ET KIG IND I 2020’ERNE
Da rådhusuret slog midnat den 31. december, sagde vi goddag til et nyt år, men også til et helt nyt årti. År 2020 bringer store begivenheder, Dronning Margrethe fylder 80 år, der er sommer-OL i Japan og EM i fodbold, hvor Danmark er en af de 12 værtsnationer. Og 100-året for genforeningen med Sønderjylland bliver markeret flere steder i Danmark.
Indenfor gastronomi og fødevarer er det altid spændende at kigge i krystalkuglen og se, hvad det nye år eller årti vil bringe. Nogle af de nøgleord vil vi møde i 2020’erne er sundhed, det naturlige, grønne, autentiske køkken, friske råvarer og gennemskuelig mad uden eller med kun få tilsætningsstoffer.
Vi vil også møde ord som fysisk-, mental- og spirituel sundhed, ord som TV-lægen Peter Qvortrup Geisling ofte anvender. Og i denne sammenhæng er der meget viden – og mere kommer til, om hvor stor indflydelse kosten har på disse tre ’slags sundhed’, naturligvis i samspil med mange andre faktorer.
MAD FRA HELE VERSEN
Et kig i krystalkuglen viser at køkkener fra Israel, Mellemøsten, Armenien, Asien og Afrika hitter i det nye årti.
Bøger er dukket op med inspiration og opskrifter fra disse lande fx Yotam Ottolenghis bøger der har udgangspunkt i Israel – hans første bog hed netop ’Jerusalem’.
Nye bøger med mad fra Mellemøsten er også kommet fx David Haliva’s bog: ’Divine Food’ med mad fra Israel og Palæstina eller bøgerne ’Det persiske køkken af Inge Lynggaard Hansen og ’Bazaar’ af Sabrina Ghayour.
Asiatiske retter som pho, der er en vietnamesisk nudelsuppe ofte med kylling og grønsager, eller koreansk kimchi, indisk røræg med gurkemeje, chili og frisk koriander eller japansk udon er stadig populære, når vi går ind i 2020. De asiatiske retter indeholder ofte mange grønsager og brug af risnudler som er uden gluten.
Hos Dalgaard kan du købe økologisk færdiglavet mild fermenteret kimchi tilberedt af hvidkål og gulerødder.
Kimchi er en konserveringsteknik, der har tusindvis år på bagen. Oversætter man ordet fra koreansk betyder det ’saltede grønsager’. Kimchi er blevet vældigt populært de seneste år, dels pga. dens velsmag dels som følge af dens gavnlige virkning på tarmfloraen. Man kan næsten kalde det fermenteret tarmguf, hvor det er de probiotiske (probiotika betyder ’for livet’) mælkesyrebakterier som er med til at pleje vores tarmflora. Vores tarmflora er virkelig vigtig for immunsystemet og blodsukkerbalancen og samtidigt dannes stoffer, der kan kommunikere med vores hjerne, og dermed har den indflydelse på vores humør, adfærd og psyke.
Nordens fiberrige og grove vintergrønsager (fx hvidkål, spidskål og gulerod) egner sig godt til selv at tilberede kimchi.
Også det mellemøstlige køkken fortsætter ind i 2020, og krydderier som sumak, kardemomme, spidskommen, anisfrø og ras el hanout vil bliver brugt hyppigt. Ras el Hanout er et blandingskrydderi, der anvendes til lam eller kylling, i couscous, taginer og andre gryderetter – og ordet betyder ”krydderihandlerens hoved”. Harissa anvendes enten som pulver eller pasta – begge dele kan du købe hos Dalgaard. De øvrige krydderier finder du også i Dalgaard enten fra Krydderispecialisten eller Mill & Mortar.
Afrikansk mad hvor ingredienser som amarenth, hirse og tamarind, eller mere almindelige råvarer som tomater, løg og chili udgør en base i mange af de afrikanske opskrifter, ofte koblet med kylling, peanuts og ingefær. Er du specielt interesseret i mad fra Afrika, kan du se mere i Nickolaj Kirks bog ’Mama Afrika’.
Her på hjemmesiden under ”Opskrifter” finder du opskrifter på både asiatisk og afrikansk mad under kategorierne ’Asiatisk’ og ’Afrikansk’.
