Januar 2020

Da rådhusuret slog midnat den 31. december, sagde vi goddag til et nyt år, men også til et helt nyt årti. År 2020 bringer store begivenheder, Dronning Margrethe fylder 80 år, der er sommer-OL i Japan og EM i fodbold, hvor Danmark er en af de 12 værtsnationer. Og 100-året for genforeningen med Sønderjylland bliver markeret flere steder i Danmark.
Indenfor gastronomi og fødevarer er det altid spændende at kigge i krystalkuglen og se, hvad det nye år eller årti vil bringe. Nogle af de nøgleord vil vi møde i 2020’erne er sundhed, det naturlige, grønne, autentiske køkken, friske råvarer og gennemskuelig mad uden eller med kun få tilsætningsstoffer.
Vi vil også møde ord som fysisk-, mental- og spirituel sundhed, ord som TV-lægen Peter Qvortrup Geisling ofte anvender. Og i denne sammenhæng er der meget viden – og mere kommer til, om hvor stor indflydelse kosten har på disse tre ’slags sundhed’, naturligvis i samspil med mange andre faktorer.

MAD FRA HELE VERSEN
Et kig i krystalkuglen viser at køkkener fra Israel, Mellemøsten, Armenien, Asien og Afrika hitter i det nye årti.
Bøger er dukket op med inspiration og opskrifter fra disse lande fx Yotam Ottolenghis bøger der har udgangspunkt i Israel – hans første bog hed netop ’Jerusalem’.
Nye bøger med mad fra Mellemøsten er også kommet fx David Haliva’s bog: ’Divine Food’ med mad fra Israel og Palæstina eller bøgerne ’Det persiske køkken af Inge Lynggaard Hansen og ’Bazaar’ af Sabrina Ghayour.

Asiatiske retter som pho, der er en vietnamesisk nudelsuppe ofte med kylling og grønsager, eller koreansk kimchi, indisk røræg med gurkemeje, chili og frisk koriander eller japansk udon er stadig populære, når vi går ind i 2020. De asiatiske retter indeholder ofte mange grønsager og brug af risnudler som er uden gluten.
Hos Dalgaard kan du købe økologisk færdiglavet mild fermenteret kimchi tilberedt af hvidkål og gulerødder.

Kimchi er en konserveringsteknik, der har tusindvis år på bagen. Oversætter man ordet fra koreansk betyder det ’saltede grønsager’. Kimchi er blevet vældigt populært de seneste år, dels pga. dens velsmag dels som følge af dens gavnlige virkning på tarmfloraen. Man kan næsten kalde det fermenteret tarmguf, hvor det er de probiotiske (probiotika betyder ’for livet’) mælkesyrebakterier som er med til at pleje vores tarmflora. Vores tarmflora er virkelig vigtig for immunsystemet og blodsukkerbalancen og samtidigt dannes stoffer, der kan kommunikere med vores hjerne, og dermed har den indflydelse på vores humør, adfærd og psyke.
Nordens fiberrige og grove vintergrønsager (fx hvidkål, spidskål og gulerod) egner sig godt til selv at tilberede kimchi.

Også det mellemøstlige køkken fortsætter ind i 2020, og krydderier som sumak, kardemomme, spidskommen, anisfrø og ras el hanout vil bliver brugt hyppigt. Ras el Hanout er et blandingskrydderi, der anvendes til lam eller kylling, i couscous, taginer og andre gryderetter – og ordet betyder ”krydderihandlerens hoved”. Harissa anvendes enten som pulver eller pasta – begge dele kan du købe hos Dalgaard. De øvrige krydderier finder du også i Dalgaard enten fra Krydderispecialisten eller Mill & Mortar.

