Juli / August


FERIE I DANMARK MED KIG TIL UDENLANDSK MAD

”Staycation” – ordet dækker over det, at holde ferie i skønne Danmark. At holde fri, gå på opdagelse i alle Danmarks dejlige steder. At være steder hvor Wi-Fi ikke rækker og i stedet give plads til at fordybe sig i en god bog, være spontan, gå på opdagelse i den smukke natur, tid til familien og til gode, glade, nærende oplevelser. Tid til at tilberede mad sammen, og nyde at spise den sammen. Måske mad fra andre lande. Inspiration til mad fra Sverige, Mexico og Korea, kan ses i denne klumme.

SVERIGE
Sverige er ikke kun köttbullar med tyttebær, korv med mos, surströmning, Jansons fristelse og Kalles Kaviar. Vore svenske naboer kan levere råvarer og restaurantbesøg, der stimulere og glæder alle sanser. Fra Skåne i syd med masser af frugt og bær om sommeren, og svampe, vildt og æbler om efteråret. Og til den svenske vildmark i nord, hvor Magnus Nilsson på restaurant Fäviken tryller med råvarerne fra den svenske vildmark.
Man kan godt få en hotdog – en varmkorv i Sverige, men svenskerne foretrækker nu deres pølse med kartoffelmos, sennep og agurkemayonnaise. Du kan sagtens selv tilberede en pølse med mos, sennep og agurkemayonnaise som et nemt sommermåltid, gerne med pølser fra grillen. Agurkemayonnaise laver du ved at hakke syltede agurker, lidt rødløg samt chili og vende det med en god mayonnaise. Hos Dalgaard finder du et stort udvalg af velsmagende pølser. I sidste måneds (juni) klumme om Grill, kan du se, et udvalg af hvilke pølser Dalgaard har i butikken.
Matjessild er svenske kryddersild. Svenskerne spiser dem sammen med nye kartofler, cremefraiche og purløg. Et måltid du let kan tilberede herhjemme – og alle ingredienserne får du i Dalgaard. Englænderne har deres afternoon tea, og svenskerne har deres fika, der dækker over en kaffepause med lidt sødt, ofte i form af en kanelsnurre eller kardemommebullar. Vil du holde svensk fika hjemme, gøres det med stort held med kanelsnurrer og kardemommeboller.
Du kan også servere de lune, duftende boller og snurrer på morgenbordet i weekenden, eller på brunchbordet.
Fra min barndomsbesøg i Malmø husker jeg Spettekaka, en kage fra Skåne lavet af friske æg, kartoffelmel og sukke. Kagen er meget tør og en slags sukkersprød marengs, der serveres med is, flødeskum og friske bær. I dag er det slet ikke en kage, der appellerer til nutidens unge – hvilket er helt forståeligt!
Pytt-i-panna er kartofler og løg i tern stegt på panden, sammen med hvad der er af rester i køleskabet – bacon, pølser eller en rest af gårdsdagens steg. Serveres med diverse surt, spejlæg og engelsk sovs eller HP-sovs – og det hele fås hos Dalgaard.
Kräftor er røde krebs. Ved midsommer holder svenskerne krebsegilde. Krebsene koges i en lage af vand, salt og dild og serveres med snaps. Du kan gøre som, du har lyst, men krebs passer fint en sommerdag med kold hvidvin. Du kan købe æsker med frosne krebs i Dalgaard.

Opskrifter på svenske specialiteter:

MEXICO
De mexicanske hofretter kan sagtens trylles frem i Danmark, og et stort antal af de ingredienser, der benyttes, kan du købe i Dalgaard. Du finder fx tacos, tortillas, stærke og mildere salsa´er, jalapeno, mexicanske krydderiblandinger og cheddarsauce.
Mexicos udstrækning fra lunt tempereret til tropisk, fra kyststrækninger både i øst og vest og fra højland til lavland giver en mangfoldighed i råvarer og regionale retter.
Basen er majs, bønner og græskar og desuden chili, hvoraf der findes mere end 300 forskellige chilier i mange slags styrker fra mild til vanvittig stærk. Majs, der har været dyrket i flere tusind år, er en uundgåelig ingrediens, og er i det hele taget en rød tråd i måltiderne.
Som den guatemalanske forfatter Miguel Asturias skriver i sin roman ”Majsmennesker”, er majsen det livgivende guld for mayaerne, idet majsen kan dateres helt tilbage til 5500 før vor tid. Majs er grundlaget for alle de former for tortillas, der følger ethvert måltid i Mexico. De mest kendte er taco, tortillas, guesadillas og enchiladas.
En klassisk taco med vagtelæg og masser af grønne urter sammen med en tomatbaseret sovs. Eller tacos med pulled pork, hvor svindekødet marineres, steges og serveres med syltede løg. Du kan købe syltede løg, eller du kan selv tilberede dem (se opskriften på Mexicansk burger).
Her hjemme troede mange nok, at en taco var en sprød halvfoldet pandekage, indtil Rosio Sanchez åbnede sin lille tacobar i Torvehallerne, hvor vi ser, at mexicansk taco er små bløde majspandekager med fyld af fx løg, purløg, purløg, fisk eller kød og måske tomatsauce.
Taco kan serveres til morgenmad, hvor de serveres med røræg med bønner, stegte bananer og lidt syrnet mælk.
Tortillas kan fyldes med hummer, bønnemos og strimler af spidskål og grønne blade, serveret med en lysegrøn guacamole og en salat med løg og tomater frisker.
Måske vi tænker Italien, Grækenland og Spanien, når vi siger olivenolie, men olien dyrkes også i Mexico, og den har en smag af grønt græs, avocado og peber.
Nogle mexicanske råvarer ligner vores som agurk, mandarin, ingefær, lime, chili, ristede avocado og en bunke frisk koriander.
Retter som ristet blomkål i store stykker eller friske tomattern med masser af mandler, hvidløg og olivenolie smager vidunderligt.
Og Mexico er jo chokoladens land, så ingen dessert uden chokolade, og ofte sammen med tamarind og smag af figen eller avocado og lemoncurd. Du kan naturligvis få, de her nævnte ingredienser i butikken.
Du må ikke tro, at mexicansk mad er lig med haldbrand og chilistyrkeprøve. Maden er ofte mildt krydret med oregano, purløg og koriander. Det er i de tilhørende salsa og saucer, at man kan justere styrken.

Opskrifter på mexicanske specialiteter:

KOREA
De færreste kender det koreanske køkken. Det skyldes formentligt, at det overskygges af de to nabokøkkener i Kina og Japan. På nogle områder er de koreanske retter en slags lækker mellemvej mellem det japanske og kinesiske køkken, og på andre områder er de helt deres egne. Ofte spises maden som street food, gaderetter der dufter af grill og Østens aromatiske krydderier.
Til koreanske middage serveres gerne mange små grønne retter, der serveres sammen med stegt kød eller fisk eller suppe.
I det koreanske køkken ses ofte specialiteter i form af kimchi, nudler, dumplings, indvolde, salater, fisk, blæksprutte og kombucha. Sidstnævnte indeholder jo som andre fermenterede produkter præbiotika, der er ufordøjelige kulhydrater, som kan fremme de gode bakterier i tarmene. En sund tarmflora er bl.a. med til at styrke immunforsvaret. Du kan naturligvis købe færdig kombucha hos Dalgaard.
De sidste par år er der kommet fokus på koreansk tempelmad. På Netflex kan ses en meget smuk film om Jeong Kwan, en buddhistisk nonne, der tilbereder de enkelteste og smukkeste måltider, som har fortryllet nogle af verdens bedste kokke. Maden tilgodeser både krop, sind og ånd, og respekterer de buddhistiske tanker om enkelhed, renhed, harmoni og ikke mindst respekt for naturen. Ingredienserne er grøntsager, korn, bønner, tofu, frø, nødder, svampe, frugt, vilde urter og fermenterede fødevarer.
I år udkom bogen ”Wookwan´s Korean Temple Food”, skrevet af den buddhistiske nonne Wookwan.
Kimchi: man kan ikke sige koreansk mad uden at nævne kimchi, som er fermenterede grøntsager, primært kål, som koreanerne serverer til stort set alt. Traditionelt er det ikke krydret, men det sidste århundrede har det været tilsat varierende mængder af chili. Kimchi bruges i supper, for at give suppen et asiatisk præg, som tilbehør til ris og nudelretter, i en wokblanding, eller i rispapirruller. Den kan også bruges i burgere eller sandwich.
I dag ved vi, at kimchi indeholder sunde mælkebakterier, der medvirker til at vores tarmflora har den rette sammensætning af bakterier.
Bibimbap: måske Koreas nationalret, der serveres overalt, og som en tjener altid anbefaler som det første. Navnet betyder 'blandet måltid' og består af en brændende varm stenskål med ris, hvori du blander grønsagsrester fra køleskabet og tilsætter en krydret pasta.
Bibimbap er faktisk en ret, man kan lave af lokale danske råvarer, først og fremmest kål og gulerødder. Derudover er det en super nem ret at tilberede og en god måde at spise mange grøntsager på.
Ramyeon: er den koreanske version af den japanske ret ramen, som er en skål med en god fond eller bouillon og fyld af fx lidt kød, tang, shiitake svampe, forårsløg og eventuelt halve kogte æg.

Opskrifter på koreanske specialitetere:

Månedens klumme 2018

  • 1

Meny v/ Købmand Dalgaard - Kongevejs-Centret 6 - 2970 Hørsholm - tlf: 45 86 01 22
mail - CVR: 52891728
Åbningstider: man - fredag 9.00 - 19.00 lørdag 9.00 - 17.00 Alle søndage 10.00 - 16.00