Det armenske køkken er ’sidste skud på stammen af udenlandske køkkener. Det armenske køkken er en blanding af krydderier og smagsoplevelser fra øst og vest, hvor man blander friske grønsager, kød, fisk og fjerkræ med vilde bjergurter.
Keufteh er en klassisk armensk ret bestående af bulgur, som er blandet med fint snittede grøntsager og urter samt lammekød. Denne ret har utallige variationer afhængig af sæsonens udbud. En særlig lækker variation, sini keufteh, indeholder krydret lammekød blandet med smør, løg, friske krydderurter og pinjekerner.
Der kan også serveres små retter, det kan være stegte auberginer rullet om krydret ost, fyldte tomater eller fyldte peberfrugter og marinerede grøntsager som fennikel og selleri.
Blød ost rørt med hvidløg og valnødder kan være en lækker forret.
En ret der laves til særlige lejligheder er khorovats, som består af små stykker oksekød, lammekød, gris, fisk eller kylling, der er marineret og grillet over trækul sammen med auberginer, tomater, peberfrugter og andre grønsager.
Er du særligt interesseret i at tilberede mad over ild eller bål, så udkom Nikolaj Kirk m.fl. med bogen ’Ild – eventyrlig mad’ kort før jul sidste år.
SMAGEN AF RØG
Smagen af røg vinder frem. Det skyldes bl.a. at umami-smagen, som er med til at give ekstra dybere smag til maden, overvejende findes i kød. Umami bliver ofte beskrevet som den femte smag eller som ’velsmag’, fordi den forstærker og afrunder smagsnuancer i maden, og giver den et ekstra touch af udefinérbar velsmag. Den fås også fra vegetabilske råvarer som svampe, soltørrede tomater, oliven, tang og sojasauce, men umami-smagen kan være svær at få rigtigt frem i vegetariske retter.
Derfor spås det, at den røgede smag vil vinde indpas som smagsgiver – visse restauranter eksperimenterer allerede med røget smør som passer godt til både grønsager og brød. I dit eget køkken kan du fx få den røgede smag fra Røget Paprika, Røget Hot Paprika eller Smoky Sally, alle tre produkter er fra Mill & Mortar.
Vil du have umami-smag i dine grønne retter, kan du også anvende Umami-pasta enten med smag af ingefær eller chili.
NEMME, GODE MÅLTIDSLØSNINGER
Det er tydeligt, at vi spiser på en anden måde i dag end for år tilbage. Mange søger nemme, gode løsninger, hvor der ikke skal bruges for meget tid i køkkenet. Retter med masser af grønt og gode råvarer.
Derfor er der stor efterspørgsel på Convenience-produkter, især de sunde og velsmagende. Hos Dalgaard finder du et stort og varieret udvalg af retter både i Fiskeafdelingen, hos Slagteren og i Delikatessen, som er af friske råvarer og lige klar til at varme eller nemt tilberede på en travl hverdagsaften.
Du finder også retter og supper på glas, klar til at varme fx fra Wooden Spoon, Grand Gout og Larnaudie.
Har du brug for friske salater, så kan du finde dem i små bøtter klar til frokost eller den lille sult – eller du finder et stort udvalg af salater i Delikatesseafdelingen.
Ønsker du vegetariske færdigretter finder du Hälsans Köks produkter både på køl og frost. På frost finder du også vegetariske frosne broccolideller med hestebønner og gojibær, falafler med søde kartofler, veganske pølser, quorn-lasagne og vegie-burger med gulerødder, løg og ærter.
KNOLDSELLERI
Knoldselleri deler ofte vandene i at kunne lide den – og ikke kunne lide den. Den er en stor næringsbombe med sit høje indhold af fibre og de mange antioxidanter. Knoldselleri har desuden umami-smagen, som er med til at fremme rettens øvrige smage.
Den kan anvendes ved at:
Mose den – nøjagtigt som du gør med kartofler. Prøv at blande revet peberrod i din sellerimos – eller prøv at tilføje finhakket rød chili og timian. Og så vil den rigtig gerne moses med smør eller cremefraiche
Stege den lige som andre rodfrugter – og drysse den med lidt røget paprika
Rive den – sellerien fungerer rå såvel som kogt
Blande den med æble, citronsaft, mayonnaise og Dijonsennep – det bliver en lækker coleslaw eller remoulade.