Afrikansk mad hvor ingredienser som amarenth, hirse og tamarind, eller mere almindelige råvarer som tomater, løg og chili udgør en base i mange af de afrikanske opskrifter, ofte koblet med kylling, peanuts og ingefær. Er du specielt interesseret i mad fra Afrika, kan du se mere i Nickolaj Kirks bog ’Mama Afrika’.
Her på hjemmesiden under ”Opskrifter” finder du opskrifter på både asiatisk og afrikansk mad under kategorierne ’Asiatisk’ og ’Afrikansk’.

Det armenske køkken er ’sidste skud på stammen af udenlandske køkkener. Det armenske køkken er en blanding af krydderier og smagsoplevelser fra øst og vest, hvor man blander friske grønsager, kød, fisk og fjerkræ med vilde bjergurter.
Keufteh er en klassisk armensk ret bestående af bulgur, som er blandet med fint snittede grøntsager og urter samt lammekød. Denne ret har utallige variationer afhængig af sæsonens udbud. En særlig lækker variation, sini keufteh, indeholder krydret lammekød blandet med smør, løg, friske krydderurter og pinjekerner.
Der kan også serveres små retter, det kan være stegte auberginer rullet om krydret ost, fyldte tomater eller fyldte peberfrugter og marinerede grøntsager som fennikel og selleri.
Blød ost rørt med hvidløg og valnødder kan være en lækker forret.
En ret der laves til særlige lejligheder er khorovats, som består af små stykker oksekød, lammekød, gris, fisk eller kylling, der er marineret og grillet over trækul sammen med auberginer, tomater, peberfrugter og andre grønsager.
Er du særligt interesseret i at tilberede mad over ild eller bål, så udkom Nikolaj Kirk m.fl. med bogen ’Ild – eventyrlig mad’ kort før jul sidste år.

SMAGEN AF RØG

Smagen af røg vinder frem. Det skyldes bl.a. at umami-smagen, som er med til at give ekstra dybere smag til maden, overvejende findes i kød. Umami bliver ofte beskrevet som den femte smag eller som ’velsmag’, fordi den forstærker og afrunder smagsnuancer i maden, og giver den et ekstra touch af udefinérbar velsmag. Den fås også fra vegetabilske råvarer som svampe, soltørrede tomater, oliven, tang og sojasauce, men umami-smagen kan være svær at få rigtigt frem i vegetariske retter.
Derfor spås det, at den røgede smag vil vinde indpas som smagsgiver – visse restauranter eksperimenterer allerede med røget smør som passer godt til både grønsager og brød. I dit eget køkken kan du fx få den røgede smag fra Røget Paprika, Røget Hot Paprika eller Smoky Sally, alle tre produkter er fra Mill & Mortar.
Vil du have umami-smag i dine grønne retter, kan du også anvende Umami-pasta enten med smag af ingefær eller chili.

NEMME, GODE MÅLTIDSLØSNINGER

Det er tydeligt, at vi spiser på en anden måde i dag end for år tilbage. Mange søger nemme, gode løsninger, hvor der ikke skal bruges for meget tid i køkkenet. Retter med masser af grønt og gode råvarer.
Derfor er der stor efterspørgsel på Convenience-produkter, især de sunde og velsmagende. Hos Dalgaard finder du et stort og varieret udvalg af retter både i Fiskeafdelingen, hos Slagteren og i Delikatessen, som er af friske råvarer og lige klar til at varme eller nemt tilberede på en travl hverdagsaften.
Du finder også retter og supper på glas, klar til at varme fx fra Wooden Spoon, Grand Gout og Larnaudie.
Har du brug for friske salater, så kan du finde dem i små bøtter klar til frokost eller den lille sult – eller du finder et stort udvalg af salater i Delikatesseafdelingen.

Ønsker du vegetariske færdigretter finder du Hälsans Köks produkter både på køl og frost. På frost finder du også vegetariske frosne broccolideller med hestebønner og gojibær, falafler med søde kartofler, veganske pølser, quorn-lasagne og vegie-burger med gulerødder, løg og ærter.

