fyld af bønnemos, salat og ost.
I Torvehallerne i København kan du få en flig af sådan en oplevelse. I en bod udenfor hallerne kan købes frisklavede tortillas. Det er den tidligere kok fra Noma Rosio Sarchez, der står bag disken og fylder brødene med braiseret, grillet gris eller stegte æg og sala, grillet ost med salsa og avocado eller sprødt fiskeskind med stikkelsbærsalsa, koriander og avocado.
Hjemme i køkkenet kan du sagtens få den mexicanske stemning og smag frem. I Mexico serveres tacosofte med kød der er langtidsbraiseret fx okse, gris eller kylling. Kødet braiseres til det er super mørt, så mørt at det kan rives fra hinanden. Tacoerne toppes med tomat- eller mangosalsa, frisk koriander eller koriandercreme (yoghurt rørt med hvidløg, frisk koriander, salt og peber) og avocado.

I Dalgaard kan du købe mange ingredienser til det mexicanske køkken fx:
  • Tortillas, taco-skaller og nachos chips
  • Rød og grøn jalapeno
  • Chipotles
  • Medium og hot salsa og salsa dip
  • Sorte bønner, tørrede eller på dåse
  • Naturligvis alle de friske grønsager og krydderurter i Grøntafdelingen
  • Kød fra Slagterafdelingen
  • Mexicansk øl og vin

MAD FRA ASIEN - JAPAN
Det japanske køkken er sundt, og indeholder mange grønsager og ikke så meget kød. I det japanske køkken spiser man ikke lige en bøf på 250 g, og desuden viser man mådehold (japanere spiser sig kun 80% mætte). Ifølge FN har Japan den største gruppe af over hundrede årige i verden, og endnu er det sådan at japanere har færre tilfælde af kræft og hjertekar-problemer.
I Danmark ser vi lige nu en japansk bølge. Netop nu ser vi hvordan ramener populær. Restaurant Ferment i Studiestræde og Ramen to Bîiru er begge åbnet indenfor det seneste år. Begge steder fås ramen som er en japansk nudel-suppe, der enten kan være vegetarisk eller med fyld af fx fisk, kylling, and eller bøf.
Hovedingredienserne er grønsager, faktisk spiser en japaner gennemsnitligt 400 g grønsager om dagen (en dansker når op på ca. 140 g). Og kød er ofte erstattet af tofu, som japanerne har spist i årtusinder sammen med ris og grønsager.
Tilberedningen sker tit i en wok, hvor grønsagerne svitses lynhurtigt og serveres knasende sprøde. Det betyder, at både smag, farver og næringsindhold bevares, og den korte tilberedningstid gør, at du kan sætte varm, sund og velsmagende mad på bordet på ganske kort tid.

Det er ikke et problem at finde de grønsager, som du kan bruge.Der er et stort udvalg i Dalgaards grøntafdeling lige fra auberginer og forårsløg, til pak choi, lange bønner og shiitake svampe.
Pak choi, også kaldet bok choy minder om bladbede, men med en finere smag. Du kan både bruge stænglerne og de brede, smukke mørkegrønne blade i en wok-ret eller i en suppe, eller du kan komme pak choi i en salat sammen med stegt kylling, nudler, thai-basilikum, koriander, ingefær, forårsløg og chilisauce.
Shiitake svampener meget smuk med en lille fløjlsbrun hat, og den kræver næsten ingen tilberedning. Det nemmeste er, at sautere den let og nyde den som den er. Du kan også bruge den som topping i en miosuppe sammen med frisk koriander og tern af tofu og kinaradise. Shiitake svampe er en god kilde til proteiner, fibre, mineraler og B-vitaminer, og den indeholder aktive stoffer, der fremmer dit immunforsvar og dermed styrker modstandskraften over for virus og sygdomme.
Kinaradisekaldes også daikon eller japansk ræddike. Denne store, hvide rodfrugt er lige så vigtig for japanere, som guleroden er for os. Du kan anvende den til lynstegning i wok, eller du kan rive den på langs på de største huller i et rivejern. Det giver lange strimler, der blandes til en salat sammen med gulerod, lime- og appelsinsaft, solsikkekerner og brøndkarse. Den er også nem at lave til grønsags-spaghetti.
Wasabier grøn, meget stærk japansk peberrod (den fås ikke frisk i grøntafdelingen). Det laves af roden af japansk peberrod, der knuses og tørres. Wasabi fås enten som færdig pasta på tube eller som pulver på dåse, som du selv kan røre op. Wasabi bruges til sushi, til dressinger, som smag i kartoffelmos eller i fiske- og kødretter.
Tofuer et skærefast sojabønne-produkt. Det bruges som vegetabilsk protein i hovedretter, som pålæg eller det blendes til saucer, smoothies og dressinger. Tofu får smag via tilberedningen, fx gennem krydderierne i en wok-ret. Tofu indeholder bl.a. kalk og magnesium og kun meget få kalorier.

I det japanske køkken inddrages principperne om balance i maden mellem sødt og surt, stærkt og mildt, sprødt og blødt.Der findes masser af urter og andre smagsgivere til at skabe denne balance. Det kan være hvidløg, ingefær, galangarod, citrongræs og lime, samt krydderurterne koriander, basilikum og mynte. Faktisk spiser japanere ikke så meget sushi, slet ikke til dagligt, men til mere festlejligheder. Det skyldes bl.a. de mange hvide ris og alt for få grønsager faktisk frarådes det folk med diabetes og overvægt at spise al for meget sushi netop pga. de mange hvide ris.