KAKAO & CHOKOLADE
Januar er ofte ensbetydende med diæter, slankekure, strikse principper, motion og øget sundhed. Men januar behøver ikke være fuldstændig fanatisk og asketisk, der er fint plads til chokolade af den gode art. Faktisk kan man godt spise lidt god mørk (70% og derover) chokolade hver dag, da kakaobønnen indeholder rigtig mange næringsstoffer.
Cacao theobroma, det botaniske navn for kakao – betyder faktisk Gudernes føde. Årsagen er, at næsten alle kulturer, der brugte kakao, tilskrev den en guddommelig kraft, og så den som en gave fra guderne.
Kakaobønner er rig på antioxidanter, der beskytter kroppens celler og hjælper immunforsvaret. Kakaobønner er rige på den type plantestof, der kaldes flavonoider, som er stærke antioxidanter.
Magnesium er vigtigt for muskelafslapning, er vigtig for hjertemuskulaturen, for fordøjelsen og generelt har magnesium en beroligende virkning på kroppen
Kakaobønnen giver en slags lykkefølelse, da den indeholder aminosyren tryptophan, som er nødvendig for dannelse af stoffet serotonin, som fremmer følelsen af lykke og kan forebygge depression.
Kakao øger energiniveau og koncentration, da det indeholder to stimulerende stoffer- en betydelig mængde af theobromin og en lille mængde koffein.
Giv aldrig din hund kakao eller chokolade. Kakao kan give hjertestop hos hunde, fordi de mangler de enzymer, som er nødvendige for at omdanne theobromin.
Du finder et utal af lækre mørke chokolader hos Dalgaard bl.a. fra Friis, Valhrona, Lindt og Økoladen.
Skal det være vegansk chokolade, så er der chokolade af hasselnød og kakao, vegansk kokoscreme chokolade eller praline chokolade.
VEGANSK CHOKOLADE
’Nu+Cao’:
Nu+Cao er raw, økologiske, veganske velsmagende chokolade-barer – og lad mig skrive det med det samme – de er stærkt vanedannende.
De indeholder heldigvis en lang række nærende ingredienser, så du kan sagtens nyde dem med god samvittighed.
Barerne er sødet med kokosblomst-nektar, og indeholder intet raffineret sukker. De indeholder desuden hampefrø, der sammen med nektaren gør, at dit blodsukker ikke speedes og kommer på rutsjetur. Desuden giver hampefrø proteiner og flerumættede fedtstoffer, der begge giver mæthed.
Barerne er uden konserveringsmidler og tilsætningsstoffer. Nu+Cao er produceret ved under 42°, derfor kan de kaldes ’raw’.
Det er et ungt team i Dresden i Tyskland, der ud over at fremstille sunde velsmagende chokolade-barer, også tænker på miljø og bæredygtighed. For hver eneste chokoladebar, som de sælger, planter The Nu Company et træ. Desuden er emballagen plastfri.
Hos Dalgaard finder du 3 varianter:
- ’Macadamia Chai’ med macadamia-nødder og chai-krydderier
- ’Cashew Vanilla’ med cashewnødder og vanilje
- ’Coconut’ med kokosflager, mandler og kanel
DET GRØNNE KØKKEN ER STADIG POPULÆRT I 2020’ERNE
Flere grønsager og flere vegetabilske proteiner. Enten rent vegetariske måltider, eller retter hvor mængden af kød er minimeret. Du kan let gøre det hjemme ved at erstatte en del af det hakkede kød med fx svampe, quinoa, rødbede eller bælgfrugter.
Selv rosenkål har fået en renæssance og er blevet et hit hos mange. Ikke mindst fordi der er kommet mange nye tilberedningsmåder med rosenkål. I dag er det ikke udkogte små kål, som ikke lugter rart, men kål der steges, bages eller sauteres let, og ofte ledsaget af parmesanost, ristede mandler, citrusskal og/eller balsamicoeddike.
Blomkål er stadig et hit hos de, der gerne vil spise mindre korn og flere grønsager. Kålen kan erstatte korn i pizzabunde, eller den kan anvendes som ris eller bulgur, hvor den rives og blandes med krydderurter og grønsager eventuelt som tabouleh. Blomkål har en mild smag og kan anvendes til et utal af retter – også bagt hel i ovnen eller stegt i skiver i ovn eller på pande.
Bladgrønt, spirer, søde kartofler, hokkaido-græskar, aspargesbroccoli og krydderurter er allerede kendt af alle. Nye råvarer vil komme til bl.a. nye salater fra Asien og Japan. Alle råvarer der er med til at give stor næring til kroppen og smukke farver på tallerkenen.
Hvis du læser om vegetarisk eller vegansk mad, så er du måske stødt på ordet ’Jackfruit’.
Jackfruit er ikke ligefrem en hyppig ingrediens i det danske køkken, men er en kæmpe stor frugt, der ofte anvendes i det asiatiske køkken. Jackfruit er rent faktisk nationalfrugten i Bangladesh. Jackfruit en fin erstatning for kød, da den har samme konsistens. Den smager ikke af så meget, derfor er det vigtigt at krydre den godt.
I Dalgaard finder du den i pakker eller dåse som ’Jackfruit original’, Jackfruit BBQ’, Jackfruit Thai og ’Young green Jackfruit in brine’ (saltet væde).
Stjernefrugt eller karambol, som den også kaldes, bliver også mere synlig i 2020. Hele frugten kan spises og den er sød, saftig og velsmagende, når den er moden. Stjernefrugten er meget kalorielet, men til gengæld rig på fibre og de immunstyrkende vitaminerne A og C. Desuden har den flere gavnlige plantestoffer som quercitin og polyfenoler, der virker antiinflammatoriske. Frugten kan anvendes til juice, smoothies, salsa og chutney. I salater er den smuk med sin stjerneformede facon, og endeligt kan den spises, som den er.
Det er stadig havremælk, der hitter indenfor plantemælk fx Skumbar havremælk, men nye slags plantemælk vil højst sandsynligt komme til i årets løb. Mandelmælk og quinoamælk anvendes også fx til smoothies og chiagrød eller over-night-grød med havre og chiafrø.
Kombucha, den fermenterede drik der er gavnlig for fordøjelsen, vil fortsat være populær og der vil ganske givet komme mange flere smagsvarianter i 2020.
Det spås, at der vil blive spist færre sojaprodukter, og at disse i stedet erstattes af hampefrø, græskarkerner, mungbønner eller avocado, der alle vil give vegetabilske proteiner, lige som soja også gør. Hvad årsagen er til nedgang i forbrug af soja, kan jeg kun gisne om, men jeg tænker, dels er der kommet mange nye alternativer, dels ved vi endnu ikke alt om sojas virkning på den kvindelige hormonbalance. Der er delte meninger om, hvor vidt soja sender kraftige eller svage signaler til østrogen-receptorerne, og indtil vi er helt sikre, så kan man lade soja indgå som en del af kosten, men ikke i store, terapeutiske mængder.
FAKTA OM FORSKELLIGE KOSTRETNINGER
Plantebaseret kost: en kost der hovedsageligt består af fødevarer fra planter som frugt, grøntsager, bælgfrugter, nødder, kerner, frø og fuldkorn, eventuelt med supplement af små mængder animalske produkter.
Vegetar: en kost bestående af frugt og grønt, korn, bælgfrugter, nødder og frø med eller uden supplement af mælkeprodukter og/eller æg, men intet kød.
Veganer: en kost bestående af vegetabilske råvarer som frugt og grønt, korn, bælgfrugter, nødder og frø, men ingen mad fra animalske kilder.
