PÅSKE & PÅSKEFROKOST
Påsken banker på døren her i marts og en lang række traditioner er knyttet til påskemad og påskefrokoster. I dag er gamle tiders søbekål og rugmelsgrød fortrængt til fordel for råvarer som æg, lam, sild, asparges og kørvel.
Ofte samles familie og venner til påskefrokost en af helligdagene. Maden til påskefrokost er ikke så traditionsbundet som til jul med flæskesteg, leverpostej, sylte etc. Til påske kan man lege lidt mere med lyse, lette gule og grønne forårsting.
Til påskebordet hører ofte smørrebrød, der nærmest er en del af vores kulturarv. Tidligere var det meget almindeligt at invitere på smørrebrød, gerne højtbelagt og med meget lidt brød. Det blev også kaldt snitter. Nutidens smørrebrød er lidt anderledes, nu må der gerne være en tyk skive brød under, og pålægget har fået et moderne twist ofte med et mere grønt islæt. En af de kokke, der har nyfortolket det danske smørrebrød er Adam Aamann, der bl.a. serverer ”Hønsesalat med sennep, honning, selleri, æbler, hjertesalat, kyllingeskind og karse”, ”Avocado med syltede salatløg, citroncreme, kål, rugchips og ærteskud” eller ”Blå kornblomst (mild blåskimmelost) med syltede sveskeblommer, karse og ristede hasselnødder” – og som jeg nævner andetsteds på siden, så er det tilladt at ”stjæle” lidt ideer fra de kreative kokke.
Surt hører ofte til smørrebrød og er med til at sætte prikken over i´et. Det være sig agurkesalat, kapers, cornichoner, drueagurker, asier, pickles eller perleløg.
Pålægget anrettes ofte på små fade og skåle og stilles på bordet sammen med brød og smør. Pålægget kan også anrettes som platter, der ledsages af brød, smør og fedt. Platten blev ”opfundet” under 2. verdenskrig, hvor mangelsituationen fik Ministeriet for Handel, Industri og Søfart til at udstede en bekendtgørelse som forbød restauranter at servere de kolde anretninger, som bestod af mere end én ret. Restauratør Ejler Jørgensen fandt hurtigt på at omgås dette ved at servere flere godbidder, smukt anrettet i fordybninger på en tallerken. Det blev starten på den danske platte.
Vi har også andre påsketraditioner end maden, påskeharen, påskeægget og den gule og lysegrønne farve er stærkt forbundet med vores påske. Hos Dalgaard finder du både påskeharer og påskeæg – lys, servietter og blomster i påskens farver og mange idéer til alle påskens måltider.
GUL MAD!
Gul er jo påskens farve, og sidste år i april skrev jeg om melon, ananas og citroner. I år skal det handle om banan, pomolo og mango. Der er naturligvis mange flere gule fødevarer som fx æggeblomme, gurkemeje, majs, gule courgetter og gule peberfrugter. Og ikke just fødevarer, men alligevel, ikke at forglemme forårets smukke gule blomster som påskeliljer, tulipaner og stedmoderblomster.
Pomolo
Pomolo er den største citrusfrugt og skallen er virkelig tyk. De hvide hinder er ret bitre og bør fjernes, men når det så er gjort, så har du et mildt og velsmagende frugtkød indeni. Smagen veksler mellem, sød, let bitter og syrlig, og den virker sødere og mildere end grapefrugt. Pomolo egner sig godt i salater fx sammen med tigerrejer, koriander og peanuts, eller til oste, morgenmad og desserter.
Prøv mine opskrifter på:
Mango
Mango er en særlig delikat frugt med en sød smag med et strejf af citrus. Netop det gør, at den er anvendelig til såvel krydret salsa som sød dessert. Sæt mango sammen med ingefær, chili og koriander og det bliver alle tiders tilbehør til kylling, ørred eller laks. Mango er fyldt med betakaroten, C-vitamin og quercitin, alle tre kraftige antioxidanter. Desuden er den rig på fibre, der mætter og gavner din fordøjelse. En moden mango skal føles så blød, at den giver efter for et let tryk. Skallens farve er ikke den bedste rettesnor, for mangoer kan have mange forskellige farver. Nogle er orangerøde, når de er modne, andre er gule. Skrællen skal ikke være runken, så er frugten overmoden.
Prøv mine dejlige opskrifter med mango:
Banan
De bananer vi oftest køber her i Danmark er dessertbananer, men der findes også madbananer, bananer som i Nordafrika, bruges i gryderetter sammen med kød, grønsager og krydderier. Banan er kendt for sit høje indhold af kulhydrater, der giver hurtig energi. Banan er desuden rig på C-vitamin, B6, kalium, magnesium og pektin (fibre). Det høje indhold af kalium er et af bananens fortrin. Kalium regulerer blodtrykket, virker afslappende på blodårene, regulerer væskebalancen og spiller en vigtig rolle i kroppens opbygning af muskulatur. Banan mætter og giver energi.
Mange anser bananen for at være en sød og fed frugt, men bananen er ikke nogen fedtbombe. En almindelig banan indeholder mindre end et halvt gram fedt, og det er det sunde fedt. Banan kan bruges i et utal af ting, i smoothies, til kager, tærter og brød, til is og som tilbehør til ristaffel eller det lille mellemmåltid.
Prøv nedenstående opskrifter med banan & mango:
TIL PÅSKEFROKOSTEN
TATAR
Den seneste tid er der kommet fokus på tatar både på restauranter, i magasiner og i bøger. Netop nu er to bøger aktuelle ”Tatar” af Monica Cetti og Lars Ranek og bogen ”Tatar” af Katrine Klinken.
Der er mange variationer af tatar, skrabet tatar, håndhakket eller maskinhakket af okse, kalv eller hjort. Eller tatar af laksefilet eller skaldyr. Tilbehøret kan være traditionelt med rå æggeblomme, kapers, rå løgringe og måske peberrod eller det kan være mere sofistikeret som østers, svampe eller stenbiderrogn og rygeostcreme. Eller som Noma, der serverede tatar af moskusoksefilet sammen med skovsyre, enebærgranulat, estragoncreme, peberrod og rugbrødscroutoner. En senere udgave hos Noma, inden de rykkede til Australien, var tatar serveret med fermenterede myrer.
Aamands Smørrebrød serverer tatar på rugbrød med skiver af nye kartofler, cornichoner, kapers, kørvel, løgringe og toppet med mayonnaise smagt til med estragon. Manfred i Jægersborggade serverer tatar med sennepscreme, ristet rugbrød og brøndkarse.
Heldigvis er det jo lovligt at ”stjæle” ideer fra disse kreative steder.
Traditionelt kan tatarkød være formet som en bøf eller rørt med rørt med æggeblomme, kapers, løg og olivenolie, salt og peber. Kødet kan serveres råt, eller det kan lige steges på overfladen og være kold og rå indeni. Tilberedningen afhænger af smag, kødtype, udskæring og tradition.
Prøv min opskrift på: Tatar med asparges og spejlæg
ÆG
Æg serveres på mange måder i påsketiden, kogt smilende og lagt på en bund af salat og serveret med god mayonnaise og masser af kørvel – spejlæg sammen med flødestuvet spinat og stødt muskatblomme – æg til silden – omelet, eller æg og bacon til påskedagenes morgenmad eller brunch – og så de traditionelle påskeretter med skidne æg og æg i sennepssovs.
Æg indeholder alle de aminosyrer (aminosyrer er små nedbrudte proteiner), du har brug for, og proteinerne er med til at give dig mæthed. Blommen har D-vitamin og fedtstoffet lecithin, begge dele er vigtige for din hjerne og dermed for indlæring og koncentration. Desuden får du E-vitamin og karotener, der begge booster dit immunforsvar. Gå efter æg, hvor hønesene har gået frit og haft det godt. Og meget gerne økologiske, så undgår du giftstoffer, der primært sætter sig i fedtstoffer – i ægget sætter de sig i blommen.
Æg har været udråbt som en ”farlig” fødevare på grund af kolesterolindholdet. Tidligere hed det ”højst ét æg om ugen”, men i dag mener man, at det ikke er kolesterolindholdet i vores mad, der er farligt, men derimod kroppens egen kolesterolproduktion, der kan give problemer.
Til påske finder du mange søde slags æg hos Dalgaard. Der er bl.a. fugleæg med marcipan, marcipanæg og Dragéeæg fra Anthon Berg og påskelakrids fra Johan Bülow. Desuden finder du påsketing til pynt – og påskeservietter og påskelommetørklæder fra Caspari.
Prøv evt. disse delikate opskrifter med æg:
OST
Björnost er en svensk ost, der produceres på Jürss Mejeri, et rigtigt håndværksmejeri. Osten har en god konsistens og meget fin smag efter lagringen på ca. 1 år. Den egner sig til påskefrokost og i madlavning eller til et ostebord med et glas vin.
Er du til de blå oste, så har osteafdelingen et stort udvalg bl.a. Blå Kornblomst, St. Clemens, gorgonzola, Saint Agur og Mammen Danablu.
Af faste oste kan du vælge Comte, der er lagret enten 6 eller 12 måneder. Gruyere der er lagret mindst 15 måneder, emmentaler – eller Manchego, som er en spansk fåreost, der er lagret 6 eller 12 måneder.
KIKS
Artisan Biscuits produceres i England og findes bl.a. i Miller´s Element ”Ale” samt Miller´s Element ”Earth”, ”Water” og ”Fire”:
- Ale er med ristet byg, malt og engelsk ale
- Fire er med røget mel og rød chili
- Earth er med rødbede og spinat, og netop rødbeden giver kiksen dens smukke lyserøde farve
- Water er ganske enkelt mel og vand, der gør den til en neutral kiks sammen med smør eller ost
Der er kiks fra The Fine Cheese Co. i flere smagsvarianter fx med basilikum, figen, rosmarin, bladselleri eller chili.
Fra Jan Hedh fås forskellige knækbrød, fx rugdejsknækbrød, rugdejsknækbrød med ost og paprika og små bornholmske rugkiks. Jan Hedh fremstiller også tilbehør til oste bl.a. Karamelliserede valnødder, Figenmarmelade med laurbærblade og marmelade af havtorn og brombær.
Selv om det ikke hører til ostebordet, så skal det lige nævnes, at Jan Hedl bager de lækreste småkager, bagt med smør og rene varer helt uden tilsætningsstoffer. Han fremstiller også chokolade dels en hvid chokolade, dels en mørk med 70% kakao. Begge dele findes ved osteafdelingen.
OLIVEN FRA DIFORTI
Du finder disse oliven i en kølemontre ved osteafdelingen.
Der findes disse varianter:
- Sicilianske grønne oliven
- Grønne oliven med citron og urter
- Grønne oliven med artiskok og peber
- Grønne oliven med chili og hvidløg
- Græske kalamata oliven