Hos Dalgaard finder du mange japanske specialiteter:
  • Shoyu og tamari sojasauce
  • Riseddike og mirin
  • Tang: kombu, wakame og arame (Dalgaard har også nordisk tangprodukter)
  • Wasabi
  • Miso: bygmiso, hatchomiso, rismiso og sød, hvid miso
  • Økologisk misosuppe – tilberedes blot med kogende vand
  • Sushi ris, bambusmåtter og pinde
  • Syltet ingefær og ingefær til sushi
  • Tamarind
  • Nudler: fuldkornshvede- ris-, æg- og glasnudler
  • Silketofu og almindelig tofu
  • Laks fra Fiskeafdelingen – også laks der kan anvendes til sushi
  • Japanske øl
  • Sushi fra Letz
Se min opskrift på Ramenher:


OCEANIEN - AUSTRALIEN
Det australske køkken er påvirket af de europæiske og asiatiske tilflyttere, britiske straffefanger og lokale råvarer, hvilket giver mange forskellige traditioner og ingredienser.
Det australske køkken er først påvirket af aboriginernes jægerlivsstil. Sidenhen kom de britiske kolonister og straffefanger til landet i slutningen af 1700-tallet. De medbragte traditioner som sunday roast (ovnstegt steg og grønsager), fish & chips og pier. Senere igen kom en stor mængde asiatiske tilflyttere. I dag er det australske køkken stadig en blanding af andre køkkener; sojasauce og olivenolie står side om side, dim sums er almindeligt til morgenmad og i dag har ethvert hjem i Sydney en wok.

I Australien bliver mad fra bushen kaldt bushtuckerog henviser til aboriginernes gamle madvaner, men også lokale råvarer fra de forskellige delstater. Der er blandt andet tale om frugt og grønt som mango og avokado, men også kænguru, krokodille og emu.
Mange australiere har det ambivalent med at spise kænguru. Nogle spiser det slet ikke – af samme grund, som mange danskere helst ikke vil indtage kanin – det minder for meget om barndommens kæledyr. Andre ser dem som skadedyr, og de fleste har da også kænguru-kofangere forrest på bilen.
Australierne er generelt glade for kød, og de spiser meget af det. Men også fisk og skaldyr er en populær spise. Landet er sådan indrettet, at man typisk befinder sig i områder nær kysten, så der er altid gode fisk og skaldyr at skaffe.

Brekky, der er en forkortelse af det engelske ord for morgenmad, er et vigtigt måltid i Australien. Det mundrette tilnavn ”brekky barbie”er en forkortelse af breakfast barbecue og henviser til, at man mange steder i landet bruger grillen til tilberedning af morgenmaden. Her er det typisk løg, bacon, hvidt brød, tomater og masser af kød, der lægges på grillen. Suppleret med lokal frugt som avocado, mango og papaja.
Bananbrød (se opskrift under Netop nu/picnic) ses også på morgenmadstallerknen, ofte toppet med yoghurt og honning.
I København ligger den australske restaurant Reef N´Beef, der bl.a. serverer emu, krokodille og kænguru tilberedt med australske krydderier.
Du ved sikkert også at Noma er gået downunder til Sydney, hvor de har åbnet deres pop-up restaurant. Bordreservationerne var revet væk på få sekunder, og det er blevet en kæmpe succes for Noma. Noma med René Redzepi i spidsen serverer ikke nordisk mad, men har valgt at benytte de australske råvarer og byder fx på snekrabbe, øresnegle, krokodillefedt og fermenteret kænguru.

AFRIKA
Det moderne afrikanske køkken er virkelig multi-etnisk, etableret over mange århundrede og omfatter mange forskellige kulturer og strømninger. Ser man på hele Afrika, så er maden en blanding af afrikansk, europæisk og asiatisk mad. Fra Europa finder man en blanding af fransk, hollandsk, engelsk, tysk, portugisisk og græsk inspireret mad. Fra Asien er det subtropiske frugter som mango, bananer og papaja, og de stærkt krydrede karry retter fra Indien og Kina. Endelig finder man det oprindelige afrikanske køkken der bruger vildtkød, rodfrugter, vilde bær og grønt, bønner og majsmel. Yams, som er en rodfrugt, spiller en vigtig rolle som basisføde. Her hjemme kender vi til yams, og den bruges som kartoffel eller sød kartoffel. Stærke smage som chili, koriander, ingefær, hvidløg og citron klæder den rigtigt godt.

Nogle af de afrikanske retter kender vi fx couscous og tabouleh eller timbale, som er en afrikansk ret af kød, grønsager og krydderier. Mindre kendte er Biryani og Shakshuka, som begge ofte tilberedes i det afrikanske køkken. Biryanier en gryderet, der formodentligt er kommet via indiske muslimer, der emigrerede til Sydafrika. Shakshukaer egentligt bare pocherede æg i krydret tomatsauce, der spises enten som morgenmad, frokost eller til aftensmad, så det er en ret der kan bruges til lidt af hvert. Fladbrød ledsager ofte mange af de afrikanske retter.

Se opskrifterne her:

Juni

BRUNCH & BUFFET

Juni er sommertid, studenterne får hue på, skolerne lukker ned, og ferietiden begynder.
Danmark viser sig fra sin skønneste side med grønne skove, kornfyldte marker og blomstrende hyld. Haven giver salater, jordbær, radiser og krydderurter i gode mængder. Sommertid er grill-tid, tid til is og tid til at spise salat, og der skal ikke mange solstrejf til før, før vi spiser udendørs.
Juni byder på flere mærkedage, den 5. juni er det både Grundlovsdag og Fars dag, dernæst kommer Valdemarsdag den 15. juni og sidst på måneden er det Sankthansaften.