KNOLDSELLERI

Knoldselleri deler ofte vandene i at kunne lide den – og ikke kunne lide den. Den er en stor næringsbombe med sit høje indhold af fibre og de mange antioxidanter. Knoldselleri har desuden umami-smagen, som er med til at fremme rettens øvrige smage.
Den kan anvendes ved at:
Mose den – nøjagtigt som du gør med kartofler. Prøv at blande revet peberrod i din sellerimos – eller prøv at tilføje finhakket rød chili og timian. Og så vil den rigtig gerne moses med smør eller cremefraiche
Stege den lige som andre rodfrugter – og drysse den med lidt røget paprika
Rive den – sellerien fungerer rå såvel som kogt
Blande den med æble, citronsaft, mayonnaise og Dijonsennep – det bliver en lækker coleslaw eller remoulade.

KAKAO & CHOKOLADE

Januar er ofte ensbetydende med diæter, slankekure, strikse principper, motion og øget sundhed. Men januar behøver ikke være fuldstændig fanatisk og asketisk, der er fint plads til chokolade af den gode art. Faktisk kan man godt spise lidt god mørk (70% og derover) chokolade hver dag, da kakaobønnen indeholder rigtig mange næringsstoffer.
Cacao theobroma, det botaniske navn for kakao – betyder faktisk Gudernes føde. Årsagen er, at næsten alle kulturer, der brugte kakao, tilskrev den en guddommelig kraft, og så den som en gave fra guderne.
Kakaobønner er rig på antioxidanter, der beskytter kroppens celler og hjælper immunforsvaret. Kakaobønner er rige på den type plantestof, der kaldes flavonoider, som er stærke antioxidanter.
Magnesium er vigtigt for muskelafslapning, er vigtig for hjertemuskulaturen, for fordøjelsen og generelt har magnesium en beroligende virkning på kroppen
Kakaobønnen giver en slags lykkefølelse, da den indeholder aminosyren tryptophan, som er nødvendig for dannelse af stoffet serotonin, som fremmer følelsen af lykke og kan forebygge depression.
Kakao øger energiniveau og koncentration, da det indeholder to stimulerende stoffer- en betydelig mængde af theobromin og en lille mængde koffein.
Giv aldrig din hund kakao eller chokolade. Kakao kan give hjertestop hos hunde, fordi de mangler de enzymer, som er nødvendige for at omdanne theobromin.

Du finder et utal af lækre mørke chokolader hos Dalgaard bl.a. fra Friis, Valhrona, Lindt og Økoladen.
Skal det være vegansk chokolade, så er der chokolade af hasselnød og kakao, vegansk kokoscreme chokolade eller praline chokolade.

VEGANSK CHOKOLADE

 ’Nu+Cao’:
Nu+Cao er raw, økologiske, veganske velsmagende chokolade-barer – og lad mig skrive det med det samme – de er stærkt vanedannende.
De indeholder heldigvis en lang række nærende ingredienser, så du kan sagtens nyde dem med god samvittighed.
Barerne er sødet med kokosblomst-nektar, og indeholder intet raffineret sukker. De indeholder desuden hampefrø, der sammen med nektaren gør, at dit blodsukker ikke speedes og kommer på rutsjetur. Desuden giver hampefrø proteiner og flerumættede fedtstoffer, der begge giver mæthed.
Barerne er uden konserveringsmidler og tilsætningsstoffer. Nu+Cao er produceret ved under 42°, derfor kan de kaldes ’raw’.
Det er et ungt team i Dresden i Tyskland, der ud over at fremstille sunde velsmagende chokolade-barer, også tænker på miljø og bæredygtighed. For hver eneste chokoladebar, som de sælger, planter The Nu Company et træ. Desuden er emballagen plastfri.

Hos Dalgaard finder du 3 varianter:

• ’Macadamia Chai’ med macadamia-nødder og chai-krydderier
• ’Cashew Vanilla’ med cashewnødder og vanilje
• ’Coconut’ med kokosflager, mandler og kanel