MAD FRA 5 VERDENSDELE
Det er ikke altid at ferien går til udlandet, og heldigvis er der også skønt i Danmark og mange oplevelser at hente. Og hvad er skønnere end nye kartofler, ærter, asparges, radiser og danske bær, men hvis ferien alligevel skal ”dufte” lidt af udlandet, så kan den komme til det i køkkenet. Med hjælp fra råvarer og ingredienser fra Dalgaard, så kan køkkenet sagtens komme til at dufte eksotisk og fremmedartet.
Jorden deles normalt i syv verdensdele, Asien, Afrika, Nord- og Sydamerika, Antarktis, Europa og Oceanien (Australien og New Zealand). Her har jeg sat fokus på 5 verdensdele, idet jeg har udeladt mad fra Antarktis og samlet Nord- og Sydamerika under et.
EUROPA – FRANKRIG
Frankrig har den seneste tid haft voldsomme, triste oplevelser, som ikke er lige til at lægge bag sig. Heldigvis har Frankrig også andre oplevelser og her i sommer gælder det bl.a. EM i fodbold og cykelløbet Tour de France. Frankrig er også seværdigheder, skønne kunstværker og lækker mad og velsmagende vin.
Tag med på et lille kig i det franske køkken.Mange franskmænd tager sig god tid til at handle friske, sprøde råvarer, der tilberedes på talrige måder. Oftest er det franske køkken både en fryd for øjet og for ganen. Desuden er køkkenet sundt, spækket med gode olier, grønsager med antioxidanter og mange smagsnuancer der giver mæthedssignal til hjernen.
Køkkenet byder på alt fra Atlanterhavets friske fisk til Bretagnes søde pandekager – crépes. Eller det sydlige Frankrigs middelhavskøkkenmed masser af sprøde og solmodne grønsager, olivenolie, fisk og baguetter. Brød med ost, skinke og oliven, kolde supper og frugt kendetegner også det franske køkken – og det er ting, der ikke kræver megen tilberedning.
Salat hører til ethvert måltid i Frankrig. Det være sig den klassiske Salade Nicoise, eller salat med lun gedeost, salat med ristet kyllingelever eller måske en salat af friske jordbær, fennikel og dild eller en salat med blomkål, ristede mandler og grønne linser fra Puy. De små grønne linser kommer fra Auvergne midt i Frankrig. De er en delikatesse, har en mild smag af peber og beholder deres form efter kogning. De egner sig som fyld i sommerens salater.
Peber, citron og urter er perfekt i sommerens franske køkken. Estragon er dronningen over alle krydderier i Frankrig. Estragon passer godt med æg og kørvel og naturligvis i sauce bearnaise. Den fine smag af estragon er flygtig, og du fanger den bedst i en olie eller i en estragoncreme.
Crudités med dip er en helt klassisk fransk forret. Ganske enkelt stave af sprøde, friske grønsager fx gulerødder, agurk, radiser og bladselleri. Dertil en dip af cremefraiche rørt med hakket hvidløg, persille, oliven og kapers.
Friskfanget tun spises ofte i Sydfrankrig. Tun tilberedes ved lav varme med masser af olivenolie og beholder derved sin fine smag og den flagede struktur. Tun kan serveres med hvide bønner, radicchio-salat og dild.
Er du i Frankrig, kan du ikke undgå at støde på quiche. Den kan serveres til alle måltider kold eller lun. Tærten kan have fyld af fx bacon, cherrytomater, porrer, æg og ost. Crepes er søde pandekager, lavet af hvedemel, mens galettes er madpandekager ofte tilberedt af boghvedemel. De søde kan serveres med hindbær, blåbær og vaniljeis, som en lille dessert-trikolore.
Du finder mange franske ingredienser i Dalgaard fx:
- Herbes de Provence fra Mill&Mortar
- Dijonsennep, både den klassiske, en med hele sennepskorn, en med honning og den blide Dijonnaise
- Franske oste: Camembert, Brie, Bresse Bleu-ost, Emmentaler, Gruyere, Tomme de Savoie
- Grønne linder fra Puy
- Confit med fx løg, peber eller figen
- Cassoulet med and
- Rilettes de Canard
- Cornichoner, Aioli og grønne peberkorn
- Les Charmilles vagtelæg
MAD FRA AMERIKA – MEXICO
I de seneste år er det ene mexicanske sted efter det andet dukket op i København. Restaurant El Barrio Cantina i Kødbyen, spisebaren Barburitto i Indre By og streetfood-boden Taco Chucho i en ombygget campingvogn på Copenhagen Street Food på Papirøen er alle mexicanske spisesteder.
Oftest kender vi salsa, guacamole, tortillas og margaritas fra det mexicanske køkken, men det er meget mere mangfoldigt end som så. Mexico byder på et utal afmadmarkederfyldt med friske frugter og grønsager og fantastiskgadekøkkenmadsom dybstegte græshopper, krydrede supper med koriander og lime, sort bønnedip eller bløde tortillas med fyld af bønnemos, salat og ost.
I Torvehallerne i København kan du få en flig af sådan en oplevelse. I en bod udenfor hallerne kan købes frisklavede tortillas. Det er den tidligere kok fra Noma Rosio Sarchez, der står bag disken og fylder brødene med braiseret, grillet gris eller stegte æg og sala, grillet ost med salsa og avocado eller sprødt fiskeskind med stikkelsbærsalsa, koriander og avocado.
Hjemme i køkkenet kan du sagtens få den mexicanske stemning og smag frem. I Mexico serveres tacosofte med kød der er langtidsbraiseret fx okse, gris eller kylling. Kødet braiseres til det er super mørt, så mørt at det kan rives fra hinanden. Tacoerne toppes med tomat- eller mangosalsa, frisk koriander eller koriandercreme (yoghurt rørt med hvidløg, frisk koriander, salt og peber) og avocado.
I Dalgaard kan du købe mange ingredienser til det mexicanske køkken fx:
- Tortillas, taco-skaller og nachos chips
- Rød og grøn jalapeno
- Chipotles
- Medium og hot salsa og salsa dip
- Sorte bønner, tørrede eller på dåse
- Naturligvis alle de friske grønsager og krydderurter i Grøntafdelingen
- Kød fra Slagterafdelingen
- Mexicansk øl og vin
MAD FRA ASIEN – JAPAN
Det japanske køkken er sundt, og indeholder mange grønsager og ikke så meget kød. I det japanske køkken spiser man ikke lige en bøf på 250 g, og desuden viser man mådehold (japanere spiser sig kun 80% mætte). Ifølge FN har Japan den største gruppe af over hundrede årige i verden, og endnu er det sådan at japanere har færre tilfælde af kræft og hjertekar-problemer.
I Danmark ser vi lige nu en japansk bølge. Netop nu ser vi hvordan ramen er populær. Restaurant Ferment i Studiestræde og Ramen to Bîiru er begge åbnet indenfor det seneste år. Begge steder fås ramen som er en japansk nudel-suppe, der enten kan være vegetarisk eller med fyld af fx fisk, kylling, and eller bøf.
Hovedingredienserne er grønsager, faktisk spiser en japaner gennemsnitligt 400 g grønsager om dagen (en dansker når op på ca. 140 g). Og kød er ofte erstattet af tofu, som japanerne har spist i årtusinder sammen med ris og grønsager.
Tilberedningen sker tit i en wok, hvor grønsagerne svitses lynhurtigt og serveres knasende sprøde. Det betyder, at både smag, farver og næringsindhold bevares, og den korte tilberedningstid gør, at du kan sætte varm, sund og velsmagende mad på bordet på ganske kort tid.
Det er ikke et problem at finde de grønsager, som du kan bruge.Der er et stort udvalg i Dalgaards grøntafdeling lige fra auberginer og forårsløg, til pak choi, lange bønner og shiitake svampe.
Pak choi, også kaldet bok choy minder om bladbede, men med en finere smag. Du kan både bruge stænglerne og de brede, smukke mørkegrønne blade i en wok-ret eller i en suppe, eller du kan komme pak choi i en salat sammen med stegt kylling, nudler, thai-basilikum, koriander, ingefær, forårsløg og chilisauce.
Shiitake svampen er meget smuk med en lille fløjlsbrun hat, og den kræver næsten ingen tilberedning. Det nemmeste er, at sautere den let og nyde den som den er. Du kan også bruge den som topping i en miosuppe sammen med frisk koriander og tern af tofu og kinaradise. Shiitake svampe er en god kilde til proteiner, fibre, mineraler og B-vitaminer, og den indeholder aktive stoffer, der fremmer dit immunforsvar og dermed styrker modstandskraften over for virus og sygdomme.
Kinaradise kaldes også daikon eller japansk ræddike. Denne store, hvide rodfrugt er lige så vigtig for japanere, som guleroden er for os. Du kan anvende den til lynstegning i wok, eller du kan rive den på langs på de største huller i et rivejern. Det giver lange strimler, der blandes til en salat sammen med gulerod, lime- og appelsinsaft, solsikkekerner og brøndkarse. Den er også nem at lave til grønsags-spaghetti.
Wasabi er grøn, meget stærk japansk peberrod (den fås ikke frisk i grøntafdelingen). Det laves af roden af japansk peberrod, der knuses og tørres. Wasabi fås enten som færdig pasta på tube eller som pulver på dåse, som du selv kan røre op. Wasabi bruges til sushi, til dressinger, som smag i kartoffelmos eller i fiske- og kødretter.
Tofu er et skærefast sojabønne-produkt. Det bruges som vegetabilsk protein i hovedretter, som pålæg eller det blendes til saucer, smoothies og dressinger. Tofu får smag via tilberedningen, fx gennem krydderierne i en wok-ret. Tofu indeholder bl.a. kalk og magnesium og kun meget få kalorier.
I det japanske køkken inddrages principperne om balance i maden mellem sødt og surt, stærkt og mildt, sprødt og blødt.Der findes masser af urter og andre smagsgivere til at skabe denne balance. Det kan være hvidløg, ingefær, galangarod, citrongræs og lime, samt krydderurterne koriander, basilikum og mynte. Faktisk spiser japanere ikke så meget sushi, slet ikke til dagligt, men til mere festlejligheder. Det skyldes bl.a. de mange hvide ris og alt for få grønsager faktisk frarådes det folk med diabetes og overvægt at spise al for meget sushi netop pga. de mange hvide ris.
Hos Dalgaard finder du mange japanske specialiteter:
- Shoyu og tamari sojasauce
- Riseddike og mirin
- Tang: kombu, wakame og arame (Dalgaard har også nordisk tangprodukter)
- Wasabi
- Miso: bygmiso, hatchomiso, rismiso og sød, hvid miso
- Økologisk misosuppe – tilberedes blot med kogende vand
- Sushi ris, bambusmåtter og pinde
- Syltet ingefær og ingefær til sushi
- Tamarind
- Nudler: fuldkornshvede- ris-, æg- og glasnudler
- Silketofu og almindelig tofu
- Laks fra Fiskeafdelingen – også laks der kan anvendes til sushi
- Japanske øl
- Sushi fra Letz
Se min opskrift på Ramen her:
OCEANIEN – AUSTRALIEN
Det australske køkken er påvirket af de europæiske og asiatiske tilflyttere, britiske straffefanger og lokale råvarer, hvilket giver mange forskellige traditioner og ingredienser.
Det australske køkken er først påvirket af aboriginernes jægerlivsstil. Sidenhen kom de britiske kolonister og straffefanger til landet i slutningen af 1700-tallet. De medbragte traditioner som sunday roast (ovnstegt steg og grønsager), fish & chips og pier. Senere igen kom en stor mængde asiatiske tilflyttere. I dag er det australske køkken stadig en blanding af andre køkkener; sojasauce og olivenolie står side om side, dim sums er almindeligt til morgenmad og i dag har ethvert hjem i Sydney en wok.
I Australien bliver mad fra bushen kaldt bushtucker og henviser til aboriginernes gamle madvaner, men også lokale råvarer fra de forskellige delstater. Der er blandt andet tale om frugt og grønt som mango og avokado, men også kænguru, krokodille og emu.
