MAD FRA MELLEMØSTEN
Vi kender de italienske, franske og asiatiske køkkener, men ikke så meget det mellemøstlige køkken. Men lige nu ser vi, hvordan dette køkken vinder frem i takt med, at vi tænker flere grønsager ind i måltiderne, både på grund af sundhed, men også fordi det er mere bæredygtigt.
Mellemøstlig mad er sund, fordi den består af masser af grøntsager og ikke så meget kød og fisk, den er fyldt med de gode fedtstoffer og de vegetabilske proteiner som bønner og linser.
Det er også en madkultur vi forbinder med mange krydderier som kanel, kardemomme, spidskommen, paprika, ingefær og gurkemeje. En trist og kedelige grønsag får nyt liv, når den piftes op med fx koriander, spidskommen eller kanel.
Nogle af hovedingredienserne i det Mellemøstlige køkken er kikærter, linser, aubergine, fetaost, friske krydderurter, nigellafrø, oliven, yoghurt, couscous, tahin, kylling og lam. Alle råvarer og krydderier kan købes hos Dalgaard.
Nogle af de retter man oftest ser i dette køkken er Baba ghanoush, en aubergine dip der egner sig godt som tilbehør til kød, kylling eller falafel. Den kan også serveres som en salat i sig selv. Den mætter godt og har en sødlig, frisk nøddeagtig smag. Den anrettes på et fad dryppet med olivenolie og drysset med sorte oliven.
Kikærtepandekager som serveres lune og fyldte. Fyldet kan være en rest af ris eller dahl og pandekagerne serveres med chutney, raita eller en yoghurt rørt med hakket mynte.
Lahmacun er en pizza, med en sprød bund dækket med hakket lamme- eller oksekød, krydderier, tomater og urter.
Humus er super enkelt at tilberede, velsmagende og kendt af de fleste. Hovedingredienserne er kikærter, olivenolie, tahin, citronsaft og hvidløg.
Mezze er et udvalg af små retter, fx humus, falafel, kefta, fyldte vinblade, grillede grønsager, tabbouleh, fladbrød og yoghurt rørt med krydderurter.
Kefta eller köfte er små frikadeller af hakket okse- eller lammekød, hvor næsten hvert land i Mellemøsten har sin version. De serveres oftest med ris, en yoghurtdressing og fladbrød eller Naan brød drysset med nigellafrø.
Slutteligt ser vi netop nu, hvordan det mellemøstlige køkken viser sig mere og mere i Tv-programmer, aviser og bøger. De seneste år har Yotam Ottolenghi udgivet flere bøger på dansk, bl.a. ”Plenty” og ”Jerusalem”. Ottolenghi er en skattet kok i London og har restauranten Nopi i Soho og skriver til avisen The Guardians. Han er selv vokset op i Israel og Palæstina og har derfor altid haft mange grønsager, bælgfrugter og kornprodukter i sine måltider. Ottolenghi er også klummeskribent i Berlingske.
I december sidste år udkom Trine Hahnemann med bogen ”Syriens køkkener”, hvor du bl.a. finder opskrifter på saltede citroner, baba ganoush, hummus, kefta, fyldte auberginer og kylling i tahin.
RÅVARER I DET MELLEMØSTLIGE KØKKEN
Bulgur
– er nok bedst kendt i den mellemøstlige ret tabbouleh, der oprindeligt er en libanesisk ret bestående af bulgur, mynte, persille, citron, agurk, tomat og forårsløg. Bulgur, som er delvis kogte knækkede hvedekerner, er en god kilde til jern, kalk og B-vitaminer og har et lavt glykæmisk indeks, så du undgår store udsving i blodsukkeret. I det mellemøstlige køkken bliver bulgur ofte brugt til pilaf-lignende retter. Bulgur kan også bruges som fyld i farserede grønsager og postejer eller blandet i ris og grønsager.
Pinjekerner
– har været en yndet spise i Mellemøsten i mere end 5000 år og i dag er pinjekernerne også vældigt populære her hjemme. De kan spises som en lille snack eller drysses på salater eller ovnretter. Du får de sunde umættede fedtstoffer fra pinjekerner sammen med kalk og magnesium. Pinjekerner får en delikat smag, hvis de ristes let gyldne på en tør pande.
Linser og kikærter
Generelt har bælgfrugter et stort indhold af vegetabilske proteiner, komplekse kulhydrater, fibre og B-vitaminer. Linser er lette at tilberede da de, som den eneste bælgfrugt, ikke skal lægges i blød før kogningen. Desuden er de kogt på bare ca. 20 minutter. De findes både som grønne, røde og de ganske små sorte belugalinser. Kikærter er oplagt til humus, men også velegnede i supper, gryderetter og som fyld i salater. Dalgaard har et stort udvalg af forskellige bælgfrugter både tørrede i pose og som kogte på dåse.
Lammekød
Lammekøllen er vældig populær, mør, saftig og velsmagende. Lammeryg er det dyreste stykke kød på lammet, og ofte skæres ryggen som dobbelt lammeryg, hvor fileterne sidder på hver side af rygbenet. Lammesmåkød eller lammegullasch er skåret af tykkam, tyksteg eller bov. Lammekød vinder ved at blive marineret, især de mindre dele som bov, bryst og skank. Hakket lammekød bruges til farserede vinblade, keftas og farserede retter. Lam passer godt sammen med mynte, men også krydderier som karry, kommen, timian, rosmarin, persille, basilikum, hvidløg, sennep, citron- og appelsinskal egner sig godt til lam.
