Månedens klumme

Juli & August

MAD FRA 5 VERDENSDELE

Det er ikke altid at ferien går til udlandet, og heldigvis er der også skønt i Danmark og mange oplevelser at hente. Og hvad er skønnere end nye kartofler, ærter, asparges, radiser og danske bær, men hvis ferien alligevel skal ”dufte” lidt af udlandet, så kan den komme til det i køkkenet. Med hjælp fra råvarer og ingredienser fra Dalgaard, så kan køkkenet sagtens komme til at dufte eksotisk og fremmedartet.
Jorden deles normalt i syv verdensdele, Asien, Afrika, Nord- og Sydamerika, Antarktis, Europa og Oceanien (Australien og New Zealand). Her har jeg sat fokus på 5 verdensdele, idet jeg har udeladt mad fra Antarktis og samlet Nord- og Sydamerika under et.

EUROPA - FRANKRIG
Frankrig har den seneste tid haft voldsomme, triste oplevelser, som ikke er lige til at lægge bag sig. Heldigvis har Frankrig også andre oplevelser og her i sommer gælder det bl.a. EM i fodbold og cykelløbet Tour de France. Frankrig er også seværdigheder, skønne kunstværker og lækker mad og velsmagende vin.
Tag med på et lille kig i det franske køkken.Mange franskmænd tager sig god tid til at handle friske, sprøde råvarer, der tilberedes på talrige måder. Oftest er det franske køkken både en fryd for øjet og for ganen. Desuden er køkkenet sundt, spækket med gode olier, grønsager med antioxidanter og mange smagsnuancer der giver mæthedssignal til hjernen.
Køkkenet byder på alt fra Atlanterhavets friske fisk til Bretagnes søde pandekager – crépes. Eller det sydlige Frankrigs middelhavskøkkenmed masser af sprøde og solmodne grønsager, olivenolie, fisk og baguetter. Brød med ost, skinke og oliven, kolde supper og frugt kendetegner også det franske køkken – og det er ting, der ikke kræver megen tilberedning.
Salathører til ethvert måltid i Frankrig. Det være sig den klassiske Salade Nicoise, eller salat med lun gedeost, salat med ristet kyllingelever eller måske en salat af friske jordbær, fennikel og dild eller en salat med blomkål, ristede mandler og grønne linser fra Puy. De små grønne linser kommer fra Auvergne midt i Frankrig. De er en delikatesse, har en mild smag af peber og beholder deres form efter kogning. De egner sig som fyld i sommerens salater.
Peber, citron og urterer perfekt i sommerens franske køkken. Estragon er dronningen over alle krydderier i Frankrig. Estragon passer godt med æg og kørvel og naturligvis i sauce bearnaise. Den fine smag af estragon er flygtig, og du fanger den bedst i en olie eller i en estragoncreme.
Cruditésmed dip er en helt klassisk fransk forret. Ganske enkelt stave af sprøde, friske grønsager fx gulerødder, agurk, radiser og bladselleri. Dertil en dip af cremefraiche rørt med hakket hvidløg, persille, oliven og kapers.
Friskfanget tunspises ofte i Sydfrankrig. Tun tilberedes ved lav varme med masser af olivenolie og beholder derved sin fine smag og den flagede struktur. Tun kan serveres med hvide bønner, radicchio-salat og dild.
Er du i Frankrig, kan du ikke undgå at støde på quiche. Den kan serveres til alle måltider kold eller lun. Tærten kan have fyld af fx bacon, cherrytomater, porrer, æg og ost. Crepes er søde pandekager, lavet af hvedemel, mens galettes er madpandekager ofte tilberedt af boghvedemel. De søde kan serveres med hindbær, blåbær og vaniljeis, som en lille dessert-trikolore.

Du finder mange franske ingredienser i Dalgaard fx:
  • Herbes de Provence fra Mill&Mortar
  • Dijonsennep, både den klassiske, en med hele sennepskorn, en med honning og den blide Dijonnaise
  • Franske oste: Camembert, Brie, Bresse Bleu-ost, Emmentaler, Gruyere, Tomme de Savoie
  • Grønne linder fra Puy
  • Confit med fx løg, peber eller figen
  • Cassoulet med and
  • Rilettes de Canard
  • Cornichoner, Aioli og grønne peberkorn
  • Les Charmilles vagtelæg

MAD FRA AMERIKA - MEXICO
I de seneste år er det ene mexicanske sted efter det andet dukket op i København. Restaurant El Barrio Cantina i Kødbyen, spisebaren Barburitto i Indre By og streetfood-boden Taco Chucho i en ombygget campingvogn på Copenhagen Street Food på Papirøen er alle mexicanske spisesteder.
Oftest kender vi salsa, guacamole, tortillas og margaritas fra det mexicanske køkken, men det er meget mere mangfoldigt end som så. Mexico byder på et utal af madmarkederfyldt med friske frugter og grønsager og fantastisk gadekøkkenmadsom dybstegte græshopper, krydrede supper med koriander og lime, sort bønnedip eller bløde tortillas med fyld af bønnemos, salat og ost.
I Torvehallerne i København kan du få en flig af sådan en oplevelse. I en bod udenfor hallerne kan købes frisklavede tortillas. Det er den tidligere kok fra Noma Rosio Sarchez, der står bag disken og fylder brødene med braiseret, grillet gris eller stegte æg og sala, grillet ost med salsa og avocado eller sprødt fiskeskind med stikkelsbærsalsa, koriander og avocado.
Hjemme i køkkenet kan du sagtens få den mexicanske stemning og smag frem. I Mexico serveres tacosofte med kød der er langtidsbraiseret fx okse, gris eller kylling. Kødet braiseres til det er super mørt, så mørt at det kan rives fra hinanden. Tacoerne toppes med tomat- eller mangosalsa, frisk koriander eller koriandercreme (yoghurt rørt med hvidløg, frisk koriander, salt og peber) og avocado.

I Dalgaard kan du købe mange ingredienser til det mexicanske køkken fx:
  • Tortillas, taco-skaller og nachos chips
  • Rød og grøn jalapeno
  • Chipotles
  • Medium og hot salsa og salsa dip
  • Sorte bønner, tørrede eller på dåse
  • Naturligvis alle de friske grønsager og krydderurter i Grøntafdelingen
  • Kød fra Slagterafdelingen
  • Mexicansk øl og vin

MAD FRA ASIEN - JAPAN
Det japanske køkken er sundt, og indeholder mange grønsager og ikke så meget kød. I det japanske køkken spiser man ikke lige en bøf på 250 g, og desuden viser man mådehold (japanere spiser sig kun 80% mætte). Ifølge FN har Japan den største gruppe af over hundrede årige i verden, og endnu er det sådan at japanere har færre tilfælde af kræft og hjertekar-problemer.
I Danmark ser vi lige nu en japansk bølge. Netop nu ser vi hvordan ramener populær. Restaurant Ferment i Studiestræde og Ramen to Bîiru er begge åbnet indenfor det seneste år. Begge steder fås ramen som er en japansk nudel-suppe, der enten kan være vegetarisk eller med fyld af fx fisk, kylling, and eller bøf.
Hovedingredienserne er grønsager, faktisk spiser en japaner gennemsnitligt 400 g grønsager om dagen (en dansker når op på ca. 140 g). Og kød er ofte erstattet af tofu, som japanerne har spist i årtusinder sammen med ris og grønsager.
Tilberedningen sker tit i en wok, hvor grønsagerne svitses lynhurtigt og serveres knasende sprøde. Det betyder, at både smag, farver og næringsindhold bevares, og den korte tilberedningstid gør, at du kan sætte varm, sund og velsmagende mad på bordet på ganske kort tid.

Det er ikke et problem at finde de grønsager, som du kan bruge.Der er et stort udvalg i Dalgaards grøntafdeling lige fra auberginer og forårsløg, til pak choi, lange bønner og shiitake svampe.
Pak choi, også kaldet bok choy minder om bladbede, men med en finere smag. Du kan både bruge stænglerne og de brede, smukke mørkegrønne blade i en wok-ret eller i en suppe, eller du kan komme pak choi i en salat sammen med stegt kylling, nudler, thai-basilikum, koriander, ingefær, forårsløg og chilisauce.
Shiitake svampener meget smuk med en lille fløjlsbrun hat, og den kræver næsten ingen tilberedning. Det nemmeste er, at sautere den let og nyde den som den er. Du kan også bruge den som topping i en miosuppe sammen med frisk koriander og tern af tofu og kinaradise. Shiitake svampe er en god kilde til proteiner, fibre, mineraler og B-vitaminer, og den indeholder aktive stoffer, der fremmer dit immunforsvar og dermed styrker modstandskraften over for virus og sygdomme.
Kinaradisekaldes også daikon eller japansk ræddike. Denne store, hvide rodfrugt er lige så vigtig for japanere, som guleroden er for os. Du kan anvende den til lynstegning i wok, eller du kan rive den på langs på de største huller i et rivejern. Det giver lange strimler, der blandes til en salat sammen med gulerod, lime- og appelsinsaft, solsikkekerner og brøndkarse. Den er også nem at lave til grønsags-spaghetti.
Wasabier grøn, meget stærk japansk peberrod (den fås ikke frisk i grøntafdelingen). Det laves af roden af japansk peberrod, der knuses og tørres. Wasabi fås enten som færdig pasta på tube eller som pulver på dåse, som du selv kan røre op. Wasabi bruges til sushi, til dressinger, som smag i kartoffelmos eller i fiske- og kødretter.
Tofuer et skærefast sojabønne-produkt. Det bruges som vegetabilsk protein i hovedretter, som pålæg eller det blendes til saucer, smoothies og dressinger. Tofu får smag via tilberedningen, fx gennem krydderierne i en wok-ret. Tofu indeholder bl.a. kalk og magnesium og kun meget få kalorier.

I det japanske køkken inddrages principperne om balance i maden mellem sødt og surt, stærkt og mildt, sprødt og blødt.Der findes masser af urter og andre smagsgivere til at skabe denne balance. Det kan være hvidløg, ingefær, galangarod, citrongræs og lime, samt krydderurterne koriander, basilikum og mynte. Faktisk spiser japanere ikke så meget sushi, slet ikke til dagligt, men til mere festlejligheder. Det skyldes bl.a. de mange hvide ris og alt for få grønsager faktisk frarådes det folk med diabetes og overvægt at spise al for meget sushi netop pga. de mange hvide ris.

Hos Dalgaard finder du mange japanske specialiteter:
  • Shoyu og tamari sojasauce
  • Riseddike og mirin
  • Tang: kombu, wakame og arame (Dalgaard har også nordisk tangprodukter)
  • Wasabi
  • Miso: bygmiso, hatchomiso, rismiso og sød, hvid miso
  • Økologisk misosuppe – tilberedes blot med kogende vand
  • Sushi ris, bambusmåtter og pinde
  • Syltet ingefær og ingefær til sushi
  • Tamarind
  • Nudler: fuldkornshvede- ris-, æg- og glasnudler
  • Silketofu og almindelig tofu
  • Laks fra Fiskeafdelingen – også laks der kan anvendes til sushi
  • Japanske øl
  • Sushi fra Letz
Se min opskrift på Ramenher:


OCEANIEN - AUSTRALIEN
Det australske køkken er påvirket af de europæiske og asiatiske tilflyttere, britiske straffefanger og lokale råvarer, hvilket giver mange forskellige traditioner og ingredienser.
Det australske køkken er først påvirket af aboriginernes jægerlivsstil. Sidenhen kom de britiske kolonister og straffefanger til landet i slutningen af 1700-tallet. De medbragte traditioner som sunday roast (ovnstegt steg og grønsager), fish & chips og pier. Senere igen kom en stor mængde asiatiske tilflyttere. I dag er det australske køkken stadig en blanding af andre køkkener; sojasauce og olivenolie står side om side, dim sums er almindeligt til morgenmad og i dag har ethvert hjem i Sydney en wok.

