NYE TRENDS I 2015
Det er maj og smukt lysegrønt i naturen. På tallerkenen begynder grønsagerne at tage mere plads, og grønne asparges, spæde salater og krydderurter bliver en del af forårets måltider. De flotte røde rabarber og friske fjordrejer er også et sikkert tegn på forår.
Denne klumme er en blanding af forårets råvarer, og hvilke nye madtendenser der viser sig i Danmark i øjeblikket. 2015 har, ligesom de forrige år, budt på paleokost og lowcarb, og det har vist sig, at flere har glæde af en kost med færre korn og raffinerede kulhydrater. Vi ser også en øget interesse for økologi og bæredygtighed – og dyrevelfærd kommer der forhåbentligt også endnu mere fokus på.
De seneste tendenser er fermenteret mad. Fermentering har de fordele, dels at skabe holdbarhed, dels at understøtte den gode tarmflora. Du kan læse mere om tarmfloraen i den helt nye bog af Giulia Enders: ”Tarme med charme”, og der er udkommet en vældig interessant bog om fermentering, men endnu kun på engelsk: ”The Art of Fermentation” af Sandor Katz.
Vi begynder at se, at det nordiske køkken får konkurrence fra andre køkkener fx det sydamerikanske, vi ser flere og flere vegetarer og veganere, og vi ser stadig flere ”free-off” produkter.
DET SYDAMERIKANSKE KØKKEN
Det nordiske køkken har været populært i flere år, men nu ser det ud til, at vi vender blikket mod det sydamerikanske køkken. Det er nyt og spændende og med nogle interessante råvarer som bl.a. tæller majs, kartoffel, brune og sorte bønner, stærk og mild peberfrugt, chili, tomat, avocado, kakaobønner, quinoa, ris og et utal af smukke og lækre tropiske frugter.
Desuden er der mørt og velsmagende kød fra kvægavlsområderne i Argentina og Brasilien. Kødet kan tilberedes som steg, bøf, barbecue eller anvendes i ragout og måltidssupper. Argentinas mere fantasifulde Matambre er oksekød, farseret med grønt og æg, og Paraguay har sin Bori-bori, en gryderet med kødboller, majs og friskost. I Brasilien er en af de mest almindelige retter Feijoada, en gryderet af bønner med oksekød og svinekød.
Tamales er tynde majskager rullet om fyld af grød og hachis af kød og krydderier og bruges som tilbehør. Noget lignende gælder de indbagte patéer, Empanadas, som måske er noget af det, vi mest kender her i Danmark.
Desserter optræder som buddinger og i kagerne benyttes Dulce de leche, som er en lækker og cremet karamel tilberedt af kondenseret mælk.
Prøv selv et par retter fra dette spændende køkken:
”FREE-OFF”
I dag ser vi et utal af “free-off” produkter. Gluten-fri, laktose-fri, sukker-fri osv. Det sker formentligt i takt med, at flere og flere finder ud af, at de har det bedre uden gluten, hvede, sukker, laktose etc.
Laktose er mælkesukker, der skal nedbrydes af enzymet laktase, der produceres i tyndtarmslimhinden. Ikke alle har dette enzym og kan derfor ikke nedbryde laktosen, men oplever i stedet luft i maven og diarré. Man ved at især asiatere mangler laktase, men også en lille del af den danske befolkning. I dag er det muligt at købe mange laktosefri produkter som fx fløde og piskefløde, fraiche, yoggi, friskost, kakaomælk og flere forskellige mælketyper.
Glutenfri produkter er til de, der ikke tåler gluten, som er proteinstrukturen i hvede, byg og rug. Nogle formår ikke at nedbryde disse proteiner og kan få flere forskellige symptomer som træthed, ledsmerter, hjertebanken, oppustethed eller nedsat næringsoptag. Hos Dalgaard finder du glutenfri korn som ris, boghvede, quinoa, majs, hirse, ris og havre. Der er desuden et stort sortiment af glutenfri produkter fra Finax og Schär. Klikker du ind på hjemmesiden under ”Annes hjørne”, ”Februar ’14”, kan du en meget stor del af de produkter, der findes.
VEGETAR, VEGANER ELELR FLEXITARIANER
Flere og flere tager en enkelt eller flere kødfrie dage ind i deres hverdag. I mange år har vi hørt at det er vigtigt at spise 600 g grønsager, bær og frugt om dagen, og det kan være en måde at nå op på den anbefalede mængde.
Andre tager skridtet videre og bliver enten vegetarer eller veganere. En vegetar defineres ved at leve af planteføde (frugt og grønt, korn, bælgfrugter, nødder og frø) med eller uden supplement af mælkeprodukter og/eller æg.
