Tilberedningstid: Ca. 4½ time + tid til afkøling af bacon og plukning af brændenælder, heraf arbejdstid ca. 2 timer
Beregnet til: Hovedret til 6 personer
Det skal du bruge
500 g Filet Royal
salt og peber
600 g kogebacon
1 kvist timian
5 sorte peberkorn
1 laurbærblad
1 gulerod
1 løg
250 g skinkekød,
fx inderlår eller yderlår
2 dl piskefløde
½-1 spsk syltede grønne peberkorn
1 dl rasp
1 dl parmesan eller grana
25 g nødder, fx hasselnødder
eller valnødder
Hvide asparges
1,5 kg hvide asparges
10 g smør
Brændenældesauce
1 stor pose brændenælder
25 g smør
1-2 spsk hvidvinseddike
eller hvidvin
Sommerløg
Ca. 25 små sommerløg
20 g smør
små kviste merian
Tilbehør
1,2 kg nye kartofler
Energifordeling og -indhold pr. person
Protein 29%
Kulhydrat 36%
Fedt 35%
2650 kJ = 630 kcal
Fremgangsmåde
Kødet
Kom baconen i en gryde. Hæld kogende vand i, så det lige netop dækker. Bring vandet i kog og skum.
Tilsæt krydderier og gulerod og løg i skiver. Kog ved lav varme under låg i ca. 1½ time, til kødet er mørt.
Lad kødet køle af i suppen. Gem det evt. i køleskabet til næste dag. Skær 50 g af baconen i små tern.
Gem suppen til saucen.
Blend skinkekødet med salt og peber. Tilsæt fløden lidt ad gangen. Det er bedst, hvis blender og ingredienser er kolde.
Lad det heller ikke køre for længe i blenderen. Varme kan få det til at skille.
Stil farsen i køleskabet til den skal bruges. Bland farsen med knuste grønne peberkorn og bacon i tern.
Skær Filet Royal igennem på langs og krydr kødet med salt og peber.
Fordel halvdelen af farsen på et stykke vådt film, så den passer i størrelsen til at kunne rulles rundt om den gennemskårne
Filet Royal.
Der skal ikke fars på enderne. Rul farsen om kødet så farsen fordeler sig og stram filmen om enderne på rullen.
Gør det samme med det andet stykke kød.
Bland sigtet rasp, friskrevet parmesan og hakkede nødder. Tag filmen af kødrullerne og rul dem i blandingen.
Stil dem i køleskab, hvis de ikke skal steges straks.
Læg rullerne i et ovnfast fad og stil dem i ovnen ved 225-250 grader i 20-30 minutter til centrumtemperaturen er
ca. 56 grader. Skær en tynd skive af enderne og skær derefter hver rulle i 3-6 skiver.
Hvide asparges
Skræl hvide asparges fra hoved mod rod.
Skær lidt af rodenden og mærk, om stilken er træet. Skær 1 cm af ad gangen til den ikke er træet.
Gem skræl og rodender til saucen.
Læg aspargesene i en sauterpande, så de ligger ved siden af hinanden i et eller to lag.
Tilsæt smør, salt og kogende vand. Læg låg på. Kog ved svag varme i 6-10 minutter afhængig af tykkelsen.
Mærk om de er møre med en urtekniv og skær evt. et stykke af en rodende og smag, om den er kogt nok.
De skal være møre for at have den rette smag.
Brændenældesauce
Gå ud i naturen, tag gummihandsker på og pluk de nye skud af brændenælderne.
Pluk bladene af – stilkene kan ikke bruges. Skyl bladene grundigt i flere hold vand som spinat.
Bring en stor gryde med meget vand i kog. Tilsæt salt og 5 g smør. Kom bladene i og lad dem koge ca. 3 minutter.
Tag bladene op og kom dem i koldt vand. Pres vandet af bladene med hænderne.
Kog 5 dl af suppen fra baconen med aspargesskrællerne.
Smag på suppen. Kog den ind til ca. 2½ dl, hvis den ikke bliver for salt eller røget i smagen.
Si suppen op i blenderen. Tilsæt 1 håndfuld kogte brændenælder presset fri for væske samt resten af smørret.
Blend det. Hæld saucen i en gryde og varm den igennem.
Smag saucen til med hvidvinseddike og evt. salt. Blend saucen igen hvis den skiller.
Sommerløg
Kog løgene knapt møre i letsaltet vand med halvdelen af smørret – se foto.
Lad vandet dryppe af. Rist løgene let gyldne på panden i den anden halvdel af smørret.
Pynt med meriankviste.
Vin- og ølforslag
Hvidvin fra Australien eller New Zealand, fx Sauvignon Blanc – serveringstemperatur 10-12 grader. Mørk øl, fx Honning Ale – serveringstemperatur ca. 8 grader.
Tips
I stedet for Filet Royal skåret igennem kan bruges en hel svinemørbrad.
Når kødet steges ved høj varme fx 225-250 grader, vil centrumtemperaturen stige nogle grader, efter at kødet er kommet ud af ovnen. Derfor tages kødet ud ved 56 grader, så vil det være 58-60 grader ved servering.
Kødet kan gøres klar nogle timer i forvejen og opbevares i køleskab indtil det sættes i ovnen.
I stedet for brændenælder kan bruges spinat, persille eller brøndkarse.
Resten af den kogte bacon kan bruges koldt skåret i skiver på rugbrød.
Resten af paneringen kan bruges til svinekoteletter eller skinkeschnitzler.
Opskriften er udarbejdet af John Kofod Pedersen.