Yoghurt
– findes med flere forskellige fedtprocenter fra 0,05-3,5% alt efter hvilken type mælk, den er fremstillet af. Smagen er ret syrlig, og yoghurt egner sig til morgenmad med frugt, nødder, frø eller müesli og lidt honning. I det mellemøstlige køkken bruges yoghurt ofte til marinader, dip eller til gryderetter og saucer. Yoghurt er meget nærende for de gode tarmbakterier og dermed også for immunforsvaret, der bl.a. sidder tæt om tarmsystemet.
Granatæble
– har sin oprindelse i Mellemøsten, hvor den er symbol på frugtbarhed, fordi der er et utal af de smukkeste rubinrøde kerner indeni. Granatæble er fyldt med A- og C-vitamin, fibre og lycopen, som giver den herlige, røde farve. Du får let de smukke røde kerner ud, ved at skære en lille top af æblet, og snitte resten i fileter, vride dem fra hinanden og tage kernerne ud – men pas på tøjet for saften kan sprøjte og pletter.
Prøv nogle af nedenstående opskrifter på dejlige mellemøstlige retter:
STENBIDERROGN
Stenbideren er en besynderlig fisk. Den ser meget mærkelig ud og formår alligevel at danne enestående delikat stenbiderrogn.
Stenbiderrogn er mindre end lakserogn og ørredrogn. Smagen er tydelig af hav, og oftest bruges den naturel, kun lige rørt med salt, peber og citronsaft.
Rognen kan købes klar til brug uden hinder, eller du kan selv slå hinderne af. Hvis du vil gøre det selv, er det nemmest er at komme den hele stenbiderrogn i en skål med isterninger og en smule koldt vand. Derefter pisker du langsomt i skålen, med et piskeris, så hinderne sætter sig på piskeriset. Rens piskeriset og bliv ved, til der ikke er flere hinder om riset. Når alle hinderne er fjernet, skylles rognen hurtigt og hældes til afdrypning i en sigte, og så er den klar. Til sidst tilsættes salt ¾-1 spsk. pr. kg.
Den rensede rogn kan fryses, og holder sig 3-4 måneder. Rognen tøs op i køleskab, så de små æg ikke mister deres sprødhed.
Du kan kombinere stenbiderrogn med:
- Blinis, finthakket rødløg, dild, citron og cremefraiche
- Rejer, asparges og hollandaise
- Kogte kartofler, mayonnaise, dild og ærteskud
- Paneret, stegt fiskefilet og brøndkarse
- Rygeostcreme, dild, rødløg, radiseskiver og ristet rugbrød
- Stenbiderrogn kan røres i kolde saucer
FASTELAVN
Navnet stammer fra den katolske tid og betyder faste-aften, den sidste aften før man begyndte at faste som optakt til påsken. I gamle dage holdt man fastelavnsfest i en hel uge, hvor man fråsede i kød, flæsk og hvidt brød. Til gengæld blev fastelavn efterfulgt af flere ugers faste, hvor den stod på tørret fisk, grød og grovbrød.
Brødets traditioner lever stadig i bedste velgående til fastelavn. Traditioner med boller, kringler og strutter. I dag spiser vi oftest boller, enten som boller der kommes smør på eller wienerbrødsboller eller vandbakkelsesboller med flødeskum i.
Hvis børn og andre slikmunde ingen boller får, laver de som bekendt ballade, i hvert fald ved fastelavnstid, så her er opskrifter på fastelavnsboller og lidt til at spise efter at ”Katten er slået af tønden”.
VALENTINS DAG 14. FEBRUAR
Der er flere helgener ved navn Valentin, men den helgen, som normalt forbindes med Valentinsdag er Sankt Valentin af Rom, der angiveligt led martyrdøden ved halshugning den 14. februar omkring år 269.
Hvem han var, er stadig usikkert, men legenden fortæller at, da kejser Claudius den 2. beordrede romerske soldater til ikke at gifte eller forlove sig, trodsede Valentin dette dekret og fortsatte med at vie unge soldater. Han blev som følge heraf arresteret, sat i fangenskab og senere henrettet ved halshugning. Den romersk-katolske kirke udnævnte ham, efter hans død, til helgen som Sankt Valentin.
I dag er Valentinsdag blevet dagen, hvor du kan give en ekstra gave til din kæreste.
Blomsterafdelingen har de smukkeste blomster, tulipaner og roser i flotte farver, eller forårsbebudere i små skåle og glas.
Eller du kan forkæle din kæreste med velsmagende fyldte chokolade i æsker fra Konnerup.
Johan Bülow har en speciel lakrids til Valentinsdag ”Love”, der enten findes som lakrids overtrukket med hvid chokolade og solbær – eller som lakrids overtrukket med mørk chokolade og hindbær.
Lækre hudplejeprodukter fås fra Heyland & Whittle, der både har bodywash, bodylotion og håndcreme i forskellige dufte fx grøn te og grapefrugt, lavendel og citrus eller neroli og rose.
Panier Dessens´s produkter er franske og indeholder økologiske ingredienser fra Provence og fås enten som håndcreme, fodbalsam eller sæbe.
En smuk, rosa flaske rosa champagne er også festlig.
Her kommer forslag til en middag for to på Valentins Dag: