Januar 2017

2017

MAD TRENDS 2017

Vi har lige sagt goddag og velkommen til et helt nyt og ubrugt år 2017. I den forbindelse er det altid spændende at kigge ind i krystalkugler og se, hvilke trends der er koblet til det nye år. Formentligt bliver det en blanding af det, vi kender og nye ting, der kommer til.

 

MAD FRA ANDRE HIMMELSTRØG

Hos nogle minimeres New Nordics ingredienser som ramsløg, rodfrugter, byg og kål en smule, og man begynder at se sig om i verden, og ser fremmede kulturer som en kontrast, til det vi kender. Varmende krydderier som ingefær, chili, wasabi og peber erstatter vores kendte krydderurter – eller bliver et supplement til dem. Vi åbner dørene til eksotiske madkulturer bl.a. Mellemøsten og Sydamerika. Fra Mexico vil vi se et utal af tacos fx med fyld af krydret oksekød eller pulled pork.
Fra Indiener der stadig fokus på både ingefær og gurkemeje. I 2016 så vi disse råvarer blandt andet i forbindelse med antiinflammatorisk mad.
Vi vil formentligt se mere til portugisisk mad, idet Lisabon er blandt de hotte rejsemål i Europa i øjeblikket. Det portugisiske køkken er robust og præget af friske råvarer. Hvidløg, olivenolie, sardiner, skaldyr, Bacalhau (klipfisk) og friske krydderurter er nogle af nøgleord i portugisisk gastronomi. Ikke at forglemme landets rødvine og portvin.
Det japanske køkkener stadigt aktuelt med ingredienser som miso, tofu, shiitake svampe, sesamolie og tang.
Men vi glemmer ikke New Nordic. Det vi bl.a. tager med er kvalitet, det være sig i råvarerne såvel som i færdigmad. Flere færdigretter vil finde vej til middagsbordene, men i en ordentlig kvalitet.
I Dalgaard finder du sunde og velsmagende retter, tilberedt dels hos Delikatessen, dels i Fiskebutikken, således at det kun kræver et minimum af tilberedning i dit køkken.

PLANTE POWER

Vegetar, flexitar og veganer– vi kender ordene fra de seneste år. Og vi vil stadig møde dem, og flere og flere vil spise mere grønt og have en eller flere kødløse middage om ugen. Vi vil stadig spise mere plantebaseret mad, grønsager, frugt, bær, nødder, frø, bønner, linser og korn.
Vi kan kalde dem alle superfood, spækket med vitaminer, mineraler, plantestoffer, smagsoplevelser og livsenergi.
Køb grønsagerne så friske som muligt, undgå gule og slappe blade og tjek at stilkene er faste og ikke bøjelige. De fleste grønsager opbevares bedst i køleskab og skylles inden de skal tilberedes.

Nemme måder til mere grønt i hverdagen:

  • Smoothie: du kan sagtens få grønsager i din smoothie og alligevel smager den godt. Både avocado og babyspinat er både velsmagende og fyldt med struttende sundhed. Top med æble eller mangotern, hakkede nødder og lidt hampefrø så har du et komplet lille, mættende måltid.
  • Tilbered grønne dressinger, fx guacamole, persille-humus eller pesto. De kan alle bruges til at dyppe grønsagsstave i – af fx radiser, kinaradise, gulerødder, agurk eller bladselleri.
  • Tilberede vegetarisk ”kød-sauce” eller lad grønsagerne fylde meget i en kødsauce med kød. Løg, tomater, courgette og gulerødder er nemme at komme i en kødsauce.
  • Bland grønsager i kartoffelmosen. Blomkål, pastinak eller persillerod passer fint i kartoffelmos.
  • Supper, her kan bruges mange slags grønt. Enten som en minestrone eller som en blendet grønsagssuppe eventuelt blendet med kokosmælk for at få en mere cremet konsistens.

Se min opskrift på en dejlig salat m/appelsin, avocado & pistacienødder

HAVGRØNT

I takt med større og større interesse for plantemad, ses også mere interesse for havets grønsager også kaldet tang. Disse er vældig sunde med højt indhold af vegetabilske proteiner, mineraler og alginsyre, der hjælper kroppen med at afgifte. Den mest kendte tang er nori, som mange kender fra maki-ruller, men hos Dalgaard kan du også købe arame, kombu og wakame. I Fiskeafdelingen finder du tangsalat. Du kan anvende tang i supper, gryderetter eller til sushi. Tang er med til at give dine retter den 6. smag kaldet umami.

KOOKOS

Vi har brugt produkter af kokos de seneste år – og det fortsætter. Vi bruger kokosolie, kokosvand og kokosmælk. Og vi bruger kokosmel, kokosflager og kokossukker. Kokos er glutenfri, let fordøjeligt og har et højt indhold af fibre og protein. Kokos har også laurinsyre og caprylsyre der virker svampehæmmende i kroppen.

Se min opskrift på Glutenfri banankage m/kokos

FERMENTERET MAD

Der er fortsat fokus på fermenteret mad, kimchi og kombucha, som er sund mad til fordøjelsen. Sidste år udkom jo et utal af bøger om sunde tarme og fermenteret mad.

    INSEKTER

    I 2016 kom vi til at hører om de spiselige insekter, og bogen ”Insectivore” udkom. Måske bliver det ikke i 2017 vi kommer til at snacke ristede græshopper fredag aften ved fjernsynet, men vi kommer til at forholde os til insekterne som vitaminrige, sunde og bæredygtige råvarer. I foråret 2017 udkommer endnu en bog om insekter ”Insekter på menuen”.

        PASTA AF NYE RÅVARER

        Pasta er ikke længere kun fremstillet af hvede. I dag kan du købe glutenfri pasta hos Dalgaard fremstillet af bælgfrugter som sojabønner, sorte bønner og edamamebønner. Du kan få glutenfri pasta af ris, de såkaldte risnudler. Du kan selv lave grønsags-spaghetti af fx kinaradise, courgette eller gulerødder med et juliennejern eller en Spirelli-maskine.

            SOUPING ER DET NYE JUICING

             Den største forskel mellem juicing og souping er, at når du juicer, ryger de fleste fibre fra frugt og grønsager i skraldespanden, hvorimod i de blendede supper bruges hele grønsagen, så du både får fibre, proteiner og de sunde fedtstoffer med. Fibre fra frugt og grønsager er guf for fordøjelsen og dermed for hele kroppen. De er fx med til at sænke et forhøjet kolesteroltal, holder maven i gang og hjælper med at opbygge en stærk tarmflora.
            Suppens store indhold af grønsager giver mange antioxidanter, der dels styrker immunforsvaret, dels virker antiinflammatoriske.

            Prøv mine to dejlige opskrifter på suppe:
            Minestrone
            Græskarsuppe m/svampe-bacontopping

                MAD MED MANGE FARVER

                Vi kan også kalde det ”Black is the new black”. Det handler i al sin enkelhed om stadig at spise mad med mange farver, det være sig sort mad som sorte ris, tang eller sorte bønner eller de mere farvede kulører som røde tomater, grønkål, søde orange kartofler, orange eller lilla gulerødder, gul melon og ananas eller at drikke grøn matcha te. Planternes farvestoffer virker som antioxidanter, antiinflammatoriske, styrker immunforsvaret og hjælper leveren med at holde kroppen ren.

                Prøv en dejlig ret med Kylling & grøntsager i kokosmælk

                    STOP MADSPILD

                    Det er stadigt vigtigt at undgå madspil både i hjemme-køkkenet og i restaurationskøkkener. Prøv at bruge dine rester og køb ikke større portioner end du kan nå at bruge.
                    Stop madspil er kommet på skolebørnenes skema, og Danmark har fået et Nationalt Videncenter om Madspild. Hvis du er interesseret i at læse mere om dette center og emnet ”Madspild”, kan du se på madspild.dk. Hos Dalgaard findes hylder til Stop madspil, hvor varer med ultra-kort udløbsdato sættes.

                        HAVRE

                        Havre har været brugt i en menneskealder som mad i Danmark. I dag spises havre af så mange danskere, at den indtager en 2. plads, når det gælder danskernes indtag af fuldkorn. Havren kan tilberedes på et utal af måder, som hele kerner, malet til mel eller valset til havregryn.
                        Havregryn spises ganske nemt og enkelt med mælk eller koges til grød. Koges den dannes der et lille slimlag, som er vældigt rart for slimhinderne i fordøjelsen. Havre kan også anvendes til birche-mysli, hvor havren sættes i blød natten over sammen med fx solsikkekerner, rosiner og chiafrø.
                        Havregryn kan tilsættes dej til brød og boller, kiks og knækbrød eller frikadellefars. Havregryn gør sig også godt i en smoothie, hvor de giver en blød og cremet konsistens og lidt mere fylde og mæthed.
                        Ristede havregryn pynter på yoghurt, eller de kan bruges til myslibarer eller som en ingrediens i hjemmelavet mysli.
                        Havre indeholder mange fibre, der giver mæthed, nærer tarmfloraen og sænker et forhøjet kolesteroltal.
                        Havre indeholder mineralet magnesium, der virker beroligende på kroppen. Magnesium er vigtigt for muskelarbejde i kroppen og dermed også for hjertet, som også er en muskel. Tarmen er også en muskel, der har brug for magnesium, og mangler den magnesium, kan det give symptom som forstoppelse.
                        Du kan købe både almindelig havre og en glutenfri udgave.

