Februar 2020

Der var engang, hvor mad på dåse var middagsretter som forloren skildpadde, skipperlabskovs og gullasch, og desserten var syltede ferskner, pærer og abrikoser – og fiskekonserves var makrel i tomat, torskerogn og tun i olie eller vand, men den tid er forbi.
I dag gemmer de små blikdåser på smagfulde delikatesser. Confit de canard, luksustun, solmodne italienske cherrytomater og lækre små ansjoser og sardiner fylder på konserveshylderne og storsælger i disse år. Confiterede andelår på dåse er blevet et sandt hit – velsmagende og nemt at tilberede i ovn eller gryde.
Du kan stort set blot åbne en god konservesdåse og så tilføje friske grønsager og krydderurter. Dåsemad kan sagtens være convenience på den gode måde.
Naturligvis afspejler prisen kvaliteten af indholdet i dåsen. Hvis man kommer noget på dåse, der ikke er særligt godt fra starten, så er det nok heller ikke godt, når dåsen åbnes.

Metoden med at konservere, ved at komme ting i tætsluttende beholdere, og så opvarme maden i dem, så alle bakterier dræbes, og nye ikke kan komme til, er godt 200 år gammel.
Vi kan takke Napoleon for den metode, for i 1795 udlovede Napoleon en belønning på 12.000 franc til den, der fandt en måde at konservere mad på, så de franske tropper nemmere kunne have forsyninger med til fronten.
Den franske konditor Nicholas Appert vandt konkurrencen ved at opbevare mad i lufttomme, forseglede glas. Uheldigvis var glassene ikke egnet til transport, og de blev udskiftet med cylinderformede dåser i metal. Det var dog noget upraktisk, for dåserne var svære at åbne. Soldaterne måtte bruge deres bajonetter, før de kunne få mad. Først i 1856 kom dåseåbneren frem.

Men dåsen havde ikke kun sin relevans på slagmarken. Op gennem 1800-tallet blev konservering i dåser stadig mere udbredt, og i 1900-tallet gav det kvinder mulighed for at bruge mindre tid på at lave mad og dermed også bedre mulighed for at arbejde. Den blev også en populær konserveringsform i den danske husholdning i 1930’erne, da køleskab og fryser ikke var almindeligt inventar i køkkenerne.

Ved konservering gælder det om at dræbe eller hæmme de sygdomsfremkaldende bakterier. Opvarmning er den bedste metode, men også den sværeste i forhold til ikke at ødelægge kvaliteten af produktet. Når man taler om dåser og konservering, taler man om såkaldt ’autoklavering’.
En konserveringsproces hvor man, ved høj temperatur, får dræbt bakterierne. Samtidigt sikrer dåsens hermetiske lukkethed, at nye bakterier ikke kan komme til, og at eventuelle bakteriesporer ikke har gunstige forhold. Inde i dåsen er nu mad, der er kogt helt fri for bakterier, og som er totalt forseglet. Det betyder, at mad på dåse – som er beregnet til opbevaring ved stuetemperatur – kan holde sig langt ud over den normale holdbarhedsdato.
Det er vigtigt at have respekt for en dåse, når den først er åbnet, da de bakteriehæmmende forhold ikke længere er til stede.
Dåser, der er åbnet, er ikke længere egnede til opbevaring. Så kom altid dåsens indhold over i en lille bøtte eller et glas, der kan lukkes og stilles i køleskabet, og produktet har derefter ret kort holdbarhed.

FISKEKONSERVES

Fede fisk som sardiner, tun og ansjoser er specialiteter i Middelhavslandene, hvor restauranter serverer dem lige fra dåsen. Det sker også herhjemme på Manfreds i Jægersborggade, hvor de serverer lækre ansjoser lige fra dåsen.
Mange slags fiskekonserves egner sig til en lille haps ristet rugbrød med godt fiskepålæg, lidt reven citronskal og en båd med citron at presse ud over. Eller fisk fra dåse vendes nemt i en pastaret.
I Dalgaard finder du et bredt udvalg af fiskekonserves dels i Kolonialafdelingen, dels ved Fiskeafdelingen.

• Muslinger i kryddermarinade eller hvidløgssauce eller tomat – eller røgede muslinger
• Laksefilet i olie eller røget laksefilet i olie
• Røgede østers, som kan anvendes til bruschetta eller omelet
• Snegle, kippers, røget torskelever og blæksprutte
• Diverse tun og makrel enten i tomat, olie eller vand
• Sardiner fra Capitaine Cook i olivenolie, eller i olivenolie med citron eller piment. Du kan give dem en tur på panden, men du behøver det slet ikke, for de smukke sardiner smager skønt på brød eller i salater
• Du finder også Capitain Cooks årgangssardiner ’Millésimées’ 2019 som er de første sardiner, der fanges i april måned – disse første sardiner har en helt særlig fast konsistens og en fin smag. Sardinerne tilberedes og lægges i dåser i løbet af 16 timer, hvorefter de ligger 6 måneder i en kælder fuldstændig som de gode årgangsvine. Årgangssardiner bliver, ligesom vin, kun bedre med tiden. De kan holde sig i op til 10 år, når blot dåsen bliver opbevaret køligt og mørkt, og bliver vendt hvert halve år.
• Ved fiskeafdelingen finder du store dåser med hvidtun i olivenolie fra firmaet ’Olasasasti’. Dens kød er svagt rosa, magert, og mildt i smagen. Den kan nydes i en salat, eller blot med kapers og friskkværnet peber. Du finder også Yellowfin Tuna fra samme firma. Desuden er der mindre dåser fra firmaet ’Jose Gourmet’ fx Blæksprutte i olivenolie med hvidløg, eller fiskepatéer af enten makrel, tun eller sardin.

Prøv disse 2 lækre opskrifter:

• Tunfrikadeller i tomatsauce
• Ristet brød m/bønnemos & sardiner

VALENTINSDAG DEN 14. FEBRUAR

Romantikken har sin egen dag den 14. februar. Dagen hvor man udveksler gaver og søde ord. Ideen er, at forkæle sin partner eller dem man holder af med en lille hilsen eller gave.
Dagen er helgendag for den kristne præst Sankt Valentin, der døde som martyr i Rom omkring år 280. I følge legenden blev han henrettet ved halshugning, fordi han i hemmelighed modsatte sig kejser Claudius den 2’s forbud mod forlovelser og vielser ved at blive ved med at vie folk. Et forbud der formentligt skyldtes problemer med at rekruttere soldater til hæren.
Siden middelalderen er Sankt Valentin blevet opfattet som helgen for forelskede par.

Der er mange måder at vise opmærksomhed på. Det kan ske med hjertelige breve, blomster, chokolade, en tur i biografen eller en hyggelig middag hjemme med levende lys, lækker mad og vin. Det kan også være en boks med et gavekort til en oplevelse som fx filmaften med en yndlingsfilm, en massage eller en hyggelig brunch på en restaurant.
Det er en god idé at supplere gaven med et håndskrevet Valentinskort. Du finder et stort udvalg af søde og smukke kort hos Dalgaard. Ligesom der også er et stort udvalg af gavebokse til oplevelser. Som altid har butikken mange smukke blomster, lækre cremer, champagne og velsmagende chokolade.
Hvis du vil lave mad hjemme, så er der mulighed for at hente retter, der er mere eller mindre færdig, så de næsten blot skal varmes i ovnen.
Du kan også selv designe små eller større retter – her kommer lidt ideer til at plukke af.

• Laks eller laksesalat serveret i små skaller eller sammen med ristet brød
  Blinis med stenbiderrogn, rødløg og cremefraiche
• Jomfruhummersuppe (fås på flaske ved Fiskeafdelingen). Suppen tilsættes piskefløde og pyntes med jomfruhummerhaler eller krebsehaler og et drys grønt.
• Artiskokhjerter anvendt til bruchetta med hvidløg og serranoskinke – eller i pasta sammen med parmaskinke og citronfløde
• Kyllingehjerter i rødvinssauce – eller i flødesauce sammen med bacon og champignon
• Hjertesalat stegt eller grillet, serveret med mormor-dressing og drysset med ristede mandler
• Coq au Vin Blanc – kombinationen af hvidvin og fløde er altid et hit – og retten kan tilberedes i forvejen
• Dadler fyldt med lidt blå ost fx Kornblomst

PANDEKAGEDAG DEN 25. FEBRUAR

Pandekagedagen, også kaldet ’International Pancake Day’ – er oprindelig en gammel kristen tradition. Den gang fastede kristne i 40 dage op til påsken og måtte, under fasten, ikke spise søde sager. Derfor skulle der, inden fasten begyndte, laves pandekager, så man fik brugt alt hvidt mel, mælk og æg.
Den internationale pandekagedag falder på forskellige datoer, da den følger påsken. Datoen kan variere fra så tidligt som 3. februar til så sent som 9. marts. Den falder altid en tirsdag, og bliver derfor også kaldt ‘Hvide tirsdag’.
Pandekager har bestemt en plads i det danske køkken. Nogle spiser dem som små tykke, sunde pandekager om morgenen, andre anvender dem som madpandekager i et hovedmåltid og endeligt er de kendt i det søde dessertkøkken.

Prøv disse 2 forskellige opskrifter på pandekager:

• Små, tykke glutenfri pandekager
• Tynde pandekager

TORSKEROGN & STENBIDERROGN I FISKEAFDELINGEN

Det er ikke uden grund, at stenbiderrogn går under navne som Havets guld og Nordens kaviar. Stenbiderrogn er æg fra stenbideren, der ved tre-fireårs alderen bliver kønsmoden. Så svømmer den ind til kysten, hvor hunnen, også kaldet kvabso, gyder cirka 200.000 æg.
De små lyserøde perler er en delikatesse, der kan nydes på flere måder.
Stenbiderrogn serveret med cremefraiche og blinis er nok den mest klassiske serveringsmåde.
Men stenbiderognen kan også med fordel bruges i en salat, hvor den både giver smag og mæthed. Den kan blandes med bladgrønt og krydderurter vendt i mormordressing, eller den kan vendes med små kogte kartofler, peberrod, karse og lidt olie-eddikedressing.
Stenbiderrogn med stegt grønkål og spejlæg er delikat, lige som bagte let afkølede jordskokker med flødeost og stenbiderrogn også er lækkert – her smages flødeosten til med lidt citronsaft og fintreven skal.
Friskkogt torskerogn kan nydes kogt, eller kogt og let stegt på panden, dryppet med citronsaft og serveret med dild, groft rugbrød og lidt god mayonnaise eller remoulade.
Torskerogn kan også serveres med en kold kaperssovs, der passer utroligt godt til torskerogn. Eller du kan erstatte kaperssauce med Tartare Sauce, købt på glas – eller hjemmerørt af mayonnaise, yoghurt, kapers, cornichoner, lidt finthakket løg, sennep og persille.
Fiskebutikken sælger både fersk og kogt torskerogn og torskerognssalat.