Mange australiere har det ambivalent med at spise kænguru. Nogle spiser det slet ikke – af samme grund, som mange danskere helst ikke vil indtage kanin – det minder for meget om barndommens kæledyr. Andre ser dem som skadedyr, og de fleste har da også kænguru-kofangere forrest på bilen.
Australierne er generelt glade for kød, og de spiser meget af det. Men også fisk og skaldyr er en populær spise. Landet er sådan indrettet, at man typisk befinder sig i områder nær kysten, så der er altid gode fisk og skaldyr at skaffe.
Brekky, der er en forkortelse af det engelske ord for morgenmad, er et vigtigt måltid i Australien. Det mundrette tilnavn”brekky barbie”er en forkortelse af breakfast barbecue og henviser til, at man mange steder i landet bruger grillen til tilberedning af morgenmaden. Her er det typisk løg, bacon, hvidt brød, tomater og masser af kød, der lægges på grillen. Suppleret med lokal frugt som avocado, mango og papaja.
Bananbrød (se opskrift under Netop nu/picnic) ses også på morgenmadstallerknen, ofte toppet med yoghurt og honning.
I København ligger den australske restaurant Reef N´Beef, der bl.a. serverer emu, krokodille og kænguru tilberedt med australske krydderier.
Du ved sikkert også at Noma er gået downunder til Sydney, hvor de har åbnet deres pop-up restaurant. Bordreservationerne var revet væk på få sekunder, og det er blevet en kæmpe succes for Noma. Noma med René Redzepi i spidsen serverer ikke nordisk mad, men har valgt at benytte de australske råvarer og byder fx på snekrabbe, øresnegle, krokodillefedt og fermenteret kænguru.
AFRIKA
Det moderne afrikanske køkken er virkelig multi-etnisk, etableret over mange århundrede og omfatter mange forskellige kulturer og strømninger. Ser man på hele Afrika, så er maden en blanding af afrikansk, europæisk og asiatisk mad. Fra Europa finder man en blanding af fransk, hollandsk, engelsk, tysk, portugisisk og græsk inspireret mad. Fra Asien er det subtropiske frugter som mango, bananer og papaja, og de stærkt krydrede karry retter fra Indien og Kina. Endelig finder man det oprindelige afrikanske køkken der bruger vildtkød, rodfrugter, vilde bær og grønt, bønner og majsmel. Yams, som er en rodfrugt, spiller en vigtig rolle som basisføde. Her hjemme kender vi til yams, og den bruges som kartoffel eller sød kartoffel. Stærke smage som chili, koriander, ingefær, hvidløg og citron klæder den rigtigt godt.
Nogle af de afrikanske retter kender vi fx couscous og tabouleh eller timbale, som er en afrikansk ret af kød, grønsager og krydderier. Mindre kendte er Biryani og Shakshuka, som begge ofte tilberedes i det afrikanske køkken. Biryanier en gryderet, der formodentligt er kommet via indiske muslimer, der emigrerede til Sydafrika. Shakshukaer egentligt bare pocherede æg i krydret tomatsauce, der spises enten som morgenmad, frokost eller til aftensmad, så det er en ret der kan bruges til lidt af hvert. Fladbrød ledsager ofte mange af de afrikanske retter.
Se opskrifterne her:
VANDMELON
Sol, solhat og vandmelon – hører sommeren til. Med sin saftige og sprøde konsistens og dens høje vandindhold på 92% passer den perfekt til sommerens varme dage. Desuden er den sund og fuld af vitaminer og antioxidanter. Derudover har vandmelon et lavt kalorieindhold på kun 34 kcal pr. 100 g. Et af de vigtige stoffer, der gør vandmelon ekstra sund om sommeren er lycopen, som er et plantestof, der giver vandmelon dens smukke farve og virker som naturlig solbeskyttelse. Lycopen er en antioxidant, der neutraliserer de frie radikaler, der opstår, når UV-stråling rammer huden. Du finder også lykopen i tomater, røde bær og abrikoser.
Vandmelon smager skønt og er let at transportere, skåret i skiver, hvis turen går til stranden eller det handler om en picnic i det grønne.
Hvis du banker let på en vandmelon og den lyder hul – så er den lige som den skal være, sød, sprød og saftig.
Tips til vandmelon:
- Du kan presse vandmelon til en frisk og sød juice.
- Du kan skære vandmelon i firkantede stykker, sætte dem på en ispind og fryse dem 2 timer i fryseren. Derpå vendes toppen i smeltet chokolade
- Vandmelon smager delikat sammen med basilikum og fetaost
- Skær den i tern og brug den i frugtsalaten
- Et par stykker vandmelon og en myntekvist i en kande vand, er smukt og giver en frisk smag
Prøv mine dejlige opskrifter med vandmelon:
KOLDSKÅL
Der findes næsten ikke noget mere sommerligt end koldskål. Oftest er den lavet på kærnemælk, men i de senere år er der kommet flere variationer frem. Man ser også nogle små mejerier, der har lavet deres egen variant af koldskål.
Koldskål er en dansk opfindelse, der stammer fra 1900-tallet, hvor kærnemælken blev udbredt i Danmark.
De fleste kender koldskål fra de tidlige barndomsår, og derfor har den også et tvist af nostalgi hos de fleste af os.
Traditionelt er den tilberedt af kærnemælk, æg, sukker og vanilje og serveres med kammerjunker eller knasende mysli. Men nye varianter er dukket op, hvor koldskålen tilberedes med jordbær, appelsin, banan eller hindbær.
Har du ikke tid eller mulighed for selv at tilberede koldskål, så kan du købe økologisk koldskål med citron, rørsukker og ægte vanilje fra Øllingegaard. Desuden har Arla som varianterne: koldskål med citron, koldskål med tykmælk og jordbær og koldskål med tykmælk og æg.
Dejlige koldskåls-opskrifter:
GOURGETTE
Det er oplagt at skrive om courgetten netop nu. Godt nok kan den købes på alle tider af året, men lige nu – og senere hen på året, vrimler det ofte med courgetter i haverne. Og har du den ikke i haven, så er den ikke dyr at købe, og der er et utal af måder, hvorpå courgetten kan anvendes. Courgetter har en neutral smag og kan derfor anvendes til et utal af retter. De kan spises rå som spaghettistrimler, de kan farseres, bruges til vegetariske frikadeller eller som ingrediens i kødfrikadeller. Den kan tilberedes i tærter eller salater – eller courgetten skæres i små tern og ovnbages sammen med tern af aubergine, peberfrugt og tomater. Derefter kan blandingen vendes med ricotta, der giver en cremet konsistens.
Den er kalorielet, har et godt indhold af fibre samt mineralerne kalk og magnesium, som vi bl.a. bruger til vores knogler og kredsløb.
KRYDDERURTER
Om sommeren skyder krydderurterne op i mange haver. De giver velsmag til sommerens lette retter og er samtidigt små sundhedsbomber.
Krydderurter har haft betydning for både mennesker og dyr siden oldtiden, og der var en mangfoldighed af krydderurter i middelalderens klosterhaver.
Krydderurter kan bruges i salater, saucer og dressinger – eller som drys på sommerens æggemad, kartoffelmad eller sildemad.
Frikadellefarsen kan tilsættes krydderurter, de nye kartofler koges med en håndfuld løvstikke, eller de ny-kogte kartofler kan vendes i en pesto af basilikum, persille, olivenolie og pinjekerner.
Har du brug for tørrede krydderurter, så har Dalgaard krydderurter fra Santa Maria, fra Mill&Motar og økologiske tørrede urter fra Urtekram.
Basilikum: de velduftende blade er en bombe af vitaminer og mineraler som jern, magnesium, beta-karoten og C-vitamin. Anvendes til pesto, salater, grønsagsretter og i rigelige mængder over tomatsalaten. Brug den helst rå, da den mister sin smag ved opvarmning.
Brøndkarse: er medlem af Korsblomstfamilien og indeholder ligesom resten af den familie næringsstoffer, der stimulerer din lever til at arbejde optimalt. Er en god kilde til C-vitamin og folinsyre – og fibre, der hjælper kroppen til at udskille affaldsstoffer. Den egner sig i omeletter, i salater eller ganske enkelt som tilbehør til kød og fisk.
Dild: strutter af karotener og C-vitamin. Frisk dild mister smagen, når den opvarmes, så tilsæt den til sidst i varme retter eller nyd den frisk og kold. Kørvel: er bl.a. rig på C-vitamin, jern og magnesium. Den har en let indvirkning på fordøjelsen og virker mod oppustethed. Brug fx kørvel i omeletten sammen med purløg og server den med brød og tomatsalat. Kørvel smager også fantastisk sammen med æg og asparges.
Mynte: fremmer fordøjelsen og virker beroligende. Mynte indeholder mentol, som virker desinficerende og antibakteriel. Passer perfekt til grillet lam, i smoothies, i frugtsalat eller brug den som ingrediens i raita.
Oregano: er på top-5 over de mest antioxidantrige urter og er god for fordøjelsen. Den har sin oprindelse i Italien og passer derfor perfekt til italiensk retter.
Persille: er sprængfyld med næringsstoffer og en ren antioxidantbombe. Den indeholder fx C-vitamin, der styrker immunforsvar og bindevæv. Persille indeholder også K-vitamin, der får blodet til at koagulere og er vigtig for sunde knogler. Det er klorofyl, der giver den grønne farve både i persille og andre grønne urter. Er bl.a. kendt til pesto og til at give frisk ånde efter at have spist hvidløg.
Purløg: et skønt drys med en mild løgsmag. Indeholder A- og C-vitamin og jern, sidstnævnte transporterer ilt rundt i kroppen. Brug den som drys i supper, salater, dressinger eller på ægge- og kartoffelmaden.
Timian: indeholder thymol og bruges derfor ofte som te mod halsonde og luftvejsinfektioner. Den smager skønt i supper, marinader, tomatretter, ovn- og gryderetter.
Dejlige retter med krydderurter:
PICNIC
Er vejrudsigten god, så er det tid til at tage et tæppe og en picnickurv under armen. Nyd maden på badebroen, i parken, i haven eller på stranden. Viser vejrguderne sig ikke fra deres bedste side, så kan en picnickurv også sagtens bruges indendørs.
Ideer til picnic:
- Charcuteri fra Dalgaards delikatesse
- Fiskefrikadeller med remoulade fra Fiskebutikken
- Rygeost fra Osteafdelingen serveret med radiser, purløg og rugbrød
- Grønsagsstave med ærtecreme
- Pirogger og wraps
- Ovnstegt kyllingelår
- Lækkert brød fra Brødstationen
- Kage til den søde tand
- Vin, vand og lemonade
Ideer til picnic:
GRILL
Danskerne er et af de folk i verden, der er meget glade for at grille. Når det er sommer er det grill-vejr – næsten altid! Når kullene alligevel er i gang kan du lige så godt udnytte dem optimalt fx til kød, fisk, grønsager og desserten. Det smager super godt at grille majskolber, hjertesalat skåret i halve eller skiver af aubergine. Desserten kan let være grillet ananas eller grillede bananer fyldt med mørkchokolade og serveret med vaniljeis.
Tips:
- Pølser: grill pølser ved indirekte varme. Det giver saftige og lækre pølser. Prik pølserne med en nål, før de lægges på, så sprænger de ikke. Hvis pølser springer mister de saft og smag. Pølserne kan serveres med mayonnaise rørt med hvidløg og sennep, ketchup og krydrede, bagte kartoffelbåde.
- Burgere: kødet kan røres med forskellige krydderier, chilisauce og/eller sennep. Frys dine burgere 1 time inden de skal grilles. Det gør at de holder formen bedre under grilning og ikke hænger fast i risten. Tag bøfferne ud af fryseren 15 minutter før de skal tilberedes. Du kan naturligvis også samle en burger omkring et rigtig bøf, fx en ribeye steak. Burgeren kan serveres med fritter af søde kartofler eller gulerødder eller helt almindelige kartoffel-fritter.
- Kyllingebryst: skal du grille kyllingebryst, så pensl det med en blanding af honning, sojasauce, reven ingefær, lidt chili og olie. Det giver god smag til kødet.