Det bliver tidligt lyst om morgenen og sent mørkt om aftenen, dagene er smukke og lange, og ferien er i gang eller måske på vej.
Måske er der tid til at sidde længe over morgenmaden, tid til at kokkerere lidt mere om morgenen end i en travl hverdag, og måske inviterer til brunch med flere retter, eller selv nyde en mindre brunch.

Vi har ”arvet” brunch-traditionen fra New York, hvor brunch er lig med, at man går ud ved middagstid på en af de tusindvis af restauranter i New York, som serverer brunch. Her møder man venner, drikker Bloody Mary, spiser retter med æg og slutter med frugtsalat. De tre mest populære brunch-retter i New York er ”Artiskok Benedict” som er stegte artiskokhjerter dækket med pocheret æg og bearnaisesauce og til sidst dryppet med trøffelolie. Derpå French toast og til slut cheesecake.
At brunch er populært viser sig, hvis du søger på ordet ”brunch” på Instagram. Så kommer et utal af billeder og ideer op i forbindelse med brunch.
Brunch er praktisk og kombinerer to måltider i ét. Brunch er velegnet til dagen efter en fest, til mange eller få gæster, den er til både børn og voksne, og den er ganske uformel. En brunch kan sagtens være vegetarisk eller vegansk. Og er der noget til overs, kan rester gennes i køleskabet og spises i ugens løb.
For værten er det kun et lille men – jo mere hjemmelavet man gør sin brunch, jo før skal man stå op! Hjemmebagt brød smager bedst nybagt, men dejen kan laves om aftenen, hæve natten over på køl og bages næste morgen.
Til en god brunch kan der fx være brød, søde muffins eller madmuffins, pandekager eller croissanter, smør, marmelade, oste, tærte, pølser, æg med ovnristet parmaskinke, frugt fx som en jordbær-melon salat, smoothie og små glas med yoghurt, müesli og ahornsirup.

Mange af retterne, som der er opskrifter til, her i denne måned, kan samles til en buffet, der kan serveres senere på dagen, når man er få eller mange, det være sig indenfor eller udendørs afhængigt af vejret.
Ofte er der kød og fisk på en buffet, hvis den ikke er helt vegetarisk – har du valgt en vegetarisk buffet, så kan I sagtens få proteiner alligevel fx i form af salater med fyld af quinoa, frø, nødder eller mandler. Kød eller fisk kan være repræsenteret i form af fx ovnbagte auberginer med kødfyld, små græske kødboller, grillede spyd med kød og grønt, en hel lammesteg eller roastbeef, eller en hel ovnbagt laksefilet.
Sæt en eller flere store skåle salat på buffetbordet, det er sundt og utroligt lækkert.
Du kan have flere slags brød på din buffet, serveret med gode dip eller dressinger ved siden af. En buffet bør altid afsluttes med noget sødt. Det kan være godbidder som bærtærter, cheesecake, trifli med friske bær, gulerodskage eller små, pyntede cupcakes. Du kan eventuelt vælge kager der kan fryses og tages frem på selve dagen.

Prøv nogle af mine lækre opskrifter til brunch & buffet:

Ideer til brunch eller buffet – der er flere opskrifter under ”Netop nu”:


Maj

MAJ MÅNEDS FESTER - OG NYT FRA SMAGENS AFTEN

Maj måned er en af de smukkeste måneder på året. Bøgen er sprunget ud, og kører man som eksempel langs Strandvejen, står der et utal af frugttræer med smukke sarte blomster, gule forsytia, blomstrende syrener og røde eller hvide tjørnetræer. Rabarberne er kommet op af jorden, krydderurter skyder op, grønsagerne vokser og aspargessæsonen er i gang - det er en fornøjelse at kokkerere i maj.

Ofte byder maj også på små og store fester, konfirmationer, fødselsdage, weekend-middage eller måske blot små sammenkomster med venner eller familie.
Det kan være en fest hjemme eller i lånte lokaler, eller måske sol og sommer lokker til spontan komsammen på stranden eller til en grillaften i haven.
Uanset hvilken fest eller sammenkomst, du skal have, så vil alle afdelinger hos Dalgaard hjælpe til med, at festen eller sammenkomsten bliver uforglemmelig og på en måde, så du ikke selv skal stå i køkkenet under hele arrangementet. På Smagens aften i april viste både fiskedelikatessen, delikatesseafdelingen og Dalgaards Catering smagsprøver på, hvad afdelingerne bl.a. kan byde på som hjælp til dine fester. Andet sted på siden kan du se eksempler på, hvad der var smagsprøver på.

Maden kan også være mere enkel og ukompliceret, når man er sammen med familie eller venner – et stort fad med pasta og italienske kødboller i, ovnstegt kalveculotte, ovnstegte kyllinger med citron og masser af krydderurter, hvidvinsdampet lakseside med kammuslinger, rejer og dild eller en græsk gryderet. Dertil masser af grønt tilbehør og lækkert brød.
Du kan også vælge at sammensætte flere små retter som tapas eller meze, sidstnævnte som kendes fra Grækenland og Mellemøsten. Meze kan fx bestå af baba ghanousk, som er en auberginedip, salsa, hummus, guacamole, grillstegt halloumi ost og fladbrød.
Dessert, tærte eller kage som afslutning, eller gode oste.

