Marts 2020

Vi er så privilegerede i Hørsholm kommune, at have Karen Blixens hjem, Rungstedlund liggende tæt på Øresund og Rungsted Havn. Stedet rummer dels Karen Blixens hjem, dels en stor park, der er et fredet fuglereservat. Og det er jo enestående at en af verdens største kvindelige forfattere har boet her.
I dag rummer huset et museum med Karen Blixens køkken, spisestue og stuer. I alle stuer står overdådige, friske blomsterdekorationer i den stil, Karen Blixen selv yndede.
Det var husholdersken Madam Carlsen, der regerede i det smukke, sarte lysegrønne køkken. Selv havde Karen Blixen ry for at være en strålende værtinde og for at sammensætte menuerne med stor omhu. I køkkenskabene ses porcelæn og de glas, hun bragte med sig hjem fra Afrika.

Mange kender Karen Blixens passion for mad via Babettes Gæstebud, og mange ved at hun værdsatte champagne og østers. Men ud over dette er det måske de færreste, der kender til Karen Blixens store kærlighed til gastronomi, som hun satte på niveau med litteratur, musik og billedkunst. Hun udtalte, at gastronomi kan tale til vores følelser og bevæge os, ligesom musik kan fremkalde tårer, og litteratur kan gribe os om hjertet.
Når man læser hendes bøger, kan man også se, at hun hyppigt bruger sin gastronomiske viden i sine fortællinger.

I Afrika lærte hun drengen Kamenta op, og med årene kaldte hun ham en genialitet i et køkken. Det var ikke let i starten, og Kamenta kunne kun swahili, men med god vilje og arbejdsomhed, blev køkkenet på farmen omtalt, af hendes rige venner, som det lokale Ritz.
Rygterne om hendes geniale køkken fik da også kong Edward den 8. til at invitere sig selv på middag hos Karen Blixen. Han ville have det bedste mad, kontinentet kunne byde på, og middagen til ham blev nok den største præstation i Karen Blixens afrikanske køkken.
I bogen Den afrikanske farm fortælles om, hvor berømt køkkenet blev og prinser, hertuger og magtfuld mænd på safari kom langvejs fra, for at nyde maden på farmen.

BABETTES FRANSKE MIDDAG
Litteraturhistoriens mest berømte måltid:

• Skildpaddesuppe
• Blinis Demidoff
• Cailles en sarcophage – foie fras-farseret vagtel tilberedt i en udhulet trøffel
• frugt

“Babettes gæstebud” handler om den kvindelige kok og køkkenchef Babette, der vinder den store lotterigevinst og efterfølgende bruger alle pengene på ét måltid, som hun serverer for menigheden i en lille norsk by, hvor hun er i huset hos to puritanske provstedøtre.
Måltidet var til 12 personer og kostede 10.000 francs i 1871, omregnet til i dag ca. 250.000 kr. Hvis vi regner kuvertprisen ud i dag, svarer det til ca. 20.000 kroner
I dag kan måltidet ikke genskabes, da det er forbudt at spise de truede havskildpadder. Men suppen kan tilberedes af kalv og sherry og blive til en glimrende og meget velsmagende suppe.
Eller man kan servere Forloren Skildpadde med butterdejssnitter og halve smilende æg, og stænke retten med lidt god, tør sherry.
Blinis er ikke umulige at servere. Blinis kan købes færdige i Dalgaard, eller du kan selv bage dem af boghvedemel. De serveres med stenbiderrogn (i sæson), finthakket rødløg og cremefraiche eventuelt rørt med lidt rygeost. Skal det være meget festligt kan blinis serveres med kaviar, som kan bestilles i Fiskeafdelingen.
I filmen valgte man at servere vagtler på en opsats af butterdej, da det gjorde retten mere fotogen end forfatterindens ret, som er fornem, ekstraordinær og med trøfler. Den oprindelige ret bestod i, at man skærer et låg af trøflen, udhuler den og kommer den foie gras-farserede og udbenede vagtel ned i. Så sættes det lille trøffellåg på igen, og fordi trøflen har den knudrede, ujævne overflade, kan man ikke se, at den har været åben. Den lille ’trøffelsarkofag’ afslører intet om det overdådige indhold, før gæsten sætter tænderne i den.

Hos Dalgaard kan du købe poussiner og vagtelæg – og trøfler i sæson. Men nok ikke trøfler af den størrelse, som omtales i Babettes gæstebud.

I filmen bliver desserten, som oprindeligt var fine, utilberedte frugter, til Baba au Rhum – en gær-kage, der efter den er bagt, druknes i en sirup med rom og pyntes med flødeskum.

Se opskriften på Baba au Ruhm her!

LIDT SMAG AF ITALIEN

På denne tid af året, hvor kan vi trænge til lidt varme, kan nogle af disse italienske ingredienser måske bringe solskin i hverdagen, og give smag af det skønne italienske køkken.

Både kapers, tomater, oliven, ansjoser og pesto er hyppigt brugt i alle egne af Italien, og kombineres ofte med svampe, kartofler, artiskokker, kylling eller fisk.

KAPERS

Kapers er små, grønne smagsbomber, der kan peppe selv den mest triste kød- eller fiskeret op.
Kapers er de små blomsterknopper fra kapersbusken, der vokser i Middelhavsområdet, og egentligt smager kapers nærmest ikke af noget, før de syltes eller saltes, men så dukker den karakteristiske og lidt skarpe og let bitre kaperssmag frem.
Kapers er meget udbredte i middelhavskøkkenet fx til vitello tonnato, stegt kylling med brunet smør og kapers eller som ingrediens i sauce tartare og i remoulade. Ofte er det nok med par skefulde kapers til at sætte smag på en ret eller en dressing.
Kapers anvendes nærmest som et krydderi, der tilføjer syrlighed og bitterhed i en ret. Kapers har en evne til at løfte smagen hos mildt-smagende råvarer og kan også holde fede smage i skak – de klæder fx laksesalat eller laksemousse rigtigt godt og er også ingrediens i Fiskeafdelingens varmt røgede laksesalat.
Kapers, ansjoser og citron er også en forrygende trio, der klæder fisk og pasta.
Et sundhedstips: når vi bliver 60+ falder vores produktion af mavesyre. Men heldigvis kan den stimuleres, så vi ikke påvirkes af det. Kapers giver netop den syrlige eller sure smag, der er med til at stimulere mavesyreproduktionen, som er så vigtig, for at vi kan nedbryde de proteiner, som vi spiser i vores mad.

Prøv 3 dejlige opskrifter med kapers:
Pasta m/oliven, kapers & tomater
Tatare sauce
Remoulade

ANSJOSER I GLAS ELLER PÅ DÅSE

Herhjemme kender vi mest de små ansjoser fra dåser og glas.
Mange rynker måske på næsen af ansjos, enten af uvidenhed eller en dårlige pizzaoplevelse med en skarp, saltet smag af dårlig fisk.
Men ansjosen er rygraden i mange retter omkring Middelhavet, og den er det hemmelige krydderi, der giver Middelhavsretter dybde og autenticitet.
Kvaliteten af ansjoserne bestemmes af typen af ansjos, friskheden, og hvor hurtigt de konserveres efter de er fanget på havet. Modningstid og omhu ved skylning, sortering og håndfiletering spiller også en vigtig rolle.
De saltede og modne ansjoser er et eventyrligt krydderi, der indeholder saltet sammen med en blanding af fisk og hav.
Kogebøger, magasiner og internet er fyldt med opskrifter på retter med ansjos, fx de kendte klassikere Salade Nicoise og Caesar Salad.
Et par ansjosfileter i en fiskesuppe, hummerbisque, Osso Buco eller kødsauce løfter retterne til nye højder – eller en simpel tomatsalat toppet med olie, eddike og ansjoser, hvor ansjoserne bidrager med salt til de søde tomater.
Den italienske gremolata, som man drysser oven på osso bucoen, er lavet af hakket persille, citronskal, hvidløg og ansjoser.
Ansjosen er også perfekt på et stykke ristet brød:

• Mos af rød peber, lidt chili og hakket ansjos
• Mos af kartofler, krydderurter og pyntet med en ansjos
• Ansjosfilet, basilikum, hvidløg og olivenolie stødes i morter, og smøres på ristet brød
• Ansjosfilet på bagte skiver af rød og grøn peberfrugt
• Ansjos på et lille stykke toast med smør og fintskåret løg

NEMME PESTOER, DU SELV KAN LAVE

I alle pestoerne kommes ingredienserne i en blender, og blendes til den konsistens, der ønskes.
Rucolasalat-pesto:
50 g pinjekerner, 50 g reven parmesanost, 100 g rucolasalat, 1-1½ dl olivenolie, 1 fed hvidløg.
Grønkåls-pesto:
85 g pinjekerner, 85 g revet parmesanost, 3 fed hvidløg, 85 g groft hakket grønkål, ¾ dl olivenolie, saft af 1 citron.
Pesto af gulerodstop:
1 bundt gulerodstoppe (fra de nye gulerødder som kommer til foråret), 50 g pinjekerner, 50 g revet parmesanost, 1 fed hvidløg, ¾-1 dl olivenolie, saft af ca. ½ citron.
Ramsløg-pesto: 150 g ramsløg (i sæson), 50 g revet parmesanost, saft og reven skal af ½ usprøjtet citron, 50 g ristede pinjekerner, ca. 1½ dl oliven- eller rapsolie.