I Australien bliver mad fra bushen kaldt bushtuckerog henviser til aboriginernes gamle madvaner, men også lokale råvarer fra de forskellige delstater. Der er blandt andet tale om frugt og grønt som mango og avokado, men også kænguru, krokodille og emu.
Mange australiere har det ambivalent med at spise kænguru. Nogle spiser det slet ikke – af samme grund, som mange danskere helst ikke vil indtage kanin – det minder for meget om barndommens kæledyr. Andre ser dem som skadedyr, og de fleste har da også kænguru-kofangere forrest på bilen.
Australierne er generelt glade for kød, og de spiser meget af det. Men også fisk og skaldyr er en populær spise. Landet er sådan indrettet, at man typisk befinder sig i områder nær kysten, så der er altid gode fisk og skaldyr at skaffe.

Brekky, der er en forkortelse af det engelske ord for morgenmad, er et vigtigt måltid i Australien. Det mundrette tilnavn ”brekky barbie”er en forkortelse af breakfast barbecue og henviser til, at man mange steder i landet bruger grillen til tilberedning af morgenmaden. Her er det typisk løg, bacon, hvidt brød, tomater og masser af kød, der lægges på grillen. Suppleret med lokal frugt som avocado, mango og papaja.
Bananbrød (se opskrift under Netop nu/picnic) ses også på morgenmadstallerknen, ofte toppet med yoghurt og honning.
I København ligger den australske restaurant Reef N´Beef, der bl.a. serverer emu, krokodille og kænguru tilberedt med australske krydderier.
Du ved sikkert også at Noma er gået downunder til Sydney, hvor de har åbnet deres pop-up restaurant. Bordreservationerne var revet væk på få sekunder, og det er blevet en kæmpe succes for Noma. Noma med René Redzepi i spidsen serverer ikke nordisk mad, men har valgt at benytte de australske råvarer og byder fx på snekrabbe, øresnegle, krokodillefedt og fermenteret kænguru.

AFRIKA
Det moderne afrikanske køkken er virkelig multi-etnisk, etableret over mange århundrede og omfatter mange forskellige kulturer og strømninger. Ser man på hele Afrika, så er maden en blanding af afrikansk, europæisk og asiatisk mad. Fra Europa finder man en blanding af fransk, hollandsk, engelsk, tysk, portugisisk og græsk inspireret mad. Fra Asien er det subtropiske frugter som mango, bananer og papaja, og de stærkt krydrede karry retter fra Indien og Kina. Endelig finder man det oprindelige afrikanske køkken der bruger vildtkød, rodfrugter, vilde bær og grønt, bønner og majsmel. Yams, som er en rodfrugt, spiller en vigtig rolle som basisføde. Her hjemme kender vi til yams, og den bruges som kartoffel eller sød kartoffel. Stærke smage som chili, koriander, ingefær, hvidløg og citron klæder den rigtigt godt.

Nogle af de afrikanske retter kender vi fx couscous og tabouleh eller timbale, som er en afrikansk ret af kød, grønsager og krydderier. Mindre kendte er Biryani og Shakshuka, som begge ofte tilberedes i det afrikanske køkken. Biryanier en gryderet, der formodentligt er kommet via indiske muslimer, der emigrerede til Sydafrika. Shakshukaer egentligt bare pocherede æg i krydret tomatsauce, der spises enten som morgenmad, frokost eller til aftensmad, så det er en ret der kan bruges til lidt af hvert. Fladbrød ledsager ofte mange af de afrikanske retter.

Se opskrifterne her:

Månedens klumme 2016

  • 1

Meny v/ Købmand Dalgaard - Kongevejs-Centret 6 - 2970 Hørsholm - tlf: 45 86 01 22
mail - CVR: 52891728
Åbningstider: man - fredag 9.00 - 19.00 lørdag 9.00 - 17.00 Alle søndage 10.00 - 16.00