Her er forslag til forret og dessert, hvor det meste kan gøres klar i god tid:

NYT FRA SMAGENS AFTEN:

Dukkah fra Mill&Mortar
Dukkah er inspireret af beduinerne, der brugte blandingen som proviant på deres handelskaravaner gennem Sahara.
Dukkah fra Mill&Mortar er en blanding af ristede mandler, sesam, krydderier og en anelse salt og sukker. Du kan benytte Dukkah som en snack, hvor frisk brød dyppes i Dukkah-olie og dernæst i Dukkah. Du kan dyppe årstidens grønsager (asparges, radiser eller nye gulerødder) deri eller drysse det over retter og salater. Dukkah er også fantastisk til laks, hvor du drysser det på overfladen af et stykke laksefilet og presser det let ned i kødet, før laksen tilberedes i ovnen.

Fiskedelikatessen bød på:
  • Østers
  • Røget let marineret tun med wakame-tangsalat
  • Smørstegte hvide asparges med håndpillede rejer og hollandaise fra Eriks Saucer
  • Gratinerede Rømø blåmuslinger
  • Dampede Rømø blåmuslinger med urter og grønsager
  • Torskesalat med islandsk torskeryg
  • Mini krustader med varmrøget laksesalat
  • Lynstegt tun

Delikatesseafdelingen bød på:
Saltufo og Asparagusskinke fra Bedford. Saltufo er små trøffel-salamikugler, der formes i hånden og rulles i håndrevet Parmigiano Reggiano. Saltufo kan anvendes sammen med mozzarella og tomat, som ingrediens i sandwich, til tapas eller som carpaccio.
Delikatessen bød også på Delikatessens eget udvalg af tapas, bl.a. Rilette af varmrøget laks, Stegt andebryst og Røget hjortefilet. Tapas kan købes stykvis, eller du kan bestille en tapasbuffet på telefon: 45 17 02 63.
Se opskriften på Saltufo carpaccio HER!


Dalgaards Catering bød på:
Bøgerøget nakkefilet af Frilandsgris fra Emilsminde. Dertil rygeostcreme med ramsløg og friterede kapers Dampet torsk garneret med Vesterhavsost, på bund af rød og grøn spidskål – dertil sauterede svampe Chokoladedessert med friske jordbær.
Ønsker du oplysninger om Dalgaards Catering, kan de fås på telefon: 45 17 02 63


Grøntafdelingen bød på:
Forårssalat med ramsløgspesto
Se opskriften HER!




Osteafdelingen bød på:
  • Håndlavede italienske oste fra La Treccia
  • Franske oste fra Mons, bl.a. Vacherin d´Arêches og en 30 måneder gammel Comté
  • Vacherin d´Arêches er en upasteuriseret gedemælksost med rødkitsskorpe. Den fremstilles af en ung kvinde Caroline Joguet, på en lille gård der ligger 1300 meter over havet i Beaufortområdet.

Gråsten Gourmet Charcuteri
Gråsten gav smagsprøver på et udvalg af deres kyllingeprodukter, der kan anvendes som pålæg til smørrebrød og i madpakken. Alt var fremstillet af kylling og der var bl.a. leverpostej, paté, to slags kødpølse – den ene let krydret, spegepølse og rullepølse. Bestem et kærkomment tilbud til hverdagens madpakker.

Rævehede Naturprodukter
Rævehede var endnu engang repræsenteret med deres velsmagende retter. Denne gang var der bl.a. smagsprøver på deres pandestegte pølser. Desuden hjortefilet stegt ca. 15 minutter på panden sammen med et par friske rosmarinkviste og en sauce baseret på Rævehedes krydderier og vildtfond. Nemt, yderst velsmagende og velegnet som gæstemad.


Juice fra Frankly
Frankly Juice er baseret på koldpresning af økologiske råvarer i sæson. Intet andet. Ved koldpresning undgås det at ødelægge vitale smags - og næringsstoffer i saften, og det sikre dermed et naturligt produkt. Frankly-juice indeholder ingen tilsætningsstoffer, ingen pasteurisering, ingen konserveringsmidler og ingen pesticider. Franklys juicer indeholder mindst 50% saft fra grønsager og rødder, tilført sødme og syrlighed fra frugt.
Fankly juice fås i 4 varianter og desuden fås et Ingefær-shot, der består af æble og ingefær - og med kraftig smag af ingefær. Alle juicer indeholder ingefær, der dels er naturligt konserverende, dels virker antiinflammatorisk. Med Franklys juice bliver det ikke lettere at få frisk, økologisk juice, og du slipper for selv af juice dine grønsager og frugter.

Rawganic
Rawganic producerer sunde og delikate konfektkugler. Et rigtigt godt alternativ til en sund, sødmefyldt lille ting til kaffe og te eller bare til den søde tand. Sødmen fås bl.a. fra Medjool dadler, der er fra det sydlige Californien og kendt for deres store størrelse og lækre, saftige kød. Chokoladen er kakao fra AMMA, produceret i Brasiliens regnskov. Rawganics produkter er altid uden tilsat sukker og uden mælk, gluten, farve- og tilsætningsstoffer – og altid økologisk. Sortimentet tæller bl.a. Rawganic Kakaonibs og Mint, Rawganic Hasselnød og Choko og Rawganic Citron og Vanilje.

Love 2016 - lakrids fra Johannes Bülow
”Love” lakrids er ny fra i år – måske en idé til Mors Dag den 8. maj. Love fås i to varianter:
Sød lakrids med hvid chokolade og solbær & Chililakrids med mørk chokolade og hindbær


April

SPIS FORÅRET - GO GREEN!

April er måneden hvor der er gæslinger på grenene, og skovbunden er fyldt med anemoner. Fasankokkene kæmper om hunnernes gunst, og viben er kommet.

Alt spirer og springer ud, og det giver gode forårsfornemmelser. Man taler også om at blive ”forårskåd”. Dagene bliver lysere og længere, fuglene synger, og vi skifter fra vinterens tunge mad til lysere og lettere mad. Nye lækre grønsager indbyder til lækker forårsmad. Lyserøde rabarber, grønne grønsager og krydderurter skyder op - kørvel, purløg, asparges og spæde salater vidner om, at foråret er kommet.

Krydderurter passer så fint til - og i forårets retter. De kan spises rå eller ganske enkelt tilberedes, fx kan du lægge et par håndfuld blandede krydderurter (salvie, persille og fintklippet rosmarin og oregano) på en pande og stege dem let i smør eller olivenolie. Vend friskkogt pasta i, krydr med salt og peber og top med revet parmesanost. Eller du kan tilberede en salat med en bund af masser af brøndkarse, derpå dild og koriander og salaten toppes med klatter af ricotta og kogte vagtelæg. Til sidst drysser du med en blanding af ristede mandelflager, græskarkerner og nigellafrø – og drypper med lidt olie og citronsaft.

Du kan også benytte forårets friske grønsager til en ramen-suppe med nudler, tofu, shii take svampe, babyspinat og frisk koriander, eller du kan tilberede en grøn risotto med asparges og ærter eller måske en forårs-minestrone (opskriften ses under asparges).

Rucolasalat, spinat, pak choi og brøndkarse er blot nogle eksempler på grønne bladgrønsager. Der er så mange at vælge mellem, at det aldrig behøver at blive ensformigt. Du kan fx bruge pak choi i en wokret, grønne store blade som wrap, drysse med krydderurter eller bruge bladgrønt i salater. Bladet JAMA Ophthalamol, 2016 har netop offentliggjort, at grøn stær kan forebygges ved at spise rigeligt med grønne bladgrønsager.

Det behøver ikke at være besværligt eller tidskrævende at spise grønt, ganske enkelt kan du lave spaghetti-strimler af courgette, eller lidt bredere strimler af rå asparges. Grønt i shots eller smoothies giver et skud energi og flydende vitaminer. Hvis du køber grønsagerne økologisk, sparer du din krop for pesticider.

Lige som vi skifter de tunge rodfrugter ud med lettere grønsager om foråret, så skifter også de animalske råvarer fra de ”tunge” udskæringer, der bruges til vinterens simreretter over til mere fisk og fjerkræ. Ifølge en ny undersøgelse foretaget af DTU er kyllingefilet det, der oftest kommer på middagsbordet. På 2. pladsen kommer hakkebøf. Det lyse kyllingekød har en mild smag, og kan derfor kobles med mange forskellige smagsnuancer, tænk bare på forskellen mellem den krydrede tandori-kylling og et mildt pancetta-omviklet stykke kylling. Kylling er fedtfattig og indeholder værdifulde næringsstoffer som proteiner, B-vitaminer, selen og magnesium.
Af fisk er det netop nu sæson for hornfisken med de grønne ben.

Marts

PÅSKE & PÅSKEFROKOST

Påsken banker på døren her i marts og en lang række traditioner er knyttet til påskemad og påskefrokoster. I dag er gamle tiders søbekål og rugmelsgrød fortrængt til fordel for råvarer som æg, lam, sild, asparges og kørvel.
Ofte samles familie og venner til påskefrokost en af helligdagene. Maden til påskefrokost er ikke så traditionsbundet som til jul med flæskesteg, leverpostej, sylte etc. Til påske kan man lege lidt mere med lyse, lette gule og grønne forårsting.
Til påskebordet hører ofte smørrebrød, der nærmest er en del af vores kulturarv. Tidligere var det meget almindeligt at invitere på smørrebrød, gerne højtbelagt og med meget lidt brød. Det blev også kaldt snitter. Nutidens smørrebrød er lidt anderledes, nu må der gerne være en tyk skive brød under, og pålægget har fået et moderne twist ofte med et mere grønt islæt. En af de kokke, der har nyfortolket det danske smørrebrød er Adam Aamann, der bl.a. serverer ”Hønsesalat med sennep, honning, selleri, æbler, hjertesalat, kyllingeskind og karse”, ”Avocado med syltede salatløg, citroncreme, kål, rugchips og ærteskud” eller ”Blå kornblomst (mild blåskimmelost) med syltede sveskeblommer, karse og ristede hasselnødder” - og som jeg nævner andetsteds på siden, så er det tilladt at ”stjæle” lidt ideer fra de kreative kokke.
Surt hører ofte til smørrebrød og er med til at sætte prikken over i´et. Det være sig agurkesalat, kapers, cornichoner, drueagurker, asier, pickles eller perleløg.
Pålægget anrettes ofte på små fade og skåle og stilles på bordet sammen med brød og smør. Pålægget kan også anrettes som platter, der ledsages af brød, smør og fedt. Platten blev ”opfundet” under 2. verdenskrig, hvor mangelsituationen fik Ministeriet for Handel, Industri og Søfart til at udstede en bekendtgørelse som forbød restauranter at servere de kolde anretninger, som bestod af mere end én ret. Restauratør Ejler Jørgensen fandt hurtigt på at omgås dette ved at servere flere godbidder, smukt anrettet i fordybninger på en tallerken. Det blev starten på den danske platte.
Vi har også andre påsketraditioner end maden, påskeharen, påskeægget og den gule og lysegrønne farve er stærkt forbundet med vores påske. Hos Dalgaard finder du både påskeharer og påskeæg - lys, servietter og blomster i påskens farver og mange idéer til alle påskens måltider.

GUL MAD!
Gul er jo påskens farve, og sidste år i april skrev jeg om melon, ananas og citroner. I år skal det handle om banan, pomolo og mango. Der er naturligvis mange flere gule fødevarer som fx æggeblomme, gurkemeje, majs, gule courgetter og gule peberfrugter. Og ikke just fødevarer, men alligevel, ikke at forglemme forårets smukke gule blomster som påskeliljer, tulipaner og stedmoderblomster.

Pomolo
Pomolo er den største citrusfrugt og skallen er virkelig tyk. De hvide hinder er ret bitre og bør fjernes, men når det så er gjort, så har du et mildt og velsmagende frugtkød indeni. Smagen veksler mellem, sød, let bitter og syrlig, og den virker sødere og mildere end grapefrugt. Pomolo egner sig godt i salater fx sammen med tigerrejer, koriander og peanuts, eller til oste, morgenmad og desserter.
Prøv mine opskrifter på:


Mango
Mango er en særlig delikat frugt med en sød smag med et strejf af citrus. Netop det gør, at den er anvendelig til såvel krydret salsa som sød dessert. Sæt mango sammen med ingefær, chili og koriander og det bliver alle tiders tilbehør til kylling, ørred eller laks. Mango er fyldt med betakaroten, C-vitamin og quercitin, alle tre kraftige antioxidanter. Desuden er den rig på fibre, der mætter og gavner din fordøjelse. En moden mango skal føles så blød, at den giver efter for et let tryk. Skallens farve er ikke den bedste rettesnor, for mangoer kan have mange forskellige farver. Nogle er orangerøde, når de er modne, andre er gule. Skrællen skal ikke være runken, så er frugten overmoden.
Prøv mine dejlige opskrifter med mango:


Banan
De bananer vi oftest køber her i Danmark er dessertbananer, men der findes også madbananer, bananer som i Nordafrika, bruges i gryderetter sammen med kød, grønsager og krydderier. Banan er kendt for sit høje indhold af kulhydrater, der giver hurtig energi. Banan er desuden rig på C-vitamin, B6, kalium, magnesium og pektin (fibre). Det høje indhold af kalium er et af bananens fortrin. Kalium regulerer blodtrykket, virker afslappende på blodårene, regulerer væskebalancen og spiller en vigtig rolle i kroppens opbygning af muskulatur. Banan mætter og giver energi.
Mange anser bananen for at være en sød og fed frugt, men bananen er ikke nogen fedtbombe. En almindelig banan indeholder mindre end et halvt gram fedt, og det er det sunde fedt. Banan kan bruges i et utal af ting, i smoothies, til kager, tærter og brød, til is og som tilbehør til ristaffel eller det lille mellemmåltid.
Prøv nedenstående opskrifter med banan & mango:

Februar

MAD FRA MELLEMØSTEN

Vi kender de italienske, franske og asiatiske køkkener, men ikke så meget det mellemøstlige køkken. Men lige nu ser vi, hvordan dette køkken vinder frem i takt med, at vi tænker flere grønsager ind i måltiderne, både på grund af sundhed, men også fordi det er mere bæredygtigt.
Mellemøstlig mad er sund, fordi den består af masser af grøntsager og ikke så meget kød og fisk, den er fyldt med de gode fedtstoffer og de vegetabilske proteiner som bønner og linser.
Det er også en madkultur vi forbinder med mange krydderiersom kanel, kardemomme, spidskommen, paprika, ingefær og gurkemeje. En trist og kedelige grønsag får nyt liv, når den piftes op med fx koriander, spidskommen eller kanel.
Nogle af hovedingrediensernei det Mellemøstlige køkken er kikærter, linser, aubergine, fetaost, friske krydderurter, nigellafrø, oliven, yoghurt, couscous, tahin, kylling og lam. Alle råvarer og krydderier kan købes hos Dalgaard.

Nogle af de retter man oftest ser i dette køkken er Baba ghanoush, en aubergine dip der egner sig godt som tilbehør til kød, kylling eller falafel. Den kan også serveres som en salat i sig selv. Den mætter godt og har en sødlig, frisk nøddeagtig smag. Den anrettes på et fad dryppet med olivenolie og drysset med sorte oliven.

Kikærtepandekagersom serveres lune og fyldte. Fyldet kan være en rest af ris eller dahl og pandekagerne serveres med chutney, raita eller en yoghurt rørt med hakket mynte.

Lahmacuner en pizza, med en sprød bund dækket med hakket lamme- eller oksekød, krydderier, tomater og urter.

Humus er super enkelt at tilberede, velsmagende og kendt af de fleste. Hovedingredienserne er kikærter, olivenolie, tahin, citronsaft og hvidløg.

Mezzeer et udvalg af små retter, fx humus, falafel, kefta, fyldte vinblade, grillede grønsager, tabbouleh, fladbrød og yoghurt rørt med krydderurter.