I afdelingen for bøger og blade finder du bøger og blade til grøn inspiration:
- Vild med bønner af Maria Melchior
- Kål af Mette Mølbak
- Overrask med græskar af Søren Staun Petersen
- Gemyse af Mette Dahlgaard Jensen (kok på restauranten af samme navn i Tivoli)
- Vegansk til højtider og fest af Ditte Gad Olsen
- Plantemadder af Asta Just Schach
- Plantemad af Maria Felding
- Magasinet Vega food & Living
- Magasinet MAD, udgivet af Politikens Forlag
Keto-diæten er stadig aktuel
Den ketogene diæt eller “keto” -diæt har oplevet en stigning i popularitet de seneste år. Flere spiser færre kulhydrater, men ikke alle kulhydrater er forbudt. Kulhydrater fra fuldkorn, bælgfrugter, stivelsesrige grønsager og bær er vældig nærende og indeholder mange gode fibre til fordøjelsen. Det nye år vil fokusere på kulhydrater fra bl.a. røde, grønne og sorte linser, grøntsager, figner og vandmelon.
TANG PÅ MENUEN
For mange danskere er tang enten et ildelugtende bekendtskab på strandturen eller en plage mellem tæerne, når turen går ud i bølgerne. Men tang kan meget mere end det.
Der er masser af ressourcer at hente i havets tang, både når det gælder næringsstoffer og smag. Tang betegnes også som havets grønsager. Tang lyder måske fremmed eller uspiseligt for nogle, men mad og produkter med tang smager fantastisk og sundheden er i top, og der er mange anvendelsesmuligheder.
Tang er en rig kilde til omega-3 fedtsyrer, antioxidanter, fibre, vegetabilske proteiner og alginsyre. Sidstnævnte hjælper med til at holde kroppen ren for giftstoffer.
Tang er desuden den plante, der indeholder mest K-vitamin, som bl.a. har betydning for styrkelse af knoglestrukturen og koagulering af blodet.
Tang kan spises rå og marineret, kogt, bagt, ristet, tørret eller granuleret. Den kan spises for sig selv, eller den kan indgå i utallige kombinationer med andre kolde eller varme ingredienser.
Nedenfor ser du nogle af de produkter fra Nordisk Tang, som forhandles af Dalgaard:
Tangpesto: de 45% blære- og sukkertang er med til at give pestoen et strejf af salt og friskhed samt masser af umami-smag. Pestoen findes i to varianter, en original som er lavet på havgus ost og hvidløg – og en tangpesto med soltørret tomat, som giver en let sødme, en rød farve og er velegnet i kødsovs og på brød.
Vegansk tangpesto med tofu: pestoen indeholder ikke animalske produkter. Pestoen er cremet i sin konsistens og har en afbalanceret smag. Pestoen er tilsat soltørret tomat, og kombinationen af tang og tomat giver en kraftig umami-smag. Ud over blære- og sukkertang indeholder denne pesto også savtang, som er med til at give en fyldige, nøddeagtig smag.
Tang-krydderi: er et super lækkert krydderi, der giver ekstra meget umami-smag i maden. Kan anvendes i salater og dressinger, røres i flødeost eller blandes i smør, der bruges som kryddersmør.
Tang-salt: i samarbejde med Mariager Saltcenter har Nordisk Tang fremstillet en tangsalt, hvor tangen tilsættes saltlagen fra en 250 million år gammel salthorste. Lagen bliver håndsydet i store jernpander over åben ild i en sydehytte. Tangen sydes ind i de smukke, mørke saltkrystaller, og bidrager både som smagsforstærker og med masser af mineraler.
Tang-sennep: er en sennep med smag af danske råvarer. Størstedelen af senneppen er økologisk dyrket på øen Endelave. Senneppen er tilsat tang, der virker som smagsforstærker og umami-smagen fra tangen giver god fylde og eftersmag. Senneppen er særdeles velegnet i dressinger eller oven på en ostemad – eller hvor du ellers vil anvende sennep.
MINDRE MADSPILD
Ja, mindre madspil var allerede en af de største tendenser i 2019, men prognoserne siger, at den igangværende globale holdning til at minimere madaffald vil fortsætte sin stigning i 2020 og fremover. Det nye år vil vise flere nye, kreative ideer til at udnytte rester af mad. Vi vil få ideer og opskrifter til at udnytte hele dyret fra ’Nose to Tale’ og grønsagerne fra ’Root-to-Stem’. Mange ”rester” kan anvendes til fx pesto, supper og saucer, eller de kan fermenteres.