Hvide asparges med rejer og sauce mousseline

(4 personer)

Ingredienser

Ca. 500 g hvide asparges
300 g fjordrejer eller kutterrejer
175 g smør
3 spsk. koldt vand
3 æggeblommer (1½ bæger pasteuriserede)
Kværnet salt og peber, gerne hvid peber
Saft af ½ citron
2½ dl piskefløde, pisket til skum
Finthakket dild til pynt

Sådan gør du

Skræl aspargesene, og hvis de er meget tykke, så deles de i halve eller kvarte på langs.
Kog dem i 1-2 minutter i saltet vand.
Tag dem fra varmen og dup dem tørre i et viskestykke.
Sauce: smelt smørret i en gryde ved svag varme og hæld det forsigtigt over i en skål, så bundfaldet bliver tilbage i gryden.
Nu er der klaret smør i skålen.
Kom æggeblommerne i en lille gryde sammen med vand, salt og peber.
Lad det tykne (legere) over svag varme til cremekonsistens.
Tag gryden fra varmen og tilsæt det smeltede, lune smør lidt ad gangen under piskning.
Rør citronsaft i og smag til.
Konsistensen skal være let og kan justeres med citronsaft eller vand.
Vend flødeskum i og server straks saucen sammen med asparges og rejer og pynt med dild.

Udskriv opskrift