Januar


HVAD HITTER PÅ TELLERKNEN I 2019

2018 var året hvor fermenteret mad, superfoods, hampefrø og bowls hittede.
Lad os kigge på, hvad der fortsat vil være populært – og hvilke nye råvarer og tendenser, der kommer til i 2019.
Der vil stadig komme mere grønt på tallerkenen, og flere vil spise aftensmad uden kød på tallerkenen.
I dag spiser hver fjerde dansker vegetarisk aftensmad mindst en gang om ugen. Sisse Fagt, seniorrådgiver på DTU Fødevareinstitut vurderer, at når flere af os skifter kødsovs og frikadeller ud med et vegetarisk alternativ, så handler det især om sundhed, klima og dyrevelfærd.
Stop madspil, bæredygtighed, den grønne tankegang - og mindre miljøforurening - herunder hormonforstyrrende stoffer og mikroplast er stadig højaktuelt i 2019.

PLANTEMAD
I følge Center for Fremtidsforskning vil der komme et endnu større udvalg af ikke-animalske produkter. Salget af de billigere kødprodukter er allerede faldende, til gengæld stiger salget af de dyrere kødudskæringer.
Der ses også en tendens til, at vi går mere mod de indiske og asiatiske køkkener, hvor kødet har en mindre fremtrædende rolle, og man begynder at tænke protein i mange andre former end kød.

Mange kendte råvarer fra 2018 vil fortsat dukke op i 2019, så som bønner, linser og hampefrø. Hos Dalgaard finder du blandt andet afskallede hampefrø, ristede frø og 5-kornsblanding med hampefrø. Vi vil bruge bælgfrugter, linser og grønsager til fars og dermed ”grønne” frikadeller. Bælgfrugter er populære i det vegetariske køkken, og bælgfrugter som bønner, linser og kikærter er et godt alternativ til kød. De indeholder masser af proteiner og mineraler, de er rige på fibre, og de mætter godt. De kan anvendes som røde og sorte bønner til bønnepostej, linser i salater, supper, grønne frikadeller og lasagne. De fleste bælgfrugter kan fås på dåse, hvilket gør dem nemme at bruge i en travl hverdag. Men du kan også koge en stor portion og fryse den ned i mindre portioner. Så er de klar til brug en anden dag.

Vi vil fortsat se pizzabunde og wraps uden korn, men tilberedt med blomkål. Spaghetti af courgette, gulerødder, kinaradise eller rødbede. ”Ris” af broccoli eller blomkål. Grønne retter med oliven, tomater og svampe for at få umami-smagen frem. En smag der ellers overvejende findes i kød.
Svampe er rig på umami-smagen og er desuden meget næringsrige og en god kilde til protein.
Knoldselleri har også umami-smagen. Knoldsellerien blev ekstra kendt i sommer, da Noma lancerede deres sellerishawarma på de sociale medier. Shawarmaen bestod af knoldselleri, trøffelpuré og tang. Hos Dalgaard finder du ”Umami Paste”, som er en økologisk pasta med umami-smag lavet på fermenterede ris. Den kan anvendes i dip, saucer, dressinger, marinader, og i wok-retter, for at forstærke smagen af umami.

Smoothies og smoothie-bowls hitter stadig. Om det er morgenmad, mellemmåltid eller dessert, så passer de på alle tider af dagen. Især de grønne smoothies er populære og fyldt med mange næringsstoffer. Grønkål, spinat og broccoli er noget, som bliver lettere at spise i rigelige mængder, når de tilsættes i en smoothie. Sammen med banan, mango, pære eller dadler, så selv børn får lyst til at drikke den. Tilsæt også lidt mandler, tahin eller cashewnødder – det giver fedtstoffer og protein, giver mere mæthed og et fuldgyldigt lille måltid. Frossen frugt eller grønt gør smoothien frisk og kold – og væsken kan være vand, plantemælk eller lidt juice.


KETO DIÆT
2019 vil bringe mere fokus på den såkaldte keto-diæt. Keto-diæten (også kaldet ketogendiæt, Ketogenic Food eller ketosediæt) er lige nu den hurtigst voksende kosttrend både herhjemme og i udlandet. For nogle er Keto-diæten en enkel vej til at gøre kroppen fedtforbrændende, reducere appetitten og skaber vægttab (især bug- og mavefedt) på en nem måde.
Diæten er meget lav på kulhydrater, meget høj på fedt og moderat på protein, hvilket er en næringsfordeling, der sætter kroppen i en forbrændingstilstand, kendt som ketose. Kort fortalt, så går Keto-diæten ud på at "tvinge" kroppen til at skifte brændstof. Hvor kroppen almindeligvis bruger glukose som energi kilde, skal den bruge ketoner nedbrudt fra fedt. Både det fedt, man spiser, men især kropsfedtet.
Det høje indtag af fedtstoffer kan fx komme fra planteolier, kokossmør og ghee. Sidstnævnte er klaret smør, der ofte bruges i det asiatiske og ayurvediske køkken. Du finder ghee hos Dalgaard i Kolonialafdelingen.
Generelt spises grønt med fibre, planteproteiner, fisk, kvalitetskød og masser af sunde fedtstoffer.