Spiser vegetarer mælkeprodukter kaldes de lakto-vegetarer, spiser de æg kaldes de ovo-vegetarer og en lakto-ovo-vegetar spiser både mælkeprodukter og æg.
En veganer lever plantebaseret og søger så vidt muligt, udover kød, at undgå animalske produkter som mælk, æg, ost, læder, pels, uld, honning og produkter testet på dyr. En flexitarianer er en deltidsvegetar. Det indebærer at reducere kødforbruget og have et par dage om ugen, hvor de kun spiser vegetarmad. Måske du har hørt om ”Meatless Monday”, hvor der i>kke spises kød om mandagen.
Her flg. et par vegetar- og veganske retter
FJORDREJER OG SORT HUMMER I FISKEBUTIKKEN
Sort hummer er det største krebsdyr i danske farvande. Den har en kraftig skal, der gør det umuligt, at hummeren kan vokse løbende. Den er derfor nødt til at skifte skal for at blive større. Ved skalskifte gemmer hummeren sig, da den efter et skalskifte er meget sårbar og uden beskyttelse, fordi den nye skal er blød. Om dagen sidder den som regel i sin hule, mens den jager om natten. Hummeren lever hovedsageligt af snegle og muslinger.
Sort hummer er en delikat spise, da det hvide kød er meget fint og lækkert. Den kan grilles eller koges og serveres med ristet brød og en krydret mayonnaise, der ikke må være for kraftigt krydret, så den stjæler hummersmagen. Det kan være en blanding af mayonnaise og cremefraiche smagt til med lidt dijonsennep, citronsaft, salt og peber eller krydret med en smule koncentreret tomatpuré, paprika, cayennepeber og salt.
Fjordrejer er små – og sene at pille, men smager fantastisk. Fjordrejen kan blive op til 7-8 cm, når den er 3 år. Fjordrejer kan serveres ganske enkelt på et stykke brød eller som tilbehør til en grillet fisk med asparges eller som topping på en blomkålssuppe. I Fiskebutikken kan du få levende eller kogte og pillede fjordrejer. Du kan også købe friterede fjordrejer, en lille specialitet, hvor hele rejen kan nydes.
KINARADISE
Kinaradisen kaldes også daikon, og i forhold til almindelige radiser er det en kæmpe radise og helt hvid. Den er en del af den super nærende Korsblomsfamilien, som også tæller kål, karse og peberrod.
Kinaradisen indeholder mange vitaminer og mineraler, der virker som antioxidanter og også har anti-inflammatorisk virkning. Den har en let bitter smag, og den bitre smag er netop den smag, der stimulerer leveren til at arbejde optimalt. Dens høje indhold af C-vitaminer gør, at den både styrker immunforsvaret og bindevævet. Desuden har den mange fibre, der hjælper fordøjelsen og øger udskillelsen af giftstoffer.
Kinaradisen er let at anvende. Den kan køres i en spirelli – eller høvles med et juliennejern og blive til grønsags-spaghetti, som kan blandes med spaghetti af gulerod og courgette og vendes med en dressing af citronsaft, finthakket ingefær, olivenolie, shoyu og en anelse honning. Salaten drysses med sesamfrø og frisk koriander.
Kinaradisen kan også skæres i stave og dyppes i en miso-dressing eller en af de færdige dressinger, som du kan købe i Sushi-afdelingen. Mange børn er glade for at have et par stave med i madkassen.
Prøv et par salater med denne dejlige grøntsag:
RABARBER
Navnet rabarber stammer fra oldgræsk og betyder ”de vilde”. Rabarber har været her siden 1500-tallet, hvor den blev indført som medicinalvækst fra Kina, og som sådan forblev den i flere hundrede år, indtil man i 1800-tallet så småt begyndte at bruge den i køkkenet.
Rabarber kan bruges både i det salte og søde køkken. Rabarber tilfører en flot farve og en skøn syrlighed. De kan bruges til rabarberkompot, i koldskål, til suppe, desserter, kager eller i trifli.
Rabarber kan tilberede ganske enkelt ved at stænglen skæres i små stykker, kommes i en gryde og drysses med sukker og usprøjtet reven citronskal. Simre ca. 5 minutter og spises med græsk yoghurt eller fløde.
Rabarber skal være friske, når de skal bruges. Det ses nemt – bladene skal være spændstige, og de små vinger, der sidder forneden på stænglen, skal være hvide, ikke brune. Selve stilken skal være stiv og må ikke kunne bøjes.
Prøv denne rabarber crumble – en dejlig dessert og også god til kaffe/te: