Tilberedningstid: Ca. 1¼ time, heraf arbejdstid ca. 1¼ time
Beregnet til: 4 personer
Det skal du bruge
500-600 g Filet Royal
salt og peber
1 svinenet
25 g smør
4 skiver tyktskåret bacon
Rødvinsreduktion
1 spsk olie
1 gulerod
1 æble
1 rødløg
timian
3 fed hvidløg
½ dl balsamico eller rødvinseddike
½ fl rødvin
½ l lys svinesuppe eller kyllingesuppe
Forårsgrønt
4 majroer a ca. 40 g
1 spidskål
12 grønne asparges a ca. 20 g
1 citron
ramsløg eller purløg
10 g smør
20 g smør
¼ fynsk rygeost af sødmælk, 40+
Tilbehør
800 g nye kartofler
Energifordeling og -indhold pr. person
Protein 36%
Kulhydrat 41%
Fedt 23%
1980 kJ – 470 kcal
Fremgangsmåde
Rødvinsreduktion
Svits gulerødder, æbler og rødløg skåret i 1-2 cm store stykker. Tilsæt timian, hvidløg og balsamico og lad det koge ind til karamel. Tilsæt rødvin og lad det koge ind til en fjerdedel. Tilsæt suppe og lad det koge ind til tynd sirup. Si det. Kan gemmes i køleskab i en uge. Skal have stuetemperatur ved servering.
Kødet
Bestil Filet Royal og svinenet hos slagteren et par dage i forvejen.
Dup Filet Royal tør med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Pak kødet ind i svinenet – se foto.
Lad smørret blive gyldent på en pande ved god varme. Brun kødet på alle sider. Læg kødet i et ildfast fad og sæt det midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 160 grader og lad kødet stege ca. 30 minutter. Brug et stegetermometer, centrumtemperaturen skal være 58-60 grader. Skær kødet i 2-3 cm tykke skiver ved servering.
Steg baconen sprød på en pande
Forårsgrønt
Skræl majroerne og del dem i 4-8 både. Skær spidskålen i fire eller otte både, afhængig af kålens størrelse. Del aspargesene i tre stykker.
Riv citronskal af en kvart citron. Snit ramsløg eller purløg fint.
Kog ½ l vand med 10 g smør, salt og peber. Kom først majroerne i. Tilsæt spidskål efter et par minutter. Tilsæt asparges efter 1 minut. Kog 3 minutter. Mærk i aspargesene med en kniv om de er næsten møre. Hæld vandet fra. Kom de 20 g smør i. Tilsæt revet citronskal. Rør rygeosten i grøntsagerne – der må gerne være klumper af rygeost i retten. Smag til med ramsløg eller purløg.
Tips
Ramsløg findes i naturen om foråret. De kan fra uge 16 købes i Irma og andre af Coops butikker.
Alternativt må man selv ud og finde dem. Ramsløg smager som en blanding af purløg og hvidløg.
I stedet for rygeost kan tilsættes en olie-eddike marinade.
Forårsgrønt kan serveres varm eller kold.
Til forårsgrønt kan bruges alle forårsgrøntsager, fx gulerødder, ærter m.v.
Er der kød til overs, kan det bruges til en forret.
Vinforslag
Beaujolais, fx Fleurie. Serveringstemperatur 12-15 grader. Eller Sylvaner fra Alsace. Serveringstemperatur 8-12 grader.
Opskriften er udarbejdet af Steffen Schiøtt.