                        Se min opskrift på Glutenfri boller

                        KÅL ER COOL

                        Mange har et nytårsfortsæt om at spise sundt i det nye år, og ofte kommer tanken på kål. Det er nærende og billig mad. Tidligere blev kål forbundet med kedelig og tung mad, men det har bestemt ændret sig, og de to sidste år er der udkommet et utal af bøger om kål, kålsalater og juicing med kål, fx med titlerne ”Kål og kærlighed” eller ”Kålkællingernes kogebog”.
                        Kål ligger dybt i vores kultur, vi har formentlig spist den i omkring 2000 år, altså i længere tid end kartofler og tomater, som jo er kommet hertil fra Amerika.

                        Broccoli
                        – er et vidunder med sit høje indhold af beskyttende plantestoffer. Den har desuden et højt indhold af svovl, som hjælper din lever med at afgifte. I dag fås også Aspargesbroccoli også kaldet Broccolini, en lidt mildere udgave af broccoli.
                        Prøv at sautere broccoli sammen med shii-take svampe, marineret tofu, tynde skiver hvidløg og revet ingefær og krydrer med et stænk Tabasco og lidt sojasauce.

                        Grønkål
                        – er en rigtig vintergrønsag, der fortjener mere opmærksomhed i køkkenet, end det er almindeligt i dag. Den smager godt og er fyldt med lutein, som er vigtig for dine øjne. Samtidigt er det en af de bedste vegetabilske kilder til kalk.
                        Den kan koges blot 1-5 minutter i en gryde uden låg, så beholder den sin smukke grønne farve. Den kan serveres som den er, eventuelt blandet med ristede sesamfrø eller solsikkekerner. Eller grønkål kan hakkes fint til en salat sammen med æble, appelsin, tørrede tranebær og valnødder eller bruges til suppe eller som ingrediens i pesto.

                        Palmekål
                        – er en italiensk slægtning til grønkål, også kaldet sortkål eller cavolo nero. Den er lige så nærende som grønkål og passer fortrinligt sauteret med hvidløg og vendt med cremefraiche og reven parmesanost.

                        Rosenkål
                        – er små kålhoveder, der sidder på en lang stængel, og er nok de kraftigst smagende kål. De kan blancheres og mørnes i lidt smør med citron, eller de kan snittes fint og bruges til salat sammen med radiseskiver, agurk og ristede mandelsplitter.

                        Rødkål og hvidkål
                        – kan fint bruges til salat. Til salater er det mest delikat, at de snittes tyndt og lækkert, gerne på en mandolin. Friskpresset frugtjuice, fx af ananas, appelsin eller mandarin passer godt til, ligesom æbler, appelsiner, pærer, tørrede frugt og nødder egner sig vældigt godt i sådanne salater.

                        Spidskål
                        – er så delikat og sprød, at der ikke skal gøres for meget ved den. Skær de grove blade af, skær kålen i kvarter og skær det groveste af stokken fra. Kålen kan dampes i lidt vand og vendes med lidt krydderurter, en klat smør, salt og peber eller dampes i lidt cider og en klat smør. Den kan også dampes i lidt smør med finthakket frisk chili, salt og peber og drysses med persille, dild og kørvel, eller spidskålens blade kan fyldes og bruges til dolmere.

                        Savojkål
                        – så smuk, og kan blot snittes fint og sauteres sammen med løg og reven ingefær. Herefter tilsættes citronsaft, og kålen simre til den er mør.

                        Se mine opskrifter på: Blomkålsfrikadeller
                        Grønkålspesto

                        GIGAS ØSTERS I FISKEBUTIKKEN

                         Januar sidestilles ofte med en sund og billig måned, hvor man må spare på pengene efter en dyr julemåned. Alligevel bliver der måske mulighed for lidt luksus.
                        Lige nu har Fiskebutikken fokus på deres østers, de såkaldte Gigas østers. Gigas østers har altid været berømt for deres særligt fine smag. Østers er en musling med ru og ujævne skaller, og udseende og form kan afhænge af, hvilken bund den har vokset på.
                        Østers spises oftest rå med citronsaft, men de kan også gratineres, frituresteges eller benyttes som fyld i fiskesuppe.
                        Østers skal værehelt friske – de skal være helt lukkede, og efter åbningen skal de lugte friskt og af hav, ikke af mosevand eller råddenskab.
                        Østers er en af de fødevarer der indeholder allermest zink. Desuden indeholder østers selen, der er vigtigt for immunforsvaret lige som zink også er. Derudover indeholder de B12-vitamin, der er vigtige for nervesystemet og hukommelsen – og omega-3 fedtsyrer til huden, slimhinder, led, hjerne og øjne.
                        I efteråret 2016 udkom bogen ”Østers” skrevet af fire af vore mest velrenommerede mesterkokke, Erwin Lauterbach, Jan Hurtigkarl, Søren Gericke og Hans Beck Thomsen. En bog der fik meget fine anmeldelser. Bogen kan købes hos Dalgaard.