Kefta eller köfteer små frikadeller af hakket okse- eller lammekød, hvor næsten hvert land i Mellemøsten har sin version. De serveres oftest med ris, en yoghurtdressing og fladbrød eller Naan brød drysset med nigellafrø.

Slutteligt ser vi netop nu, hvordan det mellemøstlige køkken viser sig mere og mere i Tv-programmer, aviser og bøger. De seneste år har Yotam Ottolenghi udgivet flere bøger på dansk, bl.a. ”Plenty” og ”Jerusalem”. Ottolenghi er en skattet kok i London og har restauranten Nopi i Soho og skriver til avisen The Guardians. Han er selv vokset op i Israel og Palæstina og har derfor altid haft mange grønsager, bælgfrugter og kornprodukter i sine måltider. Ottolenghi er også klummeskribent i Berlingske.
I december sidste år udkom Trine Hahnemann med bogen ”Syriens køkkener”, hvor du bl.a. finder opskrifter på saltede citroner, baba ganoush, hummus, kefta, fyldte auberginer og kylling i tahin.

RÅVARER I DET MELLEMØSTLIGE KØKKEN

Bulgur
- er nok bedst kendt i den mellemøstlige ret tabbouleh, der oprindeligt er en libanesisk ret bestående af bulgur, mynte, persille, citron, agurk, tomat og forårsløg. Bulgur, som er delvis kogte knækkede hvedekerner, er en god kilde til jern, kalk og B-vitaminer og har et lavt glykæmisk indeks, så du undgår store udsving i blodsukkeret. I det mellemøstlige køkken bliver bulgur ofte brugt til pilaf-lignende retter. Bulgur kan også bruges som fyld i farserede grønsager og postejer eller blandet i ris og grønsager.

Pinjekerner
- har været en yndet spise i Mellemøsten i mere end 5000 år og i dag er pinjekernerne også vældigt populære her hjemme. De kan spises som en lille snack eller drysses på salater eller ovnretter. Du får de sunde umættede fedtstoffer fra pinjekerner sammen med kalk og magnesium. Pinjekerner får en delikat smag, hvis de ristes let gyldne på en tør pande.

Linser og kikærter
Generelt har bælgfrugter et stort indhold af vegetabilske proteiner, komplekse kulhydrater, fibre og B-vitaminer. Linser er lette at tilberede da de, som den eneste bælgfrugt, ikke skal lægges i blød før kogningen. Desuden er de kogt på bare ca. 20 minutter. De findes både som grønne, røde og de ganske små sorte belugalinser. Kikærter er oplagt til humus, men også velegnede i supper, gryderetter og som fyld i salater. Dalgaard har et stort udvalg af forskellige bælgfrugter både tørrede i pose og som kogte på dåse.

Lammekød
Lammekøllen er vældig populær, mør, saftig og velsmagende. Lammeryg er det dyreste stykke kød på lammet, og ofte skæres ryggen som dobbelt lammeryg, hvor fileterne sidder på hver side af rygbenet. Lammesmåkød eller lammegullasch er skåret af tykkam, tyksteg eller bov. Lammekød vinder ved at blive marineret, især de mindre dele som bov, bryst og skank. Hakket lammekød bruges til farserede vinblade, keftas og farserede retter. Lam passer godt sammen med mynte, men også krydderier som karry, kommen, timian, rosmarin, persille, basilikum, hvidløg, sennep, citron- og appelsinskal egner sig godt til lam.

Yoghurt
- findes med flere forskellige fedtprocenter fra 0,05-3,5% alt efter hvilken type mælk, den er fremstillet af. Smagen er ret syrlig, og yoghurt egner sig til morgenmad med frugt, nødder, frø eller müesli og lidt honning. I det mellemøstlige køkken bruges yoghurt ofte til marinader, dip eller til gryderetter og saucer. Yoghurt er meget nærende for de gode tarmbakterier og dermed også for immunforsvaret, der bl.a. sidder tæt om tarmsystemet.

Granatæble
- har sin oprindelse i Mellemøsten, hvor den er symbol på frugtbarhed, fordi der er et utal af de smukkeste rubinrøde kerner indeni. Granatæble er fyldt med A- og C-vitamin, fibre og lycopen, som giver den herlige, røde farve. Du får let de smukke røde kerner ud, ved at skære en lille top af æblet, og snitte resten i fileter, vride dem fra hinanden og tage kernerne ud – men pas på tøjet for saften kan sprøjte og pletter.

Prøv nogle af nedenstående opskrifter på dejlige mellemøstlige retter:

Januar

MADTRENDS 2016 - og sund & stærk i en vintertid

Et nyt frisk år venter forude, forhåbentligt fyldt med muligheder, oplevelser og spændende lækker, velsmagende mad. Der er masser af inspirerende, sunde madtrends i sigte i 2016, hvor der bl.a. vil blive fokus på vegetabilske fødevarer, fermenteret mad, sund fastfood, bedre dyrevelfærd, bæredygtig tankegang og mindre madspil.
Begreber som semi-vegetarer og flexitarer ses nu på Wikipedia, og antallet af bøger, magasiner og restauranter med raw food, vegansk og vegetarisk mad boomer. Siden 2007 er forbruget af kød i USA fx faldet med 10%, og det anslås, at antallet af vegetarer i Amerika er fordoblet siden 2009. Herhjemme skifter mange bøfferne ud med grønsager en eller flere gange om ugen, og vi taler om ”Meatless Monday”.
Ligesom vi har set fokus på de gamle kornsorter, vil også de gamle grønsagssorter få en renæssance. De gamle sorter har ofte en mere stærk og bitter smag, sammenlignet med de grønsager vi kender i dag, der er mildere og sødere, ligesom de gamle også har en højere næringsværdi.
Hvis du kigger i grøntafdelingen hos Dalgaard vil du finde en lang række spændende grønsager med et højt næringsindhold, bl.a. årstidens grønsager der tæller de lidt tungere grønsager som kål og rodfrugter.