Madvarer, der kun må spises i minimale mængder er: pasta, ris, kartofler, brød, kornprodukter, bælgfrugter, rodfrugter, frugt, mælk, slik og sodavand.
Madvarer, der gerne må spises: nødder, visse oste, smør, ghee, kød, fjerkræ, fisk, skaldyr, æg, avocado, oliven, kvark, skyr, græsk yoghurt
Madvarer, du kan spise masser af: grove, fiberrige grønsager, som blomkål, broccoli, ærter og grønne bønner. Plante- og nøddeolier fra blandt andet oliven, raps, avocado og jordnød.

Der er forskellige måder at følge Keto på. Nogen foretrækker at være 100% på Keto, andre at følge den delvist.
Ud fra min faglighed og kliniske erfaring vil jeg supplere med: Keto-diæten indeholder mange fedtstoffer. Disse skal nedbrydes i kroppen for at kunne optages. Til dette bruger kroppen dels galdestoffer, dels enzymet lipase fra bugspytkirtlen. Min holdning er, at de med nedsat galdefunktion, bør være påpasselige med de mange fedtstoffer, da kroppen ikke har optimal evne til at kunne nedbryde alle disse fedtstoffer.
Diæten anbefales heller ikke til blodtrykspatienter, diabetikere og ammende mødre.

TAHIN BLIVER DET NYE MANDELSMØR
2018 var året for tahin – og det fortsætter i 2019. Tahin anvendes især til humus, baba ghanoush (auberginedip) og dressinger. I 2019 vil vi desuden se tahin i kager, brownies, bananmuffins, smoothies, dip til frugt, is og desserter.
Tahin er lavet af knuste sesamfrø, og indeholder frøenes høje næringsindhold af protein, fibre, kalk og magnesium.


KRYDDERIER FRA MELLEMØSTEN OG NORDAFRIKA
Vi vil se mad med krydderier som harissa, sumac og ras el hanout, alle krydderier der ofte anvendes i Mellemøsten.
Harissa er en blanding af bl.a. rød peberfrugt, tomat og chili.
Sumac stammer fra røde bær og giver en citronagtig smag.
Ras el hanout er et blandingskrydderi med noter af muskat, kanel og varme krydderier tilsat sødme fra rosenblade og lavendelblomst. Anvendes på lam eller kylling, i couscous og gryderetter.


PLANTEBASERET MÆLK - ISÆR HAVREDRIK HITTER
Vi vil fortsat se plantemælk af soja, mandel, quinoa og ris, men i 2019 bliver det især havremælk der hitter. Den kan anvendes i kaffe, til latte, på morgenmaden, til bagning, smoothies eller til vegetabilsk is.
Havredrik er typisk fremstillet af vand, havre, solsikkeolie, inulin (fibre) og salt.
Havredrik indeholder kalk og lidt umættede fedtstoffer - og er fri for laktose og komælksprotein (casein). Laktose og casein er ofte de stoffer, som mælkeallergikere og mælkeintolerante reagerer mod. Du finder mange slags ”mælk” af planter i Dalgaard, fx havre- mandel-, ris- og sojadrik.





PRÆBIOTIKA & PROBIOTIKA
Probiotikahar længe været kendt både i mad- og skønhedsverdenen, da det er nøglen til en god tarmflora, en smukkere hud, mindre inflammation og et stærkere immunforsvar. Indtil videre har fokus hovedsageligt været på probiotika - de gode bakterier, der findes i fermenterede produkter som kimchi, kombucha og surkål.

I 2019 bliver der også fokus på præbiotika, som er mad til de probiotiske bakterier. Præbiotika fås fra jordskokker, løg, hvidløg, artiskok, asparges, rug, byg og banan.
Jordskokker har suverænt det højeste indhold. Rå jordskokker er sprøde og med en let nøddeagtig smag. De smager fantastisk som snack, i salater og endda i smoothie. Du kan lave sprøde chips ved at høvle jordskokker i ultra-tynde skiver, lægge dem på en bageplade og bage dem i en 120° varm ovn, til de er sprøde. Du kan også spise jordskokker kogte eller gratinerede i ovnen med lidt ost og urter.

Månedens klumme 2019

  • 1

Meny v/ Købmand Dalgaard - Kongevejs-Centret 6 - 2970 Hørsholm - tlf: 45 86 01 22
mail - CVR: 52891728
Åbningstider: man - fredag 9.00 - 19.00 lørdag 9.00 - 17.00 Alle søndage 10.00 - 16.00