Den sunde fastfoodvinder mere og mere frem de kommende år. Retterne er et tilbud, du kan vælge til de travle dage, hvor du gerne vil have noget hurtigt, men sundt på bordet. Det må altså gerne være nemt, men stadig sundt – gode måltidsløsninger, der krævet et minimum af tilberedelse. Hvad enten du kigger i slagterafdelingen, hos delikatessen eller hos fiskedrengene, så vil du altid kunne blive inspireret til nemme, sunde måltider i Dalgaard.

Vi læser om mange kure og kostretningerog måske løftede pegefingre, men når alt dette så er sagt og skrevet, så er det bare så vigtigt, at vi også fokuserer på nydelse, madglæde og de sociale aspekter i måltidet. Og selvom sundhed og grønsager ofte er nøgleordene, så hitter stadig rørt tatar, en god bøf, brunet smør eller en sauce, der er kogt ind på rødvin og fond, et godt glas vin og en lækker, delikat kage stadig hos mange – og sådan må det gerne være.

Der har været fokus på ”Stop madspil”de seneste år, og allerede nu kan man se at Danmarks madspil, de seneste fem år, er faldet med ca. 25%.
Hos Dalgaard finder du en kølemontre og et par hylder med overskriften ”Stop madspil – køb og brug”.
Tips til at stoppe madspil:

  • Køb kun den mængde mad, du har brug for
  • Tilbered kun den mængde mad, du/I kan spise
  • Hvis du alligevel får lavet for meget mad, så sæt maden i fryseren til en anden dag eller i køleskabet, så den kan spises dagen efter
  • Alt fra kød og brød til ost og fløde kan fryses uden at tage skade
  • Grønsager, frugt og bær kan fryses
  • Krydderurter kan fryses i isterningebakker
  • En rest rødvin kan fryses i isterningebakker og anvendes i gryde- og simreretter
  • De sidste frugter, bær og grønsager kan juices til en nærende og velsmagende juice
  • En rest stegt laks kan anvendes i madpandekager og salater
  • En rest chili con carne kan bruges som fyld på en pizza
  • Kogt kylling kan bruges som fyld i tarteletter eller suppe
  • De kogte kartofler kan bruges til en kartoffelmad med purløg og mayonnaise

Årets første måneder er ofte kendetegnet af forkølelser og hoste, så det er en god idé at styrke immunforsvaret, som er af vital betydning for et godt helbred. Den mad du spiser kan styrke kroppens naturlige forsvar og beskytte mod infektioner.


Ingefær styrker dit immunforsvar og holder forkølelsen fra døren. Kombiner fx ingefær med appelsiner eller anden frugt til et lille shot, eller kom ingefær i din juice sammen med fx rødbede, gulerod og æble.





Krydderurter giver smagen et pift og dig selv masser af sunde plantestoffer. Mynte og timian kan lindre vinterens forkølelse og halsonde.




Surkål og saurkraut (fermenteret mad) indeholder probiotiske bakterier, de som også findes i surmælksprodukter, og er mad til at de gode tarmbakterier, som netop er en stor del af dit immunforsvar. I dag ved vi desuden, at tarmen og hjernen er meget tættere forbundet end vi troede. Og når tarmen er sund, bliver hjernen både sund og glad. Så disse madvarer er også med til at give et løft til humøret her i den mørke vintertid. Har du lyst til at læse mere om dette, så har den ny-udkomne bog ”Hjernens nye liv” af David Perlmutter netop fokus på dette.


Citrusfrugter, kål og rød peberfrugt er spækket med C-vitaminer, der booster dit immunforsvar.

Om vinteren kan kroppen godt lide varmende, langtidstilberedt mad, så simreretter er perfekte i denne kolde tid. Når retten først er sat i gang i gryde eller ovn, tilbereder den stort set sig selv. Det kan være retter som ossobuco, store kødboller i tomatsauce med høvlet parmesan, citronkylling eller kalvesteg rullet med friske urter, nødder og tørrede frugter.
Motion, god søvn og stressreduktion er også med til at opbygge et stærkt immunforsvar. Har du svært ved at falde i søvn, så har Pukka en te ”Night Time”, der bl.a. indeholder lavendel, som virker beroligende.

Laks har bygget mange sunde sager ind i sit kød. Fra laks og andre fede fisk fx sild og sardin får du bl.a. omega-3 fedtsyrer, som styrker dit immunforsvar, din hjerne, din hud og dit humør. Kødet indeholder også D-vitamin, der ligeledes er vigtigt både for immunforsvar og hjernen. Desuden er D-vitamin knoglestyrkende og energigivende. Er du veganer eller vegetar kan du få de sunde omega-3 fedtsyrer fra fx chiafrø, græskarkerner og valnødder.

Månedens klumme 2016

  • 1

Meny v/ Købmand Dalgaard - Kongevejs-Centret 6 - 2970 Hørsholm - tlf: 45 86 01 22
mail - CVR: 52891728
Åbningstider: man - fredag 9.00 - 19.00 lørdag 9.00 - 17.00 Alle søndage